【本章要点】
初级保育员 树立科学的营养观，初步掌握有关婴幼儿的营养基础知识和婴幼儿膳食的要求。
中级保育员 树立科学的营养观，掌握有关婴幼儿的营养基础知识，基本掌握婴幼儿膳食的要求。
高级保育员 树立牢固科学的营养观，全面掌握有关婴幼儿的营养基础知识，全面掌握婴幼儿膳食的要求和原则。
保育员技师 具有牢固科学的营养观，全面、深入地掌握有关婴幼儿营养的基础知识，全面掌握制定婴幼儿膳食的原则。
4.1科学的营养观
4.1.1营养对婴幼儿发展的影响
婴幼儿阶段是生长发育的重要时期，为满足其发育和健康的需要，每天必须从膳食中获得充足的营养物质和热量，也就是说，要让婴幼儿“吃得好”、“长得好”。 根据国内外的大量研究，营养对婴幼儿的身心发展具有重要的影响。
一、营养对生长发育的影响
儿童长期热量不足及蛋白质缺乏，可患营养不良症。开始表现为易疲倦，精神差，注意力不集中，性格改变，食欲减退，体重不增或下降。如继续加重，则皮下脂肪变薄，肌力差，抵抗力减退，易患消化道或呼吸道疾病，严重者可出现恶性营养不良综合症。
二、营养对大脑和智力发育的影响
大脑是智力发展的主要器官，人的思维、记忆力及敏捷程度都与人每天吃的食物有关。例如营养不良的孕妇生出的小个新生儿常伴有智力低下。许多学者从脑神经系统的发育、智力测查、脑电图等分析中发现，营养不足的婴幼儿脑细胞数比正常少20%，智力发育迟缓，其语言能力、动作能力、自我认识能力、观察能力、记忆力等也均低于正常儿童。
三、营养对免疫机能的影响
长期营养不良可使胸腺、淋巴器官发生萎缩现象，淋巴细胞减少，会使免疫系统受损害，从而使身体抵抗力降低，容易感染疾病。
四、某些食物过量对健康的影响
合理的营养能促进婴幼儿的正常发育和健康。相反，如果大量食用动物性蛋白质和脂肪，长期超热量的饮食使大量脂肪在皮下堆积，可发生肥胖病。这些顽固的肥胖持续到成年，是导致成年时冠心病、高血压、糖尿病的原因。
4.1.2为儿童提供合理的营养
一、按照儿童的营养需要合理地搭配食物，做到多样、适度、平衡
中国人自古就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则，这就是多样、平衡，人们一向主张的“食不过饱”就是适度。
为什么要强调“杂食”呢？因为没有一种天然食品能含有人体所需要的全部营养物质。比如，说鸡蛋的营养价值高，是指它所含的蛋白质说的；母乳是乳儿最理想的食品，但母乳含铁极少；富强粉细腻，好吃，但缺少维生素Bl。只有合理地搭配食物，才能满足人体对各种营养素的需要。
二、要从小培养孩子养成良好的饮食习惯，有规律地进食，不挑食，不偏食，不贪食。
三、为孩子提供的膳食，应适合他们的消化能力。
四、讲究食品卫生，严防食物中毒
幼儿园给儿童提供的膳食应清洁卫生，并排除威胁儿童身体健康的有害因素：
1.剔除腐败、霉变的食物。腐败变质的食物不仅营养素被破坏，其中的某些细菌还可能引起人体的不良反应，甚至中毒。
2.避免食用含亚硝胺的食物。亚硝胺可致肝癌、食道癌等。腌菜内有时会产生亚硝胺。
3.避免食用烟熏、烧烤的食物。食物在烟熏、烧烤的过程中，会因与燃料燃烧产生的多环芳烃直接接触而受到污染。多环芳烃可能是致癌物质，可导致胃癌。
4.特别注意豆浆、四季豆、黄花菜和马铃薯的食用。豆浆应煮开再喝，否则易中毒；四季豆也应炒熟或煮透，才能避免中毒；黄花菜最好食用干制品，如果吃新鲜的就将其放入水中浸泡，除去汁液，然后烧熟煮透方可食用；马铃薯发芽后应去皮，将芽及芽周围的一圈挖掉，烧熟煮透后方可食用，否则会中毒。
4.2营养的基础知识
4.2.1什么是营养素
营养素是指食物中能被人体消化、吸收和利用的物质。为了保持健康，人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水共六大类。
营养素在人体中的作用大致可概括为以下三个方面：
（1）保持能量供应。为了维持恒定的体温以及呼吸、心跳、消化等最基本的生命活动，人体每时每刻都在消耗能量，蛋白质、脂肪、碳水化合物都可以被氧化分解产生能量，以供人体所需。
（2）构成和修补组织。构成人体的细胞数以亿计，细胞的主要成分是水、蛋白质、脂肪，也有少量的碳水化合物和矿物质。儿童处于不断的生长发育中，因此对营养素的需要量比成人相对要多一些。
（3）调节生理功能。人体的各项新陈代谢之所以能有条不紊地进行，完全是依赖于一些物质发挥调节作用，如激素和酶等，这些物质也是来源于食物中的营养素。
4.2.2各类营养素的功能及来源
一、生命的基础——蛋白质
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，蛋白质是细胞和组织的重要成分。
1.蛋白质的生理功能
（1）构成人体组织。人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。蛋白质约占成人体重的16.3％，一个60千克重的成人，大约有9.8千克的蛋白质。如果去掉水分，蛋白质要占42％～45％，人体的生长发育、衰老组织的更新、受损组织的修复都离不开蛋白质。儿童正值生长发育时期，要不断增加新的细胞、新的组织，就需要蛋白质作为原料。
（2）调节新陈代谢。人体的生命活动，是通过无数的化学反应来实现的。要在正常体温下完成这些反应，则需酶的催化。酶就是蛋白质中的一种。此外，调节生理功能的激素，大多数也是由蛋白质及其衍生物所构成的。
（3）抵御外来攻击。血液中的抗体是消灭外来病原体的重要物质，抗体也是一种蛋白质。
（4）传递遗传信息。蛋白质和去氧核糖核酸所构成的核蛋白，是遗传的物质基础，因此没有蛋白质，生命便无法延续。
（5）保持体液平衡。血浆中的蛋白质是保持血浆和组织液之间水分交换的关键物质，缺少蛋白质便会引起水肿。
（6）供给热量。蛋白质可提供热量，但使用蛋白质作为人体能量的主要来源是不经济的，故蛋白质不是热量的主要来源。
由此可见，蛋白质是人体必需的一种重要营养素。
2．蛋白质的组件——氨基酸
无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。现已发现的氨基酸有300多种，但能构成蛋白质的只有20种。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，由几十个乃至几万个氨基酸“手拉手”地按一定顺序排起队来，就构成形形色色的蛋白质。人从食物中摄取蛋白质，经过消化，分解为氨基酸，再组合成人体的多种多样蛋白质。
（1）必需氨基酸。必需氨基酸是指在人体不能合成，必须由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对儿童来说，必需氨基酸有9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸（它们的名称与‘“色拉鸡蛋酥饼一两”谐音，故可以帮助记忆）。对生长十分迅速的6个月以下婴儿而言，还需要组氨酸。
（2）非必需氨基酸。非必需氨基酸是指在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成。并非人体不需要它们，只是它们可以在人体中自行合成而已，摄入足量的非必需氨基酸则可节省人体对必需氨基酸的消耗。
（3）完全蛋白质与不完全蛋白质。如果食物的蛋白质中含有人体所需的各种必需氨基酸，便称为完全蛋白质，如蛋、肉、鱼、大豆等。如果蛋白质中缺少一种或数种必需氨基酸，那么单靠这种蛋白质，就无法合成人体所需要的蛋白质，故称它为不完全蛋白质，例如玉米蛋白质中缺少赖氨酸和色氨酸，便是一种不完全蛋白质，其营养价值较差；燕窝中缺少色氨酸，也是一种不完全蛋白质。
3.蛋白质的营养价值
蛋白质的营养价值要从“质”和“量”两方面去评价。
（1）蛋白质的量。常用食物中，每500克食物所含蛋白质的量大致如下：粮谷类， 40克；豆类，150克；肉类，80克；蛋类，60克；鱼类，50～60克；蔬菜类，5～10克。
（2）蛋白质的质。一般来说，动物食品中的蛋白质所含的必需氨基酸种类比较齐全，比例比较适当，消化率也高于植物性食品，其蛋白质的营养价值比植物性蛋白质高。
植物性蛋白质中，豆类，尤其是黄豆，蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又便宜，也属于优质蛋白质。
（3）蛋白质的互补作用。食物中的蛋白质能被人体利用愈多，它的营养价值愈高。几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以互相取长补短，提高营养价值，称为蛋白质的互补作用。
互补作用的一般原则是：①食物的物种起源相距越远，则互补作用越大。如动物性和植物性食物同食，其效果优于单独食用植物性食物或单独食用动物性食物；②同吃的食物种类越多，效果往往也越好；③要同时食用，因为游离氨基酸在血液中逗留的时间一般不超过4小时，只有当各种氨基酸同时存在时才能发挥作用。
比如：大米中含赖氨酸较少，含色氨酸较多；豆类含赖氨酸较多，含色氨酸较少，用大米和红小豆煮成小豆粥，则起到互补作用，比单独食用大米或红小豆的营养价值要高。像“腊八粥”、“素什锦”等都是提高食物营养价值的好办法。
再如荤素搭配，让动、植物蛋白质取长补短，比单纯大吃一顿肉、蛋等更能发挥其营养作用，也适合儿童的消化能力。
4.蛋白质的食物来源
瘦肉（畜肉、禽肉）、鱼、奶、蛋和豆类（主要是大豆）等是儿童所需蛋白质的主要来源。动物性食物的蛋白质与豆类（大豆）蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全，是优质蛋白质。
二、脂类
1.脂类的功用
（1）储存能量。人体自身能量的储存形式为脂肪。脂肪的产热量高，所占空间大，可在皮下、腹腔等处储存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。
（2）保护机体。脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤。脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。
（3）构成组织的成分。类脂是组成细胞所必不可少的物质。在神经组织中类脂肪含量丰富。这部分脂类即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。
（4）促进脂溶性维生素的吸收。维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪，膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。
（5）提供必需脂肪酸。必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。
（6）增进食欲。在烹调食物时，少不了油，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。
2.脂类的食物来源
脂肪可从动物脂肪和植物油中获得。必需脂肪酸的最好来源是植物油类，动物脂肪中含必需脂肪酸比植物油低。相对而言，猪油比牛、羊油含必需脂肪酸多；禽类脂肪（鸡、鸭油）、鸡蛋比猪油的含量高。肉类中鸡、鸭肉所含的必需脂肪酸比猪、牛、羊肉的含量丰富。动物的内脏脂肪酸的含量又高于肌肉的含量，而瘦肉又比肥肉的含量多。
三、碳水化合物
碳水化合物又名糖类，是自然界中最丰富的有机物质，根据其分子结构可分成单糖（葡萄糖和果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）、多糖（淀粉、纤维和果胶等）。
1.碳水化合物的生理功能
（1）碳水化合物是人体主要的热能来源。人体三分之二的能量由糖类供给，是一种比较经济、又能满足需要的能量来源。
（2）是构成身体的重要物质，参与很多生命过程。如葡萄糖、果糖、蔗糖等是新生细胞的主要成分；糖蛋白是细胞膜的成分之一；黏（粘）蛋白是结缔组织的主要成分。
（3）能调节生理机能，是人体主要器官不可缺少的养料。如心脏正常工作、脑的活动都需要有糖类供给热能。血糖降低，可以出现昏迷、休克或死亡。
（4）碳水化合物有节约蛋白质的作用。碳水化合物能辅助其他营养素的代谢，如参与脂肪氧化和蛋白质的代谢，增强其代谢作用，增强氮在体内的储存量。碳水化合物还能转变为脂肪。
（5）纤维素和果胶有促进肠蠕动、抑制肠内病菌繁殖的作用。据研究，果胶和纤维素在体内不能被消化吸收，但能促进肠道蠕动，增加粪便量，有通便作用；可以防止蛋白质在消化中腐败，抑制肠内病菌繁殖；有预防结肠炎和结肠癌、降低胆固醇的作用；而且还能促进维生素的合成。
2．碳水化合物的食物来源
（1）谷类。南方人爱吃大米，北方人爱吃面食。谷类是人们一日三餐不可缺少的食物，是主要的供给热量的食物。谷类富含淀粉，淀粉在体内分解成葡萄糖。
（2）根茎类。根茎类食物如甘薯、马铃薯、山药等富含淀粉，也是提供热量的主要食物。
（3）蔗糖。白糖、砂糖只供热量，不含其他营养素。红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，除可提供热量之外，还含有少量无机盐。
在儿童膳食中可以搭配着吃些甜食，如糖包子、糖稀饭等，但不宜过多。因为谷类、根茎类食物除可提供热量外，还含有其他的营养素，如无机盐和维生素，若甜食过多，会使进食量减少，影响营养素的全面摄入。甜食、糖果吃得过多，还容易发生龋齿。