(22)桂鱼
又叫鳜(guì)鱼。桂鱼身青黄有黑斑点，腹白色，口大无小骨，但背鳍骨极硬，骨刺极少，肉爽味鲜美。桂鱼加工后净料率为：宰净85%，起肉68%。
烹调中多用于清蒸及起肉炒球或做桂鱼巻。
(23)金枪鱼
金枪鱼体粗壮呈纺锤形，横切面近于圆形，一般体长40~70厘米，体重2000~5000克；头短小，尾部延长，除头部外全身均有细鳞，胸部由延长的鳞片形成胸甲。
金枪鱼为海洋名贵鱼类之一，在国际市场很畅销。捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除去鳃和内脏，清洗血污后冰冻保鲜冷藏，渔船靠港后要单条急冻，进冷库储藏。
金枪鱼肉质细嫩，富含脂肪，味绝佳，烹调中大多切成鱼片生食，也可制作罐头或加工成咸干品。
(24)竹蛏
俗称指甲蛏(chēng)，又叫蛏子王，属贝类海产品，体呈延长形，因其两壳合抱后呈竹筒状，故得竹蛏之名，学名缢蛏。竹蛏体长4~6厘米，壳呈长形而两端圆，薄而脆，壳面黄绿色，顶部常因磨损而呈白色。竹蛏通常体表光滑，披黄褐色外皮，而老竹蛏原外皮往往脱落而呈白色，有的还有淡红色彩带，生长线明显，沿后缘及腹缘方向排列。竹蛏种类较多，主要品种有大竹蛏、长竹蛏、细长竹蛏和短竹蛏等。
竹蛏的营养与经济价值很高。它个体较肥大，足部肌肉特别发达，味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分，是一种滋味鲜美而又富含营养的海产珍品。据药书记载，其壳有散结、消炎、通淋、止带功效，蛏肉则具有退热、明目、止渴、解酒毒，具有较高的药用价值。
烹调中主要用于炒、蒜蓉蒸，亦可将肉拆出用于炸制菜肴。
(25)海胆
海胆是海参的“同族兄弟”，是海洋里的古老动物，至今已有上亿年的历史。海胆多群居于潮间带以下1~30米的礁岩石缝和藻丛中。海胆外形多为球形或半球形，在其角质表皮下有石灰质硬壳，腹面有一孔与外界相通。壳的其他部位长满了能活动的棘刺(俗称海针)，极像刺猬，故又有“海底刺猬”之称。棘刺及壳的颜色有紫黑、灰紫、紫色、红色、褐色、白色等多色相间。海胆的棘刺有毒，这是海胆的防御武器。人体若被刺伤，皮肤会出现红肿，并有灼热感。
海胆个体直径一般为6~7厘米，最大10厘米左右。我国常见的海胆品种有：北方的大连紫海胆、白棘三列海胆、光棘球海胆、心形海胆；南方的紫海胆、刺冠海胆，以及南北沿海均有分布的细雕刻肋海胆、哈氏刻肋海胆和马粪海胆等。
海胆的可食部分是生殖腺，包括精巢和卵巢。卵巢即海胆卵，俗称海胆黄或海胆膏，约占海胆重量的8%~15%。海胆终年怀卵，以4~9月生殖腺最饱满，这时是食用海胆的黄金季节。海胆加工产品有：酒精渍海胆卵(海胆酱)、盐渍海胆、冰鲜海胆和清蒸海胆罐头等。新鲜海胆卵制成海胆酱，蛋白质含量高达41%，脂肪32.7%，还含有种类齐全的人体必需的氨基酸，且极易被人体吸收，是高质量的动物蛋白质。
海胆可有多种烹饪方法：西餐中有海胆蘑菇奶酪汁或在海胆卵中加柠檬汁生吃，一些国家还把海胆酱摆上了“国宴”。日本料理不仅有“生海胆”刺身，还有称为“云丹”的海胆酱，视为高级海珍，常用作馈赠品。海胆黄的风味和质量因海胆所食饵料和捕捞时间的不同而相差悬殊。据渔民的经验，浅黄色和橙黄色的卵黄为上品。到餐厅吃生海胆，应当挑选直径为5厘米以上的海胆。挑选后要放在有筛孔的器具里摇晃，以去掉棘刺。洗净后把壳撬开，取出卵黄，洗净后即可食用；或在壳上方开一个洞，用筷子夹出卵黄，蘸着芥末等作料即可食用。有的宾馆生食海胆，棘刺没有全部去掉，吃时棘刺还会动，这种吃法较为“生猛”，是很多食客的首选。海胆除了生食，还可以蒸、炒和做汤；海胆黄还可与肉、蛋、鱼翅、干贝等配合煎炒。
(26)响螺
学名长辛螺。响螺为贝壳类海产品，软体动物门，螺顶尖长，壳面为茶褐色，喜栖息于盐度较高的海底，每年7~8月产卵。渔民常用其壳做吹号，声音洪亮，故有响螺之称。
响螺内含丰富的蛋白质、氨基酸，营养成分很高，为宴席上较贵重的海味菜肴。响螺以薄壳、肉色雪白、味鲜甜爽脆为上品，烹调中主要用于起肉白灼、汤浸、炖螺头及原只酿焗等。
(27)鲟龙鱼
鲟(xún)龙鱼体狭长，有须，无鳍，背边腹部有甲，鼻长而尖，口近颔下，体形较大，一般每条重2千克以上，多产于广东省的珠江三角洲、肇庆、三水、西江一带。
鲟龙鱼脂色深黄，与淡红色的肉层层相间，鼻与脊骨都软脆，均可做菜，有玻璃骨之称。野生的鲟龙鱼被国家列为保护品种，人工繁殖的鲟龙鱼的食用价格较低。
3.鱼制品
鱼制品的种类较多，按照加工的方法主要分为干制品、腌制品、鱼糜制品、冷冻制品等几类。
1)干制品
鱼的干制品按其干燥之前的预处理方法和干燥方法的不同，可分为淡干品、盐干品、煮熟干制品、焙干制品、烤干制品、熏制品、冻干品等几类。部分鱼制品具体内容在第4章中介绍。
(1)淡干品
淡干品是指将原料不加处理或只经过去杂、水洗等简单处理后进行直接干燥的制品，如鳕鱼干(鳕鱼整鱼或开片干制)、淡鲱鱼干(太平洋鲱鱼去头尾干制)、淡鱼干(日本吉鱼的干制品)、小沙丁鱼干(金色小沙丁鱼的干制品)、鱼翅(多种鲨鱼和鳐鱼的鳍加工而成的干制品)等。
(2)盐干品
盐干品是指将原料经过适当的处理、盐腌后干燥而成的产品，如盐干沙丁鱼、盐干鲹(蓝圆鲹的盐干品)、盐干鲐(鲐鱼的盐干品)、开片咸鳕干(鳕鱼开片后的盐干品)、狭鳕鱼片(狭鳕开片后的盐干品)、黄色鲞、鲤鱼鲞、龙头鲓(龙头鱼的盐干品)等。
(3)煮熟干制品
煮熟干制品是指将原料煮熟后干燥而成的产品，如熟干沙丁鱼、熟干海蜒鱼(幼小的日本鳀鱼煮熟晒干)等。
(4)冻干品
冻干品采用冻结后干燥的方法制成，如明太鱼干(狭鳕的冻干品)等。
2)腌制品
鱼的盐腌制品是利用食盐的渗透作用，使鱼肉的水分和重量发生变化制成的。腌制后不仅便于储藏和运输，而且改善了鱼肉的口感和风味。例如，青鱼、草鱼、大马哈鱼、鲐鱼、蓝点马鲛、鲱鱼、日本鳀鱼、鳓鱼等鱼的腌制品。
3)熏制品
鱼的熏制品是采用山毛榉、青冈栎、白桦、苹果、山核桃等阔叶树的木材为熏材，使之不完全燃烧，周围放上鱼类熏制而成的。熏制后不仅增强了储藏性，而且赋予了制品独特的香味。例如，鲑鱼、赤眼鳟、鳕色、鲱鱼等鱼的熏制品。
4)鱼糜制品
鱼糜制品是在鱼肉中加入2%~3%的食盐，再添加适当的调味料和淀粉并充分研磨成糊状，使其形成适当形状后加热制成凝胶状制品。例如，鱼糕、鱼丸、鱼肉香肠等。
(1)鱼卷
鱼卷为鱼糜制品的一种。将鱼肉糜卷到金属制的棒上，用炭火或电热烘烤的称为“烤鱼卷”，用热水煮熟的称为“煮鱼卷”，经油炸制熟的称为“炸鱼卷”。常见的鱼卷大多为烤鱼卷。
(2)鱼香肠
鱼香肠是用鱼糜为主要原料加工的香肠。一般用鲑鱼、鳟鱼、旗鱼等脂肪含量较高的鱼类为原料，制成鱼糜后加适量猪肉、盐、糖、香料、淀粉等搅拌均匀，灌制而成。
5)冷冻制品
鱼类的冷冻制品以鱼片、鱼块为主。将鱼的精肉装盘冻结，切成适当的大小，粘附奶油糊状物、面包粉等制成。除此以外，有些鱼类须油炸后制成冷冻品。
6)罐头制品
将鱼类经过制熟、调味后装入罐装容器中，杀菌密封，在常温下可保存较长时间且食用方便。例如，风鲚、鲣鱼、鲐鱼的罐头制品等。
7)其他制品
(1)鱼子
鱼子又称鱼卵，是鱼卵的腌制品和干制品的通称。中餐腌制的鱼子品种主要有大马哈鱼子、鲑鱼子、鲱鱼子、鲟鱼子、鳇鱼子等；干制的鱼子主要有鲐鱼子、大黄鱼子等，其中比较着名的有以下几种。
①红鱼子。又称鲑鱼子，是用大马哈鱼的卵加工制成的。红鱼子呈颗粒状，形似赤豆，衣膜已脱离，外表附黏液层，呈半透明状，色鲜红，故俗称“红鱼子”，主要产于黑龙江省的合江地区。
②黑鱼子。是用鲟鱼或鳇鱼的卵加工而成的。黑鱼子呈颗粒状，形似黑豆，包裹一层衣膜，外附着一薄层黏液，呈半透明状，黑褐色，故俗称“黑鱼子”。鲟鱼子主要产于四川宜宾地区，鳇鱼子主要产于黑龙江合江地区。
③青鱼子。又称鲱鱼子，是用鲱鱼的卵加工而成的，体形较小，颜色泛青，故俗称“青鱼子”。
鱼子入馔常用于凉拌，如加葱花或黄瓜丝凉拌，或涂夹于面包片、馒头片佐食，也可加适量的水搅成糊状后炒食。用鲟鱼、鳇鱼的卵经腌制、密封后搅成稠糊状的产品，称为鱼子酱。常将鱼子酱涂夹于面包片或馒头片中食用。
(2)鱼片
鱼片是指从鱼体脊椎两侧切下的肉片。通常选用肉质紧密、鱼刺较少的新鲜鱼(鲟鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、鲨鱼、大黄鱼、鳗鱼、鲷类等)加工成鱼片。
由于加工的方法不同，鱼片又分为许多种：经包装冻结而成的称为“冻鱼片”；腌制的称为“卤鱼片”；干制的称为“干鱼片”；盐水浸渍后熏制的称为“熏鱼片”。
鱼片便于包装、运输、储藏，也便于烹调食用，适于烧、炖、烩、蒸、炸等烹调方法，可烹制多种菜肴。
2.3禽类原料
禽肉较畜肉纤维柔嫩，脂肪少，味鲜易消化，蛋白质含量丰富，食用后易吸收，钙、碘、铁含量比畜肉类高，故禽肉营养价值高于畜肉。烹饪中使用的禽类主要以家禽为主，如鸡、鹅、鸭、白鸽、乌鸡，以及肉用珍禽养殖品种，如珍珠鸡、山鸡等，此外也选购斑鸠、野鸭、鹧鸪、鹌鹑等野禽类原料。
1.家禽类原料
我国已有三千多年的养禽历史，禽类原料已成为人们日常生活中肉食的主要来源之一。随着饲养技术的提高，家禽在动物性食品中的比例越来越高，同时育种科学的进步使得食用禽类的品种增多，且使用越来越专门化。例如，人们通过对鸡的长期选育，形成肉用、蛋用、肉蛋兼用、药用多个品种。由于鹅肝食用价值高，通过选种杂交已形成了专门用于产肝的鹅。世界着名的法国鹅肝酱就是用专门的鹅培育的。
(1)鸡
广东人讲究“无鸡不成宴”，以鸡为原料的菜肴种类之多更是国内其他菜系所无法比拟的。传统的粤菜选料，有相当一部分是家禽类原料，而鸡类菜肴占了家禽用料的绝大部分。粤菜烹调中主要使用小母鸡(即未生蛋的母鸡，广州人叫“鸡项”的就是指此类鸡)，脂肪丰满，肉质细嫩，鸡味最好，在粤菜中用途最广，适用于白切、清蒸等；阉鸡因体型较大，皮爽肉滑，用途也较广，可用于红焖，浸、镬仔等；老母鸡因肉质较老，油脂丰富，一般用于炖、煨、红烧等；公鸡在粤菜中使用不多，广东人认为其有热毒且肉质粗糙，味道稍差。鸡按其用途不同可分为蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型三类。
①清远鸡。产于广东清远龙塘、舟心，有本地鸡之称，多是农家饲养，其毛色麻黄，毛幼而滑，颈短、眼细、翼短、脚短而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而堕，尾油丰富，肉质鲜嫩，是广东传统着名鸡种。
②文昌鸡。文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌市得名。据传，文昌鸡最早出自该市潭牛镇天赐村。此村榕树繁盛，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡个体不大，重约1.5斤，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩(也叫“白切”)，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油、鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。白斩文昌鸡在海南不论是宴席、便餐或家庭菜皆派用场，在香港、东南亚一带备受推崇，名气颇盛。
③竹丝鸡。因其皮肉均为黑色，故又叫乌肉鸡。其特征是花蟠冠，绿耳环，黑舌趸，黑眼睛和脚趾，脚有毛，其身上的羽毛似丝绒，毛呈白色较多，肉与骨骼呈暗紫色，体型不大，一般不超过1.5千克，民间谓之“十全”，即紫冠、樱头(顶上毛冠)、绿耳、胡子、五爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌骨、乌肉。竹丝鸡鸡肉气味清香，味道鲜美，有滋补的功能，以江西泰和、浙江嘉兴王店所产最为着名。
④九斤黄。产于山东、安徽及长江流域一带，体躯大且宽深，背短而向上隆起，胸部饱满，具有胫羽和趾羽。该鸡肉质嫩滑，肉色微黄。
⑤狼山鸡。产于江苏南通，体高腿长，背短，骨骼小，毛呈黑色且带有翠绿色光泽，胸部肌肉发达，肉质好，成年公鸡体重3.5~4千克，由于最早产于南通港南部的狼山而得名。
⑥米鸡。产于汕尾，其肉嫩骨脆，甘香甜滑，功能补而不燥，味鲜美，配药材、煲、炖皆宜。
⑦风沙鸡。产于黑龙江，属我国东北独有，尤其以黑龙江所产为优，肉味鲜美，滋阴补肾，加配药材煲、炖皆宜。
(2)鸭
鸭是由野鸭驯化而来的，我国大部分地区均饲养肉用鸭，尤其以北京的填鸭最为出名。北京填鸭肌肉纤维细致，富含脂肪，且皮下和肌肉间均匀分布，提高了肉质的风味。用北京填鸭制作的北京烤鸭号称“国菜”。
鸭按其用途不同可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型3种。粤菜中常用广东本地鸭、泥鸭、番鸭等，以本地鸭为较受欢迎。