32.食品在生产、运输、贮藏过程中的污染
食品在生产、运输与贮藏过程中，很多环节都可能存在许多值得注意的问题，其中突出的是食品的污染问题，会直接或间接地影响人的健康。
食品污染的大致原因：食品中存在的天然有害物，环境污染物，滥用食品添加剂，食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生有害物质，或加工、烹调工具、用具中的污染物。根据食品污染造成的危害，可以归结为：影响食品的感官性状、造成急性食品中毒和引起机体的慢性危害。根据污染物的性质，食品污染还可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
33.食品的生物性污染
因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污染。这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素等。细菌对食品的污染可通过以下几种途径：一是对食品原料的污染。食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异，这类污染常常与季节有关，夏季气温高，细菌容易滋生，尤其要注意。二是对食品加工过程中的污染。这类污染主要涉及生产单位和监督机构的管理，作为普通消费者较难发现。三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群指数、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽胞杆菌、芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌、黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。其中嗜盐杆菌常发生在沿海的夏季，海产品中的蟹尤其值得重视，一旦出现污染，常出现大批的中毒者，症状严重，除剧烈的吐泻、寒战、高热外，常迅速转入休克。此外，如1994年上海病毒性甲肝达数十万人的流行，是一个值得重视的实例。
真菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的真菌毒素有200余种，不同的真菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、橘青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。真菌和真菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即真菌引起的食品变质和真菌产生的毒素引起人类的中毒。真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成经济损失。据统计，全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。真菌毒素引起的中毒大多通过被真菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且常表现为明显的地方性和季节性。更为严重的是上述几种真菌都有致癌性，其中以黄曲霉素最剧，被称为三大致癌物之首，主要的致癌种类为肝癌。影响真菌生长繁殖及产毒的因素很多，与食品关系最密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少真菌和毒素对食品造成的危害。这些霉变过程在家庭储粮中是可以控制的，而当发现大米的一端或玉米出现黑点时，可能就是黄曲霉污染，千万不要食用。
34.食品的化学性污染
因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类（如a-苯并芘）、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。
目前世界各国的化学农药品种有1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。
几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有：有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、铬、N-亚硝基化合物和多环芳族化合物）等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料、生产设备和工具的污染，食品运输过程中的污染等。前些年，一些工业大城市的郊区，常把污水引作蔬菜或作物的灌溉，以致重金属污染十分严重。
35.食品的物理性污染
通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类、贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量，可能显著地超过周围环境中存在的该核素的放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有3种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物排放污染；三是意外事故泄漏造成的局部性污染。
36.熏制、烤制、焦化和油炸食品中含有致癌毒物烤鸭、烧鸡、熏鹅、腊肠、火腿……都是美味食品，且都是有地方风味的知名特产；油条、麻花是许多家庭常吃的早点；近年来，烤羊肉串异军突起，夏日的马路旁，一桌桌围坐着一家一家的食客，你看他一杯啤酒下去之后，那咀嚼羊肉串的劲儿，能让路过的人为之驻足。但是，我要告诉你，这些东西都含有较多的苯丙芘——一种最强的致癌物质。
苯丙芘是著名的三大致癌物之一，有极强的致癌性，引发最多的是胃癌和肠癌。苯丙芘是多环芳香烃类化合物的一种，是煤炭、石油、木材等有机物不完全燃烧的产物。
目前已知的多环芳香烃类化合物有200多种，其中以a-3，4-苯丙芘的致癌性最强。通过和染色体中的脱氧核糖核酸或核糖核酸中的鸟嘌呤结合，改变遗传密码，从而改变核酸的功能，导致细胞癌变。a-3，4-苯丙芘又称聚丙烯酰胺，是塑料的一种成分，就隐藏在我们日常的食品中。炸薯片、炸薯条、爆米花，无一例外会诱发癌症，并且损害神经。据德国联邦风险评估研究所的估测认为，a-3，4-苯丙芘的问题相当复杂，它是在人们烧、炸、煎一些含有淀粉黏合剂的食物时自然产生的。所以说，在土豆片、薯条、爆米花以及有些面包里，都含有这种物质。2007年4月，瑞典的研究专家也惊讶地得到这个结论。这种物质对消费者的危害到底有多大？目前还不清楚。但动物实验发现，a-3，4-苯丙芘对健康的损害程度要比黄曲霉毒素、亚硝胺大百倍。目前德国政府对这一认识尚未采取行动，但是，如果能有效控制a-3，4-苯丙芘的话，德国每年33万余癌症发病病例便可能因此减少1万例。瑞典日用食品研究所和美国环境局已针对a-3，4-苯丙芘的致癌风险采取行动，正筹划让食品的包装袋上，印上a-3，4-苯丙芘含量的标志。为此，消费者保护部已设立一个专门项目，以尽量降低a-3，4-苯丙芘含量为目的。
每2周，该部门就要在全国检测怀疑含有a-3，4-苯丙芘的食品，并找出10种含量最高的饼干或薯片制品，然后和生产商一起，改造这些“肮脏的十大产品”的生产过程。但是如何降低这种影响健康的化学物质含量，至今人们还缺乏系统的知识。目前推荐的做法是：采用食用植物油，烹调时温度低一点。国外的这些动态，很值得借鉴。a-3，4-苯丙芘的主要来源是木材等的不完全燃烧带来的污染，烤肉、火腿、腊肉、熏鸡、羊肉串等风味食品，便成为直接的来源。不仅是肉类，烤焦的淀粉、烤焦的鱼也都含苯丙芘。
有人将烤鱼表面焦痂部分切下做试验，发现它有很强的致突变性，甚至于大大地超过了a-3，4-苯丙芘或其他多环芳香烃类化合物的致突变能力。学者认为，这与食品的热裂解产物有关，这类产物种类很多，总称为氨基咪唑并氮杂芳烃。这类物质在上述烤肉、火腿等食品中都含有。在实验室里，将相关的成分加热至200℃，4分钟以上即可产生。
因此，换成焦碳作为烤制的燃料，就可以减轻了。可是我国有的烤制食品却以果木烤制为最佳选择。
油条和麻花都是我国早餐桌上的美食，是油炸食品。油炸食品的苯丙芘含量更高，而且食用油用于炸制食品的次数越多，a-3，4-苯丙芘的含量就越高，因此，国家对于油炸的次数是有限制的，达到规定的次数后，锅里的油就要被淘汰，换上新的。但当今的油条，尤其在中、小城镇，都来自路旁摊点，用于油炸的油，只有添入，一用到底，永远是这一锅油，因此，还是不吃为好。知道这些以后，你是否意识到，烤制、熏制的美味食品，偶然品尝一下倒还可以，经常享用，就要考虑后果了。尤其是儿童，就更不宜食用了。
37.膨化食品不宜多吃或常吃
对于膨化食品的认识，目前较为混乱，在此稍多做介绍。膨化食品在国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作简易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了强大的生命力。
由于用途和加工设备的不同，膨化食品有以下3种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品（植物肉）；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食，这些主食，除了用间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉制成多种膨化食品。膨化食品种类繁多，如膨化烧饼、面包、馒头、煎饼，膨化面茶，膨化桃酥、炉果、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷、膨化米花糖、凉糕等。
膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、性状，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便瞬间汽化而发生强烈爆炸，可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。从膨化前、后的浸出物便可看出，经膨化后，食品的淀粉含量减少了，糊精和还原糖的量增加了。把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后转变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。
这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。
膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。淀粉的物理结构可分为α型和β型，具有一定结晶构造的淀粉粒，统称为β淀粉，而失去结晶构造的淀粉粒则称为α淀粉。使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，都可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。
这些食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉α化不彻底的原因。膨化技术可以使淀粉彻底α化，已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其他物理加工方法的又一特征，它为粗粮细做开辟了一个新的加工领域。所以总体来说，膨化食品有一定的优点，①口感柔软，食味改善、好吃；②食用方便；③营养成分的保存率和消化率高；④粮食经膨化后，等于进行了一次高温灭菌，易于储存：⑤价格便宜。