六、一些具体问题
如今食品市场发生了巨大的变化，产品丰富、质量上档次、风味丰富多样、营养平衡合理、食用省时方便，这都是利用现代高新技术的结果。据说，“八五”期间中国已投入10多亿美元引进食品加工技术设备，“九五”期间将投入巨资引进各类技术设备，以推动食品工业向着高质量、高档次、营养化、方便化的方向发展。生产规模化、标准化、统一化是工业食品企业必走的途径；同时，人类为寻求解决世界面临的人口增加、耕地减少、环境污染和能源枯竭四大危机而利用现代技术开拓食物源，扩大营养源。中国清真食品工业也应跟上时代的步伐。对所遇到的一些问题，高瞻远瞩地采取相应的解决办法。
规模化生产中如何做到按清真食律实现牛羊、禽等的屠宰？如何在清真工业食品中运用食品添加剂，使产品更上一层楼？高新生物技术是当今工业食品中的热点之一，如何在清真食品中采用高新生物技术？都是需要思考和解决的问题。
以食品添加剂为例，根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品添加剂是指“为改善食品的质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”“食品添加剂大大促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂”[11]。按其来源可分为两大类，一是从动植物体组织细胞中提取的天然物质，一是人工化学合成物。尤其是对后者的安全性是人人关注的问题，如面粉中用的增白剂，面包改良剂碘酸钾、溴酸钾，饼干生产中常用的膨松剂亚硫酸，方便面中所用抗氧化剂、防腐剂，肉制品所用的亚硝酸盐，等等，都有国家使用的卫生标准，使用不当会对人体造成危害，这是所有人群关心的共同问题。对清真食品来说，除上述安全性外，还有一个从动物体组织细胞中提取物的“安全性”问题，对这类食品添加剂应取谨慎的态度，首先要弄清提取自何种动物，要有科学的检测手段，以向消费者负责。有的民族自治地区，建有清真食用明胶厂，产品虽单一，相信随着添加剂产业的发展，会有更多清真食用添加剂品种。总之，不用食品添加剂就没有现代清真食品，但应严格选择。
生物技术与食品。传统生物技术主要用在发酵食品等产品中，已使用了许多个世纪，现代生物技术给食品工业带来了新的活力，是造福于人类的技术。“生物技术是研究如何应用并改造生物及生物性材料的特性，以达到既定目的的一门综合性学问，它涵括了遗传工程、组织培养、发酵工艺、酶工艺和生物反应器等处理生物性材料的方法，在农业、医药、食品工业、化学工业和环境管理方面都有重大的贡献。”“目前，最有可能对食品工业造成影响的转基因动物，主要是引入牛生长激素基因的家畜。”“实验证明，如将人或牛的生长激素基因与一些启动基因（能控制生长激素基因的表达效率）结合，并将之注入羊和猪等牲畜的受精卵中，就可以获得特别肥大而且能生育的转基因牲畜。”[12]同样，对动物性原料的基因食品在清真食品中取审慎的态度。
基于清真食品是多民族的人类群体所食用的食品，它对食物原料、配料、卫生等有严格的要求，加之它与亿万人的生活密切相关，为了使各族穆斯林吃上放心食品，为了打进国际清真市场，清真工业食品应有其行业标准。从长远看，这是一件利民利国、树立祖国形象的事情。据说，有的国家已有自己的清真食品标准，清真食品的国际化管理行动已在着手进行。标准的内容，除食品一般内容外，应包括食品原料、配料、工艺、质量、包装、贮存、运输的检测和控制，基本原料性质和来源的鉴别等。不仅仅是国内统一的标准，而且应是在世界清真食品市场上过得去的标准。
七、具有活力的中国清真食品业
千百年来，中国的清真食品是以传统的烹饪食品为主的，面食、小吃、菜肴、肉制品等品类丰富，花色万千，独具特色，为中华食文化作出了贡献。以面制食品为例，有蒸、煮、炸、烤、煎、烙、炒等制法，品种近千种。当今，人们步入现代化生活的时代，从边疆到内地，清真食品业是一支活跃的力量，在执行民族政策，促进社会安定、民族团结、保障供给、发展经济方面发挥着重要作用，各地有关部门执行党的民族政策，尊重少数民族风俗习惯，支持创建一批清真食品（含餐饮）企业，而且有的地区把发展清真食品当做发展本地民族经济的突破口。新疆正在兴建粮食基地、瓜果基地、甜菜基地、畜牧基地，……将要建成全国最大的农业示范区的宁夏以食品工业为龙头，发展农工贸一体的民族经济，农村小康建设初见成效。这将给中国清真食品业增添更大的活力。这两个以穆斯林为主体的自治区将有可能成为中国21世纪最大的清真食品基地。肉食品、乳制品、方便食品等企业的兴办，不但提供了就业机会，而且促进了民族地区养殖业、种植业的发展。据报刊载，宁夏西吉县开发出清真荞麦方便面，不仅给企业带来了效益，也为当地人民开拓了一条脱贫致富路，全县种植荞麦面积达29万亩，仅这一项，农民人均收入就增加了200元[13]。春都清真食品公司牛肉肠的开发，不仅给发展清真食品开创了一条新路子，产量从年产5000吨、7500吨到1.3万吨，前两年年创利1000万元左右，而且促进了养牛、制革业，促使河南省400个回族村庄中大多都有养牛户。食品业又促进了牧业，“八五”期间，宁夏全区牛奶产量达11.29万吨，人均占有量是全国平均水平的3倍，商品率居全国第一位，农民人均牧业收入200元，占总收入的四分之一[14]。实践证明，发展清真食品是穆斯林聚居贫困地区脱贫致富的重要途径之一。
清真食品将成为一些民族地区支柱行业之一，世纪之交它是一些民族地区脱贫致富的一条途径，21世纪将成为繁荣经济的行业之一。前不久上海市作出了深化改革，转换企业管理机制，利用名店效应培养、发展和壮大清真食品；以名店、名牌和名品为龙头，以资产为纽带，进行跨区域、跨行业连锁经营，形成规模效益的决定。西安市老字号“老孙家饭庄”打起了清真“大餐饮”的旗帜。同时，我们从北京等大城市清真餐饮业欣欣向荣，效益不断上升的势头中看出，清真食品越来越受到更多消费者的喜欢，它已经开始成为食品业的一个热点。清真食品，清真食品工作，既关系到民族的发展与繁荣，关系到民族的团结和社会稳定，又关系到我们国家的形象，利民又利国，理应搞好。
中国清真食品中传统食品一直唱主角，近来随着投资规模、营业面积、经营品种、食品质量、管理模式和服务手段的扩大和提高，开始出现大食品、大餐饮的趋势。一些大型老字号餐饮企业，兼营工业食品，有一些食品厂又兼营餐饮，是积极的发展趋向，这对小打小闹者居多、私人经营者多又分散、资金匮乏的中国清真食品来说，是值得探讨的一条路子。
为了培育、发展和壮大中国清真食品业，为了向清真食品企业（含餐饮）提供从理论、现代科学知识、信息、开发21世纪食品等多方面服务，在有关科研部门或大专院校设置专门从事研究清真食品的相应专业和机构是很有必要的。
市场经济大潮也把清真食品企业推上了竞争舞台。明明有的企业产品是货真价实的名牌，却被人“抢注”了，自己吞下了苦果，人们才领悟到品牌的重要。品牌，特别是名牌是无形的资本，有人把竞争喻为无形的战争。名牌是市场竞争制高点上的旗帜，营造一个名牌也能带动一个地方或行业的发展，带动一个系列产品，带动一个企业。近年来，清真食品企业也开始注意树立名牌意识，努力使自己的产品在质量、价格、效益等方面保持强的竞争力，营造名牌氛围，塑造名牌形象。中国清真食品和企业中“正阳门”（北京市清真食品公司月盛斋熟肉制品厂肉制品系列）、“清真春都”（洛阳春都清真食品公司肉肠系列）、“王光”（山东曹县清真可口食品厂烧牛肉系列）、“贾永信”（西安市永信清真肉类联合食品开发公司无色素腊牛、羊肉）、“欣昌”（北京长营食品有限公司小龙卷系列小食品）、“乡佬”（北京长营乡佬清真食品有限公司方便面系列）、“华丰”（珠海华丰集团宝鸡分公司宝鸡清真食品厂方便面系列）、“贾三”“贾二”（西安市贾三、贾二的灌汤包子）、“德佳园”（北京清真德佳园快餐店老汤牛肉拉面系列）、“红果”（宁夏吴忠市红果清真食品工业集团总公司全脂牛奶粉）、“伊利”（内蒙古伊利实业股份有限公司乳品、雪糕、速冻食品系列）、“老孙家”（西安市老孙家饭庄）、“鸿宾楼”（北京华天饮食集团公司所属鸿宾楼饭庄）、“洪长兴”（上海市洪长兴羊肉馆）、“东来顺”（北京东来顺饭庄的涮羊肉）、“雪山”（青海省果洛州乳品厂牛肉干）、“顺发”（循化县发菜厂发菜）……为广大消费者所了解、喜爱，有的占有一定的市场份额。有的企业虽有好产品，但始终没有打开市场局面。企业的生命在市场，如何打开市场之门是一种学问，需要思想、行动跟得上，舍得投入。相信在名牌、名店、名厂、穆斯林聚居的民族自治区理应有自己的名牌清真食品。时代也在呼唤组织实施“清真”食品名牌战略工程。
八、清真食品工作的管理
清真食品工作是一种特殊的食品工作，它除具有食品工作的共性外，还有自己的个性，具体表现在人们的饮食习惯上，这已在国家《宪法》《民族区域自治法》等法规中有明确规定，受到保护和尊重。经国务院批准，国家民族事务委员会发布实施的《城市民族工作条例》规定：“清真饮食服务企业和食品生产、加工企业实行承包、租赁时，一般应当由有关少数民族人员承包或租赁。清真饮食服务企业和食品生产、加工企业兼并或者被兼并时，不得随意改变其服务方向，确实需要改变服务方向的，必须征得当地城市人民政府民族事务工作部门同意”。这些法律法规为切实保护和尊重少数民族的风俗习惯和清真饮食习惯，提供了法律依据。各地正在制订《城市民族工作条例实施细则》，宁夏、陕西、山西、辽宁、吉林、乌鲁木齐、天津等自治区、省、市已制订出各自地区的《清真食品生产经营管理办法》或《规定》，这些都为中国清真食品工作的健康开展，为各族穆斯林群众吃上放心食品提供了保障。
食品，不论是传统食品，还是工业食品，当属经济类产业，食品行业不只在人们的生活中占有重要位置，而且在国民经济中是支柱产业部门。2000年，中国食品工业总产值达到7000～7600亿元（按1990年不变价计），与1995年相比，年平均递增10%～20%；2010年达到166000～216000亿元（按1990年不变价计），每年平均递增9%～11%。[15]但愿清真食品在有关的民族统计年鉴或计划、规划中有具体反映，这才符合我们这个统一的多民族国家的国情。
目前，中国大小清真食品企业很多，从主管部门来看，分别归属轻工、内贸、外经贸、农业等，这对宏观上管理造成一定的困难。在社会主义市场经济体制转变的过程中，按照政企职责分开的原则和发挥市场中介组织的行业协会作用的精神，清真食品行业内成立了跨部门、跨地区、跨行业的行业管理组织。
清真食品是“良心工程”。新纪元在即，我们面前机遇和挑战并存，应以人民的利益为重，为推动中国清真食品事业的健康发展，执行民族政策，在主管部门的关心支持下，各方会同，从长计议，精心组织，切实打开工作局面，迎接和平、发展、繁荣的21世纪。
注释：
[1][12]《中国食品工业》，1997年第3期，1995年第6期。
[2][4]宋太庆：《二十一世纪白皮书》，贵州民族出版社，1996年。
[3]《中国烹饪》，1995年第8期。
[5]黄荣清：《中国各民族人口的增长、分析与预测》，北京经济学院出版社，1995年。
[6]张俊智、陈卫川：《中国回族医药文化探讨》，载《回族研究》，1992年第4期。
[7]尤新：《食品添加剂在中国的市场潜力》，《中国食品添加剂》，1997年第1期。
[8][10]张天路等：《中国穆斯林人口》，宁夏人民出版社，1991年。
[9]王林聪：《大洋洲的伊斯兰教》，载《回族研究》，1996年第3期。
[11]中国食品添加剂生产应用工业协会：《食品添加剂手册》，中国轻工业出版社，1996年。
[13]《人民日报》（海外版），1996年4月1日。
[14]《西北信息》。
[15]《关于全国食品工业“九五”计划和2010年远景目标的建议》，见《中国食品报》。
（原文刊载于《回族研究》1998年第1期）