书城经济回族经济研究
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第44章 跨世纪的中国清真食品(1)

马兴仁

食品工程是一个大工程,它既包括人类历史上传承、发展千万年的传统食品、传统烹饪技术,又包括富含科技附加值的现代工业食品、现代食品加工技术,后者是前者的升华和发展。清真食品工业工程是人类食品大工程的一个重要组成部分,它以饮食唯良、必慎必择、严格卫生、讲究营养和注重保健而自成体系,是世界文化宝库中的瑰宝。清真食品的食律、食规、食忌、食礼和哲理源自伊斯兰教。中国最早有关这方面的文字记载当数唐代中叶杜环所著《经行记》。中国清真食品起始于唐,经宋、元、明、清、民国时期的起落发展,形成较大的覆盖面,至新中国改革开放年代,呈振兴之势。

一、人类步入一个食品空前丰富的国际大集市

世界在缩小,科学技术的发展,使人们之间距离更近,交往和文化交流更频繁,食品越来越丰富,“全球食品市场上每年出现约25万种新开发的食品”“我们正在步入一个物品空前丰盛的食品大集市!”[1]。讲究吃的科学、强调食的情趣、追求食品方便化和多样化是21世纪食品的大趋势。食品行业成为人类文明生产的支柱产业。1996年,中国食品工业总产值达5000亿元。清真食品行业也按照自己发展的轨迹向着食品大集市行进。随着《国家八七扶贫攻坚计划》的全面实施,到2000年,中国民族地区的贫困问题基本解决,“只要一个人吃饱、穿暖了,受过教育了,他就会由一个弱者成长为一个全智全能的‘上帝’”[2]。改革开放以来,数以万计的穆斯林到内地开饭馆、经营食品,满天星般地散撒在神州大地的清真风味食品企业或摊点主人们,将是21世纪初清真食品的生力军。多年来,在食坛刮起的以新疆烤羊肉串、大盘鸡、甘肃的牛肉拉面、青海的虫草雪鸡与手抓羊肉、陕西的牛羊肉泡馍、灌汤包子和宁夏的清炒驼峰丝、夏进乳品打头阵的“西北风”将越刮越强劲。20世纪80年代,《富饶的贫困》中所描述的富饶的贫困地区在国家经济战略的引导下,21世纪将起飞,各种大有发展希望和前景的行业中清真食品是其中之一。理由是:经营食品是中国各族穆斯林传统之一,以西北地区为例,那里生活着1300多万穆斯林,占中国近2000万穆斯林的绝对多数。自汉唐以来,中原一些食品是来自这个地区或经西北地区传入中原的。以主要信仰伊斯兰教的少数民族为主体的2个自治区、4个自治州、18个自治县中的13个就在西北地区,它们在国家民族区域自治政策的实施下,经济上得到较多的优惠和扶持。其次,这里具有资源优势,农业潜力大,牧业品种丰富,有劳动力资源,水果及土特产等品种多、产量可观。中原地区已涌现出一批经营清真食品的有生气的企业,它们具有资源、资金、技术优势。《中华人民共和国国民经济和社会发展“九五”计划和2000年远景目标纲要》明确规定:“中西部地区,要积极适应发展市场的要求,加快改革开放步伐,加强水利、交通、通信建设,充分利用现有的经济技术基础,发挥资源优势,大力发展农林牧业及其加工业,开发能源矿产资源,积极发展优势产业和产品,提高加工深度,使资源优势逐步变为经济优势。”这是清真食品业发展的有利条件。中国清真食品发展的基础是农牧业。有专家认为“九五”期间,中西部农业将成为中国经济的一大热点。

虽然,目前清真食品不丰富,市场占有率低,但已出现打头阵产品,正向广度发展。

二、市场呼唤清真食品

食用清真食品的人在中国已不是一个小群体,改革开放以来的食品市场丰盛而广大,食坛群星灿烂,美食荟萃,传统食品、工业食品琳琅满目,都说如今的老百姓有口福。人们希望有更多更丰富的清真食品投放市场。以传统食品而言,据有人估计,有清真菜肴2000多种,笔者认为有5000种左右,小吃近千种,但工业食品少得可怜,充其量是数百种。有的人将此归咎于“老祖宗们留下的食俗禁忌太多”,其实不然。以中国主要信仰伊斯兰教的10个少数民族为例,民族习惯等存有差异,但在忌吃自死物、血液、猪肉、非穆斯林所宰的牛、羊、禽以及酒类等方面,与世界各族穆斯林是一致的。因此,清真食品在可食不可食方面有共同性,而且是主要的,具有民族性、地域性。从食物资源上讲,世界上的食物资源,是包括各国穆斯林在内的全人类的财富,而差异仅在于极小的500多种,现在人类实际作为食品原料的只有200多种,仅及总数的万分之零点四,还大有潜力可挖。“昆虫不仅营养丰富,味道鲜美,而且种类繁多,已知就多达85种,而且新种还在不断发现。”[3]有人认为“至少在150万种以上。”

至今,中国清真食品的绝大多数是食物原料的初加工、粗加工、传统加工品,尚未达到“物尽其用”的程度,现有的食品品种、风味等比其他一些国家、地区有相当的差距,尚未走上靠高科技发展食品的快车道。跨入21世纪后,随着经济的发展、国家经济政策的倾斜,投资环境的改善,将有一个新的天地。我们处在充满竞争的世界,专家预测,“21世纪的竞争,在国家之间,是综合国力的竞争,在公司之间,是人才的竞争,在人与人之间,是创意创造的竞争”,“哪儿环境好、政策好、收入高,人才、知识、信息、技术和资本就往哪儿跑,往哪儿聚集。”[4]为了发展清真食品生产,丰富清真食品,首要的是转变观念,面对竞争的大市场,重视信息、重视知识,珍惜人才,改善环境,舍得投入,不怕“吃亏”,先让人家有“回报”,同时自己也受益。

三、时代呼唤清真食品业要有强大的生产力

改革开放以来,清真食品业有了一定的发展,呈活跃趋势,目前,据估计全国2300多个市县(占市县总数的97.3%)有清真“三食”(饮食、副食、食品)经营户达12万多户,其中专门生产、经营清真食品的企业包括国营、集体、私营、合资企业约有6000多家,就食品行业门类而言,主要有粮、油、肉类、乳品、糕点、制糖、罐头、糖果、调味品、豆制品、淀粉、制盐、蛋制品、添加剂、酵母、制茶、儿童食品、保健食品、果蔬加工、速冻食品、冻干食品等门类。从事这些门类的企业所生产、经营的清真食品首先满足了各族穆斯林群众的一般生活所需,起了保障作用。同时,贫困民族地区清真食品事业的发展又促进了农副产品加工、畜牧业发展,解决了部分人的就业问题,为促进地方民族经济的发展、社会稳定、民族团结和尽快脱贫致富起了重要作用,社会效益显著。但在总体上,大多数企业规模小、生产条件差、工艺落后、设备简陋、人员素质和管理水平较低,软硬件两个方面比内地食品业有很大的差距。人是生产力中的决定因素,工业食品是综合学科的产物,从备料、加工工艺到管理、营销,尤其需要懂技术、知识面广的人员。许多清真食品企业景况不佳,以20世纪90年代被确定为全国民族用品定点生产企业中的近40家清真食品厂为例,大多生产能力低下,由于资金、技术等多种因素,步履艰难。此外,各地还有一些有关部门确定为“民族用品生产企业”的清真食品情况也不妙,有的民族食品厂(原名回民食品厂)地处市区黄金地段,面积5000多平方米,是当地唯一的国有清真食品厂,但因种种原因,每况愈下,近于破产。至于近几年来,像雨后春笋般地出现的乡镇企业中的清真食品企业多属小型,产品差、数量小,只能满足一方或一时需要,生产形不成规模,工艺、管理等也亟待规范化。

当前各地国有清真“三食”企业正在深化改革,实现两个“转变”,建立现代企业制度。宁夏“三糖合一”,建成制糖集团;北京华天饮食集团公司落实民族政策,发挥清真餐饮企业优势,突出清真特色,做好服务,效益显著提高。有的建成股份合作制企业,搞活了企业,路子越走越宽。

不难看到,目前工业食品中丰富的快餐食品的大发展,主要凭借了生产力优势,首先是用科学揭示出传统美食的奥妙,使之定性定量标准化。生产工厂化与规模化、经营现代化及连锁化。据说,世界范围内势不可挡的麦当劳快餐产品里面含有2500种技术。肯定地说,清真食品业的真正振兴和发展,唯一的出路是要靠强大的生产力。

四、突出特色,发展清真食品

在坚持清真食品内涵的条件下,如何发挥特色是一个主要问题。清真饮食有讲洁净、严选择、求适度、重节俭、戒酒倡茶等特点。千百年来,生根、发芽、开花、结果,在“中国烹饪王国”的大环境里熏陶、发展,色、香、味、形俱求,以味为核心,食物结构上也“以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”,中华食文化是其发展的深厚基础。1993年6月,国务院总理办公会议审议通过的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》规定的“营养、卫生、科学、合理”的原则是对“养、助、益、充”传统模式的继承和发展,中国营养学会常务理事会于1997年4月10日修订通过的《中国居民膳食指南》,以平衡膳食、合理营养、促进健康为宗旨,提出了食物多样、谷类为主,多吃蔬菜、水果和薯类,每天吃奶类、豆类或其制品,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油,食量与体力活动要平衡、保持适宜体重,吃清淡省盐的膳食,吃清洁卫生、不变质的食物等食物的指导原则,这些是发展中国清真食品的指导原则和参考依据。《中华人民共和国国民经济和社会发展“九五”计划和2010年远景目标纲要》提出了15年后“人民的小康生活更加富裕”“人民生活水平再上一个台阶”,这是我们的共同奋斗目标。

当今,跨世纪之交,专家学者们认为:21世纪的中国食品主要已不是农业食品的概念,工业食品在食品消费中占主导地位;21世纪的中国食品工业不仅是一般的加工,而是更具有制造工业的性质;食品工业的范围将扩大到农副产品的初加工、深加工、半成品、成品加工与储存、运输,农产品营养成分的分离、提纯、重组,农副产品中非食用部分的综合利用等;食品资源将得到充分利用和开发;人们对食品的要求越来越高,“卫生、安全、回归自然”,将成为消费者选择食品的基本原则;消费者吃什么,农业就种什么,工业就做什么;同时,由于现代科学技术的发展,电脑不仅在工厂、机关、企业中普及,而且将进入平民百姓的厨房,智能电饭锅、微波炉、电脑炒菜、机器人厨师进入千家万户,延续数千年的传统烹饪将起革命性的变化,烹调工艺科学化,饮食现代化,中国烹饪与食品工业相互结合、互相渗透、互相促进。食品企业将越来越多地为烹饪提供原料、半成品等,烹饪产品又将越来越多地实行工业化生产,定性定量、标准化、工厂化。中国清真食品业(包括餐饮)将在这样的物质和技术的高起点上发展独具特色的食品。以加工食品而言,主要有几大类:

传统食品:面食是唐宋以来中国清真食品中有特色、有风味,最具优势的食品之一,随着烹饪技艺的现代化,含高附加值的食品不断投放市场,烹饪科学与食品科学有机地结合,具有营养均衡、质量标准、风味独特、安全卫生、制售快捷、价格低廉、服务简便特点的清真快餐业,在有远见卓识的企业家的投入下,异军突起,餐饮业从传统的烹调技艺向现代技艺转变,更讲究营养、科学配制、紧跟时代步伐,菜肴品种成倍增加,色、香、味、形中更注重其灵魂——味。老字号、名店效应充分发挥、培育出一支壮大的清真餐饮企业,像上海“洪长兴”,西安“老孙家”“清雅斋”,“北京华天集团”所属清真老字号,西宁“三升”……各地老字号企业带动清真餐饮业走向集团化。清真烹饪在中国烹饪体系中更显示其特色,在世界伊斯兰烹饪体系中赢得声誉。