(9)玉米油
玉米油来自加工玉米时的副产品——玉米胚和外皮。玉米油中亚油酸含量较高，不饱和脂肪酸总含量达85%以上，而且组成比较全面，具有特别的营养和生理功能。它可以减少心脏病的发病率和促进动脉粥样硬化病变的消退，并且有阻止人体血清中胆固醇沉淀的特殊功能。玉米油的消化率大于97%，容易消化吸收，是一种营养价值很高的食用油脂。
玉米油清淡爽口，稳定性较好，这是因为玉米油含有较多的维生素E的缘故。玉米油经低温处理脱蜡后，可成为一种良好的凉拌油。
(10)葵花子油
葵花子油来自向日葵的种子。葵花子油呈琥珀色，含有少量的磷脂和胶状物质。精炼后的葵花子油呈金黄色，并有特殊的清香味，是一种理想的食用油脂。
葵花子油中除了亚油酸的含量较高外，还有植物固醇0.4%，磷脂0.2%，这两种物质均有抑制体内胆固醇合成和防止血脂胆固醇过多的作用。此外，葵花子油中还含有较丰富的维生素E、B族维生素及一定数量的蛋白质和钾、铁、镁等营养物质。葵花子油熔点低(17℃~24℃)，清淡易消化，消化率可达98%。
(11)橄榄油
橄榄油是将橄榄果用压榨法、浸出法提取出的油脂。优质橄榄油只能用冷榨法制取。优质的橄榄油其外观为浅黄色，黏度较小，具有一种特殊的香味，即使在较低的温度(10℃左右)时仍能保持澄清透明。因此，优质橄榄油是一种理想的烹饪用油。除了优质的橄榄油色泽为浅黄外，其他橄榄油的色泽随着榨油机压力的增加而变深，依次为浅黄色、黄绿色、蓝绿色、蓝色，直至蓝黑色。
橄榄油中不饱和脂肪酸的含量较高，因此营养价值较高。人体对橄榄油的吸收率约为98.4%，是植物油中吸收率较高的一种油。
(12)椰子油
椰子油来自于椰子干，干燥后椰子内部的脂肪组织称为椰子核，因而又称为椰子核油。椰子油为白色或淡黄色的油脂，因所含饱和脂肪酸很高(可达90%以上)，故在室温下为固体状。天然的椰子油不像多数固体脂肪那样随着温度的升高逐渐软化，而是仅仅在几度的范围内由脆性的固体直接转变为液体，这也是椰子油的一种特性。
椰子油是一种良好的食用油脂，经加工后可涂抹在蛋糕上食用，口味很好。同时，椰子油也是制作人造奶油的上等原料。但椰子油含有较多的低级脂肪酸，很容易与空气中的氧发生氧化酸败，故一般不宜久存。
(13)红花子油
红花子油取自红花的种子。红花的种子含油29%~45%，种子外形与葵花子相似。
红花子油色泽为浅黄色至金黄色，澄清透明，是一种良好的食用油脂。红花子油中因不饱和脂肪酸含量较高，故熔点极低(-15℃)，在冬天仍可保持液态状。红花子油是制作色拉油、蛋黄酱的常用油脂，也是制作人造奶油的原料。
红花子油是植物油中含亚油酸量最高的油脂，所以其营养价值也位于最佳油脂之列。以30%的红花子油与70%的米糠油混合使用，对降低人体血清中的胆固醇有着明显作用，这种混合常称“健康营养油”。红花子油有治疗动脉粥样硬化的功能。
(14)茶油
来自油茶子，是我国的特产油脂之一。精炼后的茶油是良好的食用油脂，其色泽为浅黄色，澄清透明，气味清香。茶油的脂肪酸组成与橄榄油相近，油酸的含量在80%以上，而亚油酸的含量却较少，营养价值属于中上水平。茶油熔点较低(-10℃~-15℃)，故在冬天仍为液体状。
(15)可可脂
可可脂是从可可豆、可可胚乳或可可浆中提取出来的油脂。可可豆经焙炒后，去壳成为可可豆肉，然后将可可豆肉磨成酱体。这种酱体在温热状态下具有液体的流动性，冷却后则凝固成块状，称其为可可液块。得到的可可液块中含有丰富脂肪，一般含脂量在55%以上，含水量低于4%。从可可液块中提取的油脂就是可可脂。
可可脂是一种乳黄色或淡黄色硬性天然植物脂肪，具有可可特有的香气。可可脂在常温下坚硬并具有脆裂性，从液态转变为固态有明显收缩性。可可脂具有很短的塑性范围，在27℃以下几乎全部是固体，随着温度的升高会迅速熔化，到35℃就全部熔化，因此是一种有硬度、溶解又快的脂肪。另外，可可脂还有良好的氧化稳定性。
可可脂的口感很好，入口易溶化，且没有油腻感。可可脂的品种可概括为以下两大类。
①类可可脂。类可可脂是从天然植物油中提取的特种脂肪，其化学成分与天然可可脂类似。国外通常采用棕榈油、婆罗脂、双罗脂、芒果脂和牛油果脂等几种原料作类可可脂，我国采用乌桕脂。
②代可可脂。代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而物理性能上接近于天然可可脂。按照选用原料油脂的不同，这类代可可脂可分为两类。一类是月桂型代可可脂，这类代可可脂又称月桂型硬奶油，是用椰子油、棕榈油等含月桂酸脂为主要成分的原料油脂选择性氢化，再分离提炼出其中接近于天然可可脂物理性能的部分制成。月桂型代可可脂黏度较低，因此可用于食品的涂层。
另一类是非月桂型代可可脂，是用棉子油、棕榈油、豆油和米糠油等含C18和C16脂肪酸三甘酯为主的植物油脂，经过选择性氢化，再分离提炼出其中物理性能近似于天然可可脂的部分制成。
可可脂中的脂肪组成以饱和脂肪酸较多，约占70%~80%。饱和脂肪酸主要有硬脂酸、棕榈酸等，不饱和脂肪酸以油酸为多，其次为亚油酸。可可脂多用于制作风味独特的一些糕点，风味和口感均很好。
2)动物性油脂
烹饪中常用的动物性油脂主要是指陆上动物的油脂，按其所含的脂肪酸是否有挥发性，可分为两类：一类是不含挥发性脂肪酸的动物脂，这类油脂主要有猪脂、牛脂、羊脂等，它们存在于猪、牛、羊等动物的皮下脂肪组织和内脏周围；另一类是含有挥发性脂肪酸的动物油脂，这类油脂以乳油为主，其特点是含有较多的挥发性脂肪酸，如牛乳脂肪中就含有10%的挥发性脂肪酸。后一类油脂的营养价值较高。
(1)猪脂
俗称猪油，是一种丰富的动物脂肪资源。猪油是从健康猪新鲜而洁净的脂肪组织中提取的脂肪。与一般植物油相比，猪油脂肪含量较高，为99.5%，其中饱和脂肪酸的含量达35%~47%，油酸含量为50%~60%，亚油酸含量为0~10%。猪脂中的胆固醇含量也较高，在未经精制的猪油中，平均每100g含胆固醇100mg，精制后含胆固醇50mg，减少了一半。
猪油是烹饪中常用的主要油脂之一，具有猪脂特有的香味，无论是烹制菜肴，还是制作面点，猪油都是较理想的油脂之一。尤其是制作白色或浅色的菜肴、面点时，更是非猪油不可，以求得菜点色调的和谐统一，达到理想的制作要求。另外，在制作酥脆型的面点时，也常利用猪油为起酥油，以便制品形成特殊的结构而酥脆可口。在制作某些馅心时，用猪油来调馅，不但馅心明亮滋润，而且香气浓郁。
(2)牛脂
牛脂是从牛的脂肪组织中提取出来的脂肪，精制后形成可以食用的油脂。优良的炼制牛脂为淡黄色固体状，纯净而具有较强的气味。
牛脂中含有大量饱和脂肪酸(占50%以上)，故其熔点较高，约为42℃~52℃，食用口感不太好，而且人体的消化吸收率也较低。烹饪中一般不直接利用牛脂来烹制菜点或面点。牛脂可用作人造奶油和起酥油的原料。
(3)羊脂
羊脂是从羊的脂肪组织中提取出来的脂肪。羊脂为纯白色，室温下为固态状，有时略带油污色，气味非常强烈，类似羊腥味。
由于羊脂中饱和脂肪酸的含量比牛脂还要高，达60%左右，故使得羊脂的熔点高于牛脂，为44℃~55℃。羊脂可用来作为人造奶油、起酥油的原料。
羊脂不直接用来烹制菜肴和面点，但在制作以羊肉为主的菜肴时，如果没有任何一点羊脂存在，则羊肉菜肴味道会明显减弱，故制作羊肉类菜肴时一定要添加一些羊脂，以增加羊肉香味。
(4)鸡油
鸡油是由家鸡腹内脂肪经加工而成的固体状油脂，呈鹅黄色，常温下为凝固状，鲜香味浓。鸡油的提取方法一般有两种：一是熬制，将鸡脂肪改刀成小块，同生姜片一起入锅中翻炒，熬至鸡油溢出，拣去姜片油渣即成；二是蒸制，将鸡脂肪稍加改刀，放入盛器内，加葱结、姜片，上笼蒸(亦可隔水炖)至鸡油溢出，拣去葱结、姜片、油渣即成。蒸制较熬制易控制，且制品色泽纯，油质清，又称明油。
鸡油中的不饱和脂肪酸是动物性油脂中最高的，其中亚油酸含量为24.7%，亚麻酸为1.3%，且消化率高，营养丰富，是烹调中常用的辅助性油脂。鸡油通常用于白汁菜肴，除增加菜肴的油润感和香味外，还可使菜肴的色泽更加悦目。另外，部分面条、水饺、锅贴、馄饨等面点及小吃中，也可用鸡油调味。鸡油还可配合蒸制一些菜品，主要起增加滋味、调和色泽的作用。
(5)奶油
奶油是以牛乳中的脂肪为主要成分的油脂，已有4000多年的使用历史，多用于西餐烹饪。优质的奶油为透明状，色泽为淡黄色，具有奶油特有的芳香。用刀切开奶油时，切面光滑，不出水滴，放入口中能熔化，并且觉察不到有粗糙感。奶油中除含有脂肪酸外，还含有蛋白质(主要是酪蛋白)、糖分(主要是乳糖)、维生素A、维生素E和胡萝卜素等其他营养成分。奶油是一种营养丰富且风味独特的油脂。
奶油主要用于制作糕点，尤其是在制作蛋糕中，奶油是上等的涂抹油脂。西餐中菜肴制作也使用奶油，在炒菜或烹制其他食物时使用适量奶油，可以提高各种菜肴的香味，并丰富它们的口味。
3)高级烹调油和色拉油
高级烹调油和色拉油具有的性质有些不同，但品质相差较小，外观上很难区别，它们最主要的区别是耐寒性(用冷冻试验来衡量)。在低温下，色拉油能保持清亮透明，高级烹调油可能有混浊出现。此外，色拉油的色泽更淡，酸价也更低一些。
(1)高级烹调油
高级烹调油色较淡，滋味和气味良好，酸价低，稳定性好，储藏过程中不易变质；炒菜和煎炸时，温度在190℃~200℃时不易发生氧化、热分解、热聚合等劣变现象。
高级烹调油可用于家庭和餐馆炒菜，也可用于油炸(油炸后须立即食用)食物。
(2)色拉油
色拉油除具有以上性质外，还有其特殊的性质，即色拉油在0℃时仍能保持透明，长期在5℃~8℃的环境下不失流动性。色拉油可生吃，是用于凉拌、人造奶油、蛋酱和家庭手工调制沙拉的上乘油脂；此外，也可用于油炸即食食品。
制作高级烹调油和色拉油所使用的油脂种类，各国均不相同。欧洲(如西班牙、葡萄牙、意大利、法国等)最初使用橄榄油制作色拉油，美国则将棉子油和玉米油研制成色拉油。随后，前苏联和东欧各国用葵花子油作为原料油来制作色拉油，日本用大豆油、菜子油、玉米油、红花子油作为原料油制作色拉油。我国色拉油生产主要用菜子油和大豆油制作。制作色拉油的原料均可用来制作高级烹调油。需要注意的是，不少国家常常将亚油酸含量高的油脂，如玉米油、红花子油、葵花子油等原料油用来制作色拉油。
4)调和油
调和油就是由两种或两种以上的优质食用油，经科学调配而成的一种高级食用油。