包头的回族养驼业晚于汉族，始于乾隆末年。乾隆年间，山东回族马功来包头以贩运牲畜和护送牲畜为业，后又经营驼运业[4]。嘉庆初年，山东回族陈发旺、河北回族韩昌旺来包头从事驼运。至道光年间，回族驼户已增至20多家，同时出现了回族开设的驼店——太平店和万顺店。当时回族驼户有三大家：马功、杨天福和韩富梁，号称“三顶房子养驼户”，共有骆驼300多峰。其他如王秃、王三、白有努、班达宝、白来喜等小户，各家养驼不过20峰。
回族驼户开始只跑东路，即往返于包头和丰镇、大同、右玉、张家口、丰台之间，以运货为主，上脚货物为羊毛、羊绒、驼毛、皮张、药材、天然碱等，回脚驼运火柴、蜡烛、煤油、砖茶、土布、调味品等。1923年，京包铁路开通，包头商贾云集，成为塞外重要商埠。新疆、青海、宁夏、甘肃及内蒙古巴盟、伊盟等，各地的畜产品及其他土特产品，通过水陆两路汇聚包头。虽有火车、河运承担大量运输，但驼运事业更加繁忙。回族从事运输的骆驼达2000多峰。中小驼户增加到95户。这一时期，回族中有运输驼30～50峰的共有5户，有20～30峰者3户，有10～20峰者12户，其他尽为10峰以下者。
回汉驼运大户搭班走新疆外蒙等地，一般驼户开辟了达尔罕、东公、西公、定远营、额济纳、阿拉善、伊克昭盟等路线。西路的宁夏、甘肃、陕西等地也出现了包头的驼队。包头回族驼运事业在清末民国达到全盛时期，从事驼运的户数和人数约占本民族的六分之一[5]。
驼运分为长途驼运和短途驼运。长途驼运又叫长绳驼运，大户有自己的驼队，驼队的驼工众多，设备齐全。中等驼户多数自任驼工，而且设备有限，走长途必须组织起来结队同行，形成长绳驼运组织。长途驼运有自办货和揽脚两种情况，驼工在出行前必须备足沿途干粮食物，以及驼工所需衣物和用具等。短途驼运，又叫忽拉猫驼运，全为小驼户，他们以运粮和驼炭为大宗，有时也盘运布匹百货等物。
驼运队以一顶帐房为一个集体活动单位，每顶帐房有一个头目叫领房，一名会计和10至13名驮工，带骆驼一百二三十峰。帐房可分为九五的、一丈零五的、丈二五的、丈三五的，均以帐房顶杆尺寸为标准。在驼运途中，约每日下午2时开始行程，走到晚上9至10时。每一日行程为一站，每站都要赶水草。有时为赶水草要日行百里，一般情况下为六七十华里。到达站点后，选择避风的凹地，搭起帐房，进膳休息。次日上午为放牧时间，除一人放牧、一人做饭外，其他人要为下一程准备燃料。中午饭后即开始第二个行程。也有的驮队每晚9时左右启程，行走一夜，到第二天八九点休息。行途中以“链”为单位，每“链”一般十二三峰驼。走在前面的为首驼，走在后面的为尾驼，都要选择优质骆驼。尾驼勃系驼铃，驼工只要听驼铃便可知道是否有掉队现象。每个驼队的成员明确分工，尽职尽责。行途中的驼队，不论风雨冰雪天，都是一顶帐篷一队驼，与大自然进行搏斗。
包头的回族驼户，大户有两家即太平店和四盛公，拥有驼队、字号，雇有一定数量的驼工，有力量进行远程办货，有时也为其他商号揽脚，拥有随从帐房数顶。中等户一般有驼30到40峰，自领房子，自做驼工，有的父子或兄弟共营驼运，旺季需人帮忙，雇工也不过一两名。这些驼户多是牙纪出身，后转营驼运。他们以揽脚为主，年景好时也自办些货物。
小户有驼3到10峰，他们既是驼主又做驼工，没有独自办货的力量，也无走远路的条件，只能做些短途盘运。
包头也有汉族经营的驼店，然而西北是回族居住较多的地区，回族经营的驼店自然是占据有利的地位[6]。
1923年，京包铁路通车，同年包头置设治局。次年，成立马王驼社。首任社长由著名驼户王老六的儿子王三虎担任。1926年，回族驼户脱离马王驮社，自行组建清真驼社，公推王兴隆为首任社长。清真驼社社长先后由陈令、瘦王三、马召子、杨华、赵尔利、王效文等人任职。社长负责管理驼户财税等事务，摊派驼户支差。在应差上，清真驼社与马王驼社议定，官差、军差按驼摊派，改变过去按户摊派的做法。包头回族驼户多而驼峰少，这样一改，维护了回族驼户的利益。两家驼社在管理上各自为政，但经常也合作。譬如规定外地驼队到包头不应包头差役，但要征收进城帮助费，用以津贴包头应差驼户。驼社工人王连成每日赴渡口征费，交驼社分配处理。如民国19年，十五路军开赴宁夏，征集回汉骆驼10峰支差，事后由清真驼社社长前往宁夏统一结算。
三
民国时期包头回族经济比较发达，皮毛业、牙纪、驼运业等行业的回族商人，经济实力较为雄厚，为回族餐饮业的发展提供了较大的空间。包头是中国西北部的贸易都市，驼队商队来往频繁，而且商队中有很多回族，因此，清真饮食店比较多。
包头回族经营的饮食行业，是先有小摊而后有饭馆。回族一向有经营肉食和饮食业的传统，他们讲究食品卫生，善于精工细做，注重饭菜品位，享有较高声誉。
民国初年，有回族人马扰师开设了德和源清真饭馆，经营大众化的饭菜。饭菜齐全，价格公道，质量又好，每天都是顾客盈门，座无虚席，从业人员发展到十五六位。民国18年，有归绥回族李秀山来包头开设了万和轩清真饭馆，经营归绥回族传统的清真菜。以后又有李焕章开设晋丰轩，每到初秋上市的羊肉，更是脍炙人口。这两家饭店资本大，人员多，堂口的桌椅碗碟都很讲究，是当时包头高档的饭店，能开整桌肉八件、海八件酒席，承揽喜庆宴会。各商号的回汉客商，都愿意到这两家饭馆宴请宾客。
万和轩创办于民国18年，经营到1953年改组为合作食堂。这个饭庄经营达31年。万和轩有店伙30余人，经营项目为包办酒席、家常便饭、早点和干货，富有呼市风味特色。该店经营有方，管理甚严，并且十分注重使用有技术的各角头师傅。万和轩的老板注重员工的素质，重视对堂倌的挑选和任用。他雇佣的一个叫王天元的堂倌，能默记300多种菜品的价格，能做到整桌酒席报菜算账一口清无差错。万和轩很重视经营好自己的传统饭菜和拿手品种。该馆的主要传统品种是：烧锅羊肉、辣羊肉、锅搭羊肉等。同时该馆制作的各种大件饼类，如芙蓉锅盔、发面白糖饼、全饼、梅夹沙等享誉全市。许多汉族客商经常到万和轩品尝。
吉祥饭庄创办于民国20年，前后共经营10余年。虽然时间不长，但名气很大。它经营整桌酒席和涮羊肉，操作细致，配料齐全。日伪时期，蒙疆政府的德王对吉祥饭庄的评价很高。这样一个高档饭店，始终没有放弃“一面、二饼、三小菜”的低档饭菜，一面就是拉面。其品种不是一个，而是有细条、宽条、过桥等五六种，臊子有炒肉、漂肉、三鲜、炸酱等十多种。二饼就是各种饼类齐全，任客点要，有油饼、糖饼、馅饼、全饼、水晶饼、芙蓉饼、白皮饼、合页饼、通州饼等多达二十多种。三小菜就是经营好各种酱牛肉，配置好各种下货凉盘，烹调好各种小菜。吉祥饭庄既重视包办酒席业务，也保持经营家常便饭，生意十分红火。
包头的回族饭馆，前后大约有二三十家，虽然规模和资金不同，但各家都严格遵守伊斯兰教教规，干净卫生，热情周到，以拿手饭菜来招揽顾客。
四
包头回族屠宰业形成较早，在乾隆中叶就有屠宰户出现，回族成为包头屠宰行业的创始者。之后，随着包头商业的发展，到了民国时期，发展成为一个单独的行业，从屠宰加工到经营自销，自成系统。由于回族从事屠宰业的人多，不仅在回族经济生活中占有重要地位，而且对包头各族人民的生活都有影响。
包头屠宰业，在清末之前就形成了鲜明的特点。从屠宰、加工到销售的全部工序都以卫生、鲜美著称。1923年，京包铁路通车后，包头市场空前繁荣，人口急剧增多，对牛羊肉的需求量大增，回族屠宰业进入黄金时代。
民国初年到新中国成立前，包头回族屠宰户担负着全包头居民、驻军乃至京津地区的大量牛羊肉供应，包头饭馆所需要的牛羊肉，全部为回族提供。回族清真肉业对包头经济的发展和人民生活的调剂，作出了很大的贡献。
另外，民国时期包头的黄河水运业在西北贸易中也占有重要地位，利用民船或牛皮筏子、羊皮筏子从事黄河水运业的几乎都是回族[7]。此外，茶庄、五金店、瓜子贩卖业以及杂货商、果品商、牛奶行业中的回族商人也比较多。
制度经济学告诉我们，无论是长期还是短期，非正式制度中包含的观念和意识形态是重要的，在社会演化中对人的行为选择会产生重要影响。非正式制度约束嵌套在其中的文化会在制度的渐进演化方面起着重要的作用，从而成为路径依赖的根源[8]。我们从民国时期包头回族商业资本活动中发现，“性坚忍，耐劳动，乐于经商，这历经千余年形成了回回民族一种潜在的发展的文化基因”[9]。这不仅是民国时期包头回族商业异军突起的主要因素，更是回回民族在历史的长河中能够一次次突围并且发展壮大的根本和精神所在。历史传统是很重要的，其重要性不仅在于我们可以从中获取滋养，还在于历史文化的连续性把现在、未来与过去连接在了一起。现在和未来的选择，是由过去型塑的。继承回商优良的文化传统，重振回商精神，对当代回商来说尤为重要和紧迫。
注释：
[1]包头市民族宗教志编修办公室，《包头回族史料》（内部资料），1987年。
[2]〔日〕今永清二：《中国回民的商业资本》，包金花译，孙振玉校，《甘肃民族研究》，1990年第3期。
[3]包头市工商联合会：《包头工商史料》（内部资料），1990年。
[4]兴亚院蒙疆连络部，《西北贸易と回教徒》。
[5]南满洲铁道株式会社天津事务调查课：《包头一般经济事情》，1942年。
[6]〔日〕小林元：《回回》，株式会社博文馆，1941年。
[7]范长江：《中国的西北角》，宁夏人民出版社，2000年。
[8]〔美〕诺思：《制度、制度变迁与经济绩效》，上海人民出版社，2008年。
[9]杨怀中：《重铸回商精神》，《回族研究》，2009年第3期。
（原文刊载于《回族研究》2009年第4期）