14.卡夫奇妙酱
俗称卡夫酱，又称千岛汁，原为西餐调料，是由大豆油、醋、糖、蛋黄、淀粉、食盐、芥末粉、香料、辣椒粉等配制而成。卡夫奇妙酱味道微酸微甜，有一种特殊的奶香味，其成品为白色膏状物，较稠。在粤菜中卡夫奇妙酱常用于制作各种沙律菜或凉拌菜，亦可用于某些炸、烤菜肴的蘸食汁酱，但在使用时往往加入约20%的炼乳和匀，以中和其酸味。
15.豆瓣酱
豆瓣酱是由蚕豆、辣椒、水、植物油、食盐、白砂糖、蒜、葱、谷氨酸钠、改良玉米淀粉、山梨酸钾、赤藓红等配制而成。其品质以鲜、辣着称，其中以四川郫县豆瓣酱最为出名：酱体油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。豆瓣酱除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味更佳。
粤菜中使用豆瓣酱不多，主要用于调制汁酱，如鱼香汁、辣椒汁等的佐味。
16.柠檬汁
柠檬汁是以鲜柠檬榨挤后所得到的汁液，在行业中一般是使用现成的罐装浓缩产品。其色泽金黄或微黄，酸味较浓，富含营养。柠檬具有高度酸性，被认为是治疗多种疾病(止咳、化痰、生津健脾)的良药。
粤菜中柠檬汁主要用于调制西柠汁及腌制原料(如西柠鸡)等。西柠汁甜酸可口、开胃消滞，是盛夏的佳品。使用浓缩柠檬汁时，要加入白糖及白醋稀释(因浓缩柠檬味道浓而稠)，以提高其鲜味；也可在调味汁液中加入鲜柠檬汁，使其味道更加纯正。
17.蚝油
蚝油是用牡蛎的汁熬制浓缩而成，因广东人习惯称牡蛎为蚝，故名蚝油，它含有人体所需的多种氨基酸和微量元素锌(每百克蚝肉含锌量高达100毫克)。
蚝油是以蚝汁为主要成分，再按一定的比例加入适量的水、白砂糖、盐、栗粉、酱汁、山梨酸甲等辅料，采用先进的工艺精细加工而成。质量好的蚝油呈稀糊状，无渣粒，呈红褐色或棕褐色，鲜艳而有光泽，有蚝油特有的香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败等异味，入口有滑润感，可烹调鸡、猪、牛肉、香菇等，也可作腌料、芡汁，并可蘸食。蚝油还用于调制多种汁酱及制馅，以提升鲜味，但常用的蚝油因味道较咸，使用时需加入适量白糖，以中和其咸味。蚝油应保存在无阳光的阴凉地方。
18.虾酱
又叫银虾酱或咸虾酱。虾酱是用中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾等原料发酵生产而成。虾酱有一种特殊的海鲜香味，加热后香气更加浓郁，且富含蛋白质、糖、钙、钾、磷、锌、铜、维生素等营养成分，其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。
粤菜中虾酱主要用于调味，既可用于肉类菜式(如虾酱鸡)，也可用于素菜的调味(如虾酱通菜)。使用时应注意虾酱(咸味较重)的用量不可太多，否则菜肴易过咸。
19.普宁豆酱
普宁豆酱是以大豆(黄豆)、面粉、食盐、红糖等为原料，经发酵后精制而成，呈半液体状，色鲜黄，味咸而甜香。普宁生产豆酱的历史已有150多年，以洪阳镇为主要基地，以源兴、财源、祥裕三大“商号”所产最为着名。
20.沙茶酱
又称“沙嗲(是印尼语的译音)酱”，在潮州菜中是极富地方特色的调味品。沙茶酱色泽深褐，味道综合性强(浓郁的香鲜、香辣风味)是其最突出的特点。沙茶酱的制作方法复杂，原料繁多，原来在东南亚一带制作的原料(如“马拉煎”、“亚三”)在潮汕地区已无法找到，反而在潮汕地区能找到的原料(花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜籽、芥菜籽、芫荽籽、辣椒粉、花椒、大茴、小茴、桂皮、陈皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、南姜、虾米、鳊鱼干、精盐、白糖、花生油等几十种原料经磨碎熬制而成)制成的沙茶酱，基本还是能保持其独特的风味。
沙茶酱在潮州菜中主要用来烹制一些特色菜(如“沙茶牛肉”、“沙茶酱香鸡”)，以及作为一些菜肴和小食的酱碟，如“牛肉汤丸”、“蛇烙”等。
21.橘油
橘油是潮州菜中特色调味品，其味道芬芳清香，淡黄透明，甜味中略带微酸。橘油在潮州地区有两种制作方法：一是每年12月左右，凉果厂用橘子做橘饼，榨出的橘子汁加入白糖(不加盐)，然后放到太阳下晒至黏浓，制成味道极佳的橘油；二是白糖水煮开后冲入橘汁而成，这种制法味道比第一种差。
橘油在潮州菜中是一种常用的酱碟，大凡采用炸的烹调方法制作的潮菜，其酱碟往往离不开橘油。潮州名菜“生炊龙虾”其酱碟也是橘油，这是因为龙虾肉色洁白，而橘油颜色淡黄透明，气味芬芳，配上高档的龙虾，更是相得益彰。
22.咸柠檬
咸柠檬也是潮州菜特有的调味品，它是用潮州本地柠檬(状如乒乓球，青色，味酸苦)放入盐水(浓度是水∶盐=1∶2)浸2~3个月制成。咸柠檬味芬芳，酸中带咸。
例如，传统的潮州汤菜“柠檬炖鸭”，其主要调味品便是咸柠檬。
23.咸梅
咸梅也是潮州菜特有的调味品，它是用潮汕地区和福建一带出产的青梅(桃梅、李梅)为原料，用盐水腌渍约2个月至梅肉软烂即可。咸梅肉清酸而带果香味，用潮州咸梅烹制的菜肴(“明炉乌鱼”便是以潮州咸梅为主要调味品的一道名菜)都具有爽口、诱人食欲的特点。
24.酒类
酒在菜肴制作中用途很普遍：一是放入适量的酒腌制原料(如腌禾花雀、排骨、肉脯等)时，可增加食品香味；二是在腌制某些肥肉类的原料时，适量放入度数较高的白酒，腌制时能使肌肉中的部分脂肪溶解，由于酒的主要成分是乙醇，这是很好的有机溶剂，再经煎、炸、烧等方法烹制后，菜肴便会焦香酥化、肥而不腻；三是在炒菜时放入低度的黄酒(高度酒易着火)，利用酒在受热时的挥发性香气，可带走部分原料的异味，并可使食品带有酒的香气；四是将某些鲜活的海鲜原料(如虾、蟹等)放入酒中浸泡，使酒味进入原料内部，然后生吃或烫熟吃，这便是传统烹饪法做成的醉虾、醉蟹。烹饪中常用的调味酒有以下几种。
(1)绍酒
又称黄酒，用糯米为原料，加入麦曲和酒药，经发酵直接取得的一种低浓度原汁酒，是我国的特产，已有数千年的历史。黄酒在烹调中有去腥解腻、和味增香作用。这是因为黄酒中的酒精能溶解原料中三甲氨基成分并在加热中使之挥发，同时在烹调中其本身的氨基酸能与盐、糖等结合生成氨基酸钠盐和芳香醛，使肉鱼的滋味更加鲜美。由于黄酒本身度数不高，粤菜中炒菜时多用来溅洒，使酒在受热后挥发出香味以增加菜肴的香味。
(2)白酒
主要有汾酒、西凤酒等。这类酒香味浓郁，用于肉类的腌制可以增加香味。但由于这类酒度数较高，因此使用时应注意份量，同时腌制的时间不宜过长，过长会使肉料肉质过分疏松，影响质量。
2.8.3常用辅料品种及用途
辅料是指除主配料和调料外，在烹调过程中主要起辅助作用的原料，包括食用油脂和烹饪淡水等。辅料不构成菜点的主体，但在菜点的烹调过程中起着重要的作用，是体现菜点制作工艺和形成菜点风味特色不可缺少的一类辅助原料。
1.食用油脂
食用油脂的来源较广，品种繁多，烹饪中常根据其制作方法及品质特点，分为普通食用油脂、高级食用油脂和食用油脂制品三大类。我国的普通食用油脂根据其来源不同，可分为动物油脂(动物油脂按其来源又可分为陆产动物油脂和水产动物油脂，这两种动物油脂之间的不同点主要在于水产动物油脂中含有较多的不饱和脂肪酸；所有的动物油脂都来自陆上和水中动物的脂肪组织及陆上动物的乳汁)和植物油脂(植物油脂主要来自植物的种子、果皮、果肉及某些谷物种子的胚芽和麸糠)两大类。高级食用油脂主要是高级烹调油和色拉油；食用油脂产品主要有人造奶油、起酥油等。
1)植物性油脂
(1)豆油
豆油是从大豆中压榨出来的植物油脂，呈淡黄色至棕黄色，具有豆油香味和豆腥味，泡沫大。按加工程度的不同，豆油可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油。粗豆油为黄褐色，精制豆油大多数为淡黄色，黏性大。豆油在空气中放久后，油面会形成不坚固的油膜。
豆油的营养价值较高，其不饱和脂肪酸含量高达85%，其中亚油酸约占50%，亚麻酸占10%，都是人体生长、发育及维持机体生理活动所必需的脂肪酸，在脂类和胆固醇代谢过程中，可以增加胆固醇和胆酸的排泄。此外，豆油中富含维生素A和维生素D及卵磷脂等营养成分。豆油在人体内的消化率可达98%。
豆油属于半干性油脂，含磷脂较多。因磷脂受热会生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深，故不宜作炸油。但正是因为其含磷脂较多，用来同鱼或肉、骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。
(2)花生油
花生油是用花生的种子加工榨出的植物油脂。花生油的色泽分为淡黄、橙黄、棕黄色不等，具有花生特有的香气和滋味，与其他植物油比较，其黏度大，泡沫大，泡沫洁白且不易消失。精制花生油澄清透明，水分和杂质少，易保管储存，是一种极好的食用油脂。花生油的营养价值较高，含不饱和脂肪酸80%，其中亚麻酸含量为26%，含有B族维生素、维生素E及微量元素锌、硒等。
花生油是不干性油脂，在烹饪中可以广泛应用于炒、煎、炸等，既润色又可增加香味，其炸制品呈鹅黄色，但容易回软。
(3)菜子油
菜子油又名菜油，是用油菜和芥菜等菜子加工榨出的植物油脂。一般的菜子油油色呈青黄色至棕褐色，并稍显蓝色，具有菜子油特有的香味和辛辣味，泡沫大。精制菜子油为金黄色。
菜子油是一种半干性油脂，因含有芥酸而有一种辣嗓子的气味，炸过一次食品或放进少量的花生米或黄豆炸焦，可除去此味。菜子油在烹饪中广泛应用于炒、爆、炝、炸、煎、贴、熘等，并用于干货涨发和肉丸、酥肉等半成品的加工。由于菜子油色泽黄亮，故在制作白色菜点时不宜使用，以免影响色泽。
(4)棉子油
棉子油取自棉花的种子，具有令人不快的气味和苦味，外观色泽为淡黄色至深褐色。精炼后为澄清透明的淡黄色，无异味，味道较佳。棉子油富含亚油酸、油酸和维生素E，其中亚油酸含量高于菜子油，维生素E含量高于所有食用油脂。
棉子油属于半干性油脂，其中不饱和脂肪酸含量较高，使棉子油的凝固点较高。经过冷冻处理并过滤除去沉淀后叫作冷棉子油，澄清透明，在烹饪中可用作冷菜制作的凉拌油脂。
(5)芝麻油
芝麻油俗称麻油、香油，是用芝麻种子加工榨出的植物油，因有特殊香味，故名香油。按加工方法不同，芝麻油可分为冷压麻油、大槽麻油和小磨麻油三种，其特点是稳定性强，容易保存。芝麻油的主要成分为不饱和脂肪酸，占85%~90%，油酸和亚油酸基本上各占一半，此外还含有蛋白质、维生素E、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及钙、磷、铁等矿物质，是一种营养十分丰富的食用油脂。古人把芝麻油当成“仙人”食品，认为它具有延年益寿的作用。
芝麻油用来炸食品最好，炸出的食品色泽金黄，香气浓，并且放置较长时间而不易回软，因其属于半干性油脂，磷脂含量少。若用来调拌凉菜或在拼盘上浇油则香气四溢，可提高菜肴的香气和滋味。炸过食品的芝麻油不宜再用来调拌凉菜。
(6)核桃油
核桃油取自核桃的果仁。核桃油的外观为黄绿色，具有水果香味，味道也很好，是一种营养价值和风味均较高的上等食用油脂，在国内外深受欢迎。核桃油的不饱和脂肪酸含量高达90%以上，并且大部分为亚油酸，对人体有极大的营养功效。
(7)棕榈油
棕榈油是将油棕的果肉压榨后提取的油。我国的棕榈油主要是从马来西亚、新加坡进口。进口的食用棕榈油全部为精炼食用油，棕榈油因含有胡萝卜素，故油的色泽为深黄色至深红色，略带甜味。在阳光和空气的作用下，棕榈油会逐渐脱色，但其稳定性较好，不容易发生氧化酸败。棕榈油的发烟点较高，故适合用来煎炸食物。
如果将棕榈油进一步分离提取，使棕榈油中的固体脂肪与液体油分开，得到的固体脂肪可用做人造奶油和起酥油，而得到的液体油则可用做凉拌或烹饪用油，其味清淡爽口，风味很好。棕榈油除了含有一定量的亚油酸外，还含有较丰富的维生素A和维生素E，营养价值较高。
(8)米糠油
米糠油来自稻谷加工成大米时的副产品米糠。新鲜的米糠含油量为16%~22%。
米糠需及时制油，当天的米糠当天制油时，出油率最高，颜色浅，质量好。用已酸败的米糠炼制的油颜色深暗，质量差，并有浓厚的米糠味。
精炼的米糠油色泽淡黄，含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中亚油酸的含量较高。
另外，米糠油还含有生育酚、谷维素等营养成分。因此，从营养学的角度来说，米糠油是非常好的食用油脂。米糠油的熔点低、黏度小，在舌头表面形成的油膜可使人产生愉快感，既不像牛脂那样冷却后产生不好的滋味，也不像菜子油那样黏度大，对胃肠有一定压迫感，并且有降低人体血脂的功能。