(1)浸烫法
将表皮带有黏液的鱼，如鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水浸烫使黏液凝结，然后再将黏液去除。烫制的时间和水温要根据鱼的品种和具体烹调方法灵活掌握：一般鳗鱼的水温在50℃~100℃之间；黄鳝、泥鳅的浸烫水温在60℃~80℃之间为佳。
在烫制的水中，可加入葱段、姜块、香醋和精盐，加醋可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥味。
(2)搓揉法
将宰杀去骨的鳗肉或鳝头放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗，然后用干抹布将鱼体擦净即可。该方法多用于“生炒鳗鱼片”、“炒蝴蝶片”等原料去除黏液。去除表皮上的黏液后，再经去骨、切配等一系列加工过程。
7)煺沙
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类(如鲨鱼)。煺沙的水温及时间应根据原料的老嫩来确定。对质老的鱼类，水温要高些，时间要长些；对质嫩的鱼类，水温要低些，时间要短些，以能煺掉沙粒又不弄破鱼皮为标准。具体方法是：将鱼放入热水中烫泡，待沙粒能煺去时，立即捞出，再根据鱼皮的老嫩分别采用小刀、软布或用手煺沙。
沙粒煺净后要洗涤干净，再进行其他初步加工。
8)体内加工
(1)开膛去内脏
在烹调工艺中利用鱼制作的花色造型菜肴非常多。各种造型除了跟花刀处理有密切关系外，还跟开膛的部位乃至大小都有关系。例如，松鼠鲈鱼，开膛可以从腹部下刀，但刀口长度应在胸鳍至肛门之间，因为下颌将用来做松鼠的头，如果剖开整个腹部，就无法形成头部的造型。所以，选择开膛部位时要根据菜品的要求进行。
(2)内脏清理
鱼的内脏中，除鱼鳔、鱼肠、鱼子外，一般都不作为烹饪原料。个别原料在制作特色菜肴时可保留某些部位，但必须经过卫生性的加工处理后才能使用。
①鱼鳔。鳔是位于鱼体腔背面的大而中空的囊状器官，多数硬骨鱼类都有鳔，软骨鱼类则无鳔。鳔的胶原蛋白含量丰富，是很好的食用原料，特别是鱼鳔、黄鱼鳔更是鳔中精品。加工时应先将鱼鳔剖开，用少量的盐搓揉一下，再用沸水略烫，洗净后即可。
②鱼肠。鱼肠一般不作为食用的原料，只有少数菜肴需要保留，如粤菜中“鱼肠煎蛋”。加工时用剪刀剖开，加盐搓揉后略烫即可，再用清水洗净。
③鱼卵(鱼子)。在鱼卵中加4%的盐水，用木棍搅动，使衣膜与卵脱离，滤出衣膜即可。大马哈鱼的红鱼子、鲟鱼的黑鱼子都是上等美味。但应注意鱼卵(鱼子)营养虽然丰富，如果食之不当，则易中毒。例如，河豚鱼，北方的狗鱼、鲶鱼，南方的斑节光唇鱼，青海湖的湟鱼等的鱼卵均含有毒素，不能食用。食用大量的河豚鱼鱼卵则有致命危险。
④去除胆液。胆囊位于鱼腹外侧，剖腹时容易将其划破，会给整个菜肴带来苦味。
⑤去除黑膜。有些鱼的腹腔壁内粘附着一层黑色的薄膜，带有异味，且影响菜肴的美观，但它与腹壁粘连较紧，清水冲洗并不能将其去除，加工时要用小刀轻轻刮除。
2.水产品原料初加工实例
1)鲩鱼、大鱼、鳊鱼、鲮鱼、鲤鱼、鲢鱼的加工方法
(1)用于原条蒸菜
先用刀在鱼鳃下横拉一刀放血，再将鱼放侧，用食指和拇指扣紧鳃部，一手执刀从尾至头削去鱼鳞，再从鳃下至尾鳍用平刀在鱼腹开肚，挖出内脏、刮去黑膜，用刀挖去鱼鳃，洗净(鲩鱼还要挖去鱼牙)。
(2)用于炒、炸菜
将已经取出肠脏的鱼侧放在砧板上，用平刀由尾部开始，紧贴着脊骨逆刀而上至头部，将鱼肉起出，最后斜刀起出腩骨。
2)桂鱼、鲈鱼、斑鱼、黄花鱼的加工方法
用于原条蒸菜时，应首先将鱼拍晕死，削去鱼鳞，在肛门上0.5cm处横切一刀(将鱼肠切断)，用火钳从鱼鳃两侧插入鱼肚内，顺一方向扭动至鱼肠脏粘附在火钳上，随即把火钳连肠脏拉出，洗净(若大条的斑鱼，应用热水略烫，再刮去鱼鳞)。
用于炒、油泡、炸、蒸菜式的加工方法与鲩鱼起肉方法一样。
3)生鱼的加工方法
(1)用于原条蒸菜
用刀拍鱼的头部至晕死，在鱼鳃根部戳一刀放血，从尾部至头部削去鱼鳞(鱼头的鱼鳞也要削净)，然后将鱼的腹鳍、尾鳍起出，用刀从头部沿着背脊将鱼肉与鱼骨分离，破开鱼头(鱼嘴部位相连)；用刀从尾部沿着背脊将另一边鱼肉与鱼骨分离，并把脊骨从头部至尾部的一段截断、取出，去除鱼鳃和肠脏，在鱼肉上刻“井”字花纹，洗净。
(2)用于煲汤菜
用刀拍鱼的头部至晕死，用刀在鱼鳃根部戳一刀放血，从尾部至头部削去鱼鳞(鱼头的鱼鳞也要削净)，刮去潺液，用刀开肚取内脏，挖去鱼鳃，洗净。
(3)用于炒片、油泡、炸菜
用刀拍鱼的头部至晕死，在鱼鳃根部戳一刀放血，从尾部至头部削去鱼鳞(鱼头的鱼鳞也要削净)，然后将鱼的腹鳍、尾鳍起出，用刀从头部沿着背脊将鱼肉与鱼骨分离，并用刀在近头、尾处下刀，用刀从尾部沿着背脊将鱼肉与鱼骨分离，最后取出鱼肉(两侧脊肉与鱼腩应相连)，洗净。
(4)用于斩件蒸的菜
用刀拍鱼的头部至晕死，在鱼鳃根部戳一刀放血，从尾部至头部刮去鱼鳞(鱼头的鱼鳞也要削净)，挖去鱼鳃，刮去潺液；按0.8cm厚切断呈“金钱片”，挖去肠脏，洗净。
4)山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼的加工方法
用于整条蒸、浸、煲汤、滚汤的菜式时与生鱼的加工方法一样。由于这些鱼的肉质较为软，因此在刮鳞时要用筷子从口插入肚内，使鱼挺直，便于刮鳞。
5)白鳝
(1)用于原条蒸的菜式加工方法
用刀在颈部侧斩一刀(不能断)放血，用热水兑白醋将白鳝烫过，再用刀刮去黏液，洗净；分别在脊骨两边对称下刀至脊骨，刀距约1cm，最后用筷子挑去肠脏，洗净。
(2)用于红烧、煎的菜式加工方法
用刀在颈部侧斩一刀(不能断)放血，用热水兑白醋将白鳝烫过，再用刀刮去黏液，洗净；用刀剖腹取出肠脏，挖去鳃，按厚1cm切断，洗净。
6)水鱼的加工方法
水鱼必须要活宰，加工的方法一般有两种。
(1)用于清蒸、红烧、炖汤的菜
①将水鱼腹部朝上，待头伸出即从颈根处割断血管，也可用手捏紧颈部，再用刀切断颈部。
②将水鱼放入80℃左右的热水中浸泡2分钟左右，取出后趁热用小刀刮去背壳和裙边上的黑膜。如果几只水鱼同时加工，要将水鱼放在50℃左右的水中进行刮膜，因为裙边胶质较多，凉透后黑膜会与裙边重新黏合在一起，很难刮洗干净。去膜后，用刀在腹面剖个“十”字，再入90℃左右的热水中浸烫10~15分钟。
③捞出水鱼后揭开背壳，并将背壳周围的裙边取下，再将内脏一起掏出，除保留心、肝、胆、肺、卵巢、肾外，其余内脏均不要。特别注意体内黄油，其腥味较重，如不去除干净，不仅使菜肴带有腥味，还使汤汁混浊不清。黄油一般附在水鱼的四肢中，摘除内脏时不能遗漏。最后剪去爪尖，剖开尾部，用清水冲洗后即可。
(2)用于生炒或酱爆的菜
在水鱼刮膜以后不再入热水中浸烫，而是直接用刀划开背壳，清除内脏后改刀成块，用清水冲洗后，沥干水分即可备用。
7)海狗鱼和蚶鱼的加工方法
海狗鱼是有手脚和锐利板牙的野生动物，宰杀时，动作要快，拿到砧板上要迅速在头部横斩一刀(不要断)放血，用90℃热水浸烫后，刮洗黏液。例如宰杀5千克以上的大海狗鱼，烫水要加盖压牢，防止海狗鱼挣扎伤人。
蚶鱼的宰杀处理与海狗鱼大致相同，但蚶鱼不需要热水浸烫。
8)蟹的加工方法
蟹在加工前，应将其静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存污物，最后挑起腹脐，挤出粪便，用清水冲洗干净即可。加热前可用棉线将蟹足捆扎，以防受热后蟹足脱落，要保持完整造型。
(1)用于炒、蒸、炸的菜
将蟹背朝下，在蟹肚中部处斩一刀，但不能斩断；翻转蟹，用刀压着蟹爪，将蟹盖揭去，刮去鳃，然后用手执着蟹爪，在刀背上敲去蟹身内的污物(如膏蟹应取出蟹膏另用)，洗净后，斩出蟹螯并拍裂，蟹身每边斩四块，每块附一只爪(小的每块附两只爪)，斩去爪尖，用斜刀削去蟹盖旁的硬边，去掉盖内污物，洗净即可。
(2)用于原只蒸或原只焗的菜
应先用牙刷把蟹身、蟹爪刷干净，斩去爪尖，然后用刀撬开蟹盖，再放回原样。
(3)用于烩羹等菜
将蟹斩死，去蟹盖、鳃和污物，洗净，然后蒸熟或浸熟。将熟蟹斩下螯爪，用刀跟将蟹钉撬出，把蟹身破开顺着肉纹将蟹肉挑出；蟹爪用刀柄碾压出蟹肉；蟹螯拍裂，去壳取出蟹肉即可。
9)塘虱鱼的加工方法
(1)用于原条蒸的菜
用刀拍鱼头至死，开肚取肠脏，挖去鱼鳃和头花，去黏液洗净。
(2)用于红烧菜
用刀拍鱼头至死，开肚取肠脏，挖去鱼鳃和头花，再按1cm厚斩件。
(3)用于炒、油泡的菜
用刀拍鱼头至死，用横刀从尾至头贴脊骨分别将肉起出。
10)鲜蚝的加工方法
多用于炒、炸的菜。撬开蚝壳、取肉，洗去蚝头两旁韧带的壳屑，每500克生蚝用盐3克擦匀，除去黏液，每500克生蚝加入淀粉25克拌匀，用清水洗净，使生蚝的泥味随粉洗去。
11)乌贼和鱿鱼的加工方法
加工乌贼时，除保留外套膜和足须外，其他皮膜、眼、吸盘、唾液腺、胃肠、墨囊、胰脏肌腭片和齿舌都要去除，包埋于外膜内的内壳可保留作药用。在批量加工时要将体内的生殖腺保留，雄性生殖腺可制成墨鱼穗，雌性产卵腺可制成乌鱼蛋。因其嘴、眼中有少量泥沙，加工时要挤尽并用水冲洗。
鱿鱼与乌贼加工相同，两者都是常用的海味原料，多用于炒、油泡等菜式。
12)响螺和田螺的加工方法
(1)响螺的加工方法
左手执螺尾，用锤子将螺嘴部外壳敲破，取出螺肉，去掉螺掩，用盐或枧水擦掉黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净；多用于炒、油泡、灼等菜式。
(2)田螺的加工方法
先将田螺静养(可在水中放少量植物油，便于泥沙排出)2~3天，待其吐尽泥沙，然后刷洗外壳泥垢，用铁钳夹断尾壳，便于吸食。如果需要直接取肉，可将外壳击碎，逐个选摘，切不可将碎壳带入肉中；然后去除残留的沙肠，用盐轻轻搓洗，再用清水冲洗即可。
13)虾的加工方法
虾类原料洗净后，可整只烹调，既方便又美观；如需加工，主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去背部沙肠。大龙虾一般不需剪去触角，因为触角中也带有肉质，而且装盘时还有美化作用。加工时要将虾卵保留，经烘干后可制成虾子，它是非常鲜美的调味料。
(1)明虾的加工方法
①用于煎菜。先用手抓住虾身，让虾背向上，剪去虾须、枪，在枪底下用剪刀尖剔出虾屎，再将虾翻转，拇指按住虾尾，掌心托着虾身，从头至尾剪去虾仁爪、足，再将虾背翻转，在虾背中节部位用剪刀尖剔出虾肠，最后在三叉尾处剪去四分之三的尾后剪齐底尾，洗净。
②用于炒、油泡菜。剥去头，两手执着虾尾，撕去虾壳取肉便成。
(2)龙虾的加工方法
①用于焗、炒等菜。活龙虾先用竹签插入尾部底端，然后抽出竹签，放尿(因为虾尾部有一黑色分泌腺，吃虾时会有一股异味)，再按菜肴要求开边斩件或起肉；若用沙律酱凉拌，则放尿加热至熟后再起肉。
②用于原只蒸的菜。用软刷将活龙虾身上的青苔等污物擦去，洗净；若大只或用于其他菜式时则要去壳。
14)鲜鲍鱼的加工方法
鲜鲍鱼是一种高档的烹调原料，初加工是制作鲜活鲍鱼菜肴的一个关键环节。下面以一只500克重的澳洲活鲍鱼为例，说明鲜活鲍鱼的初加工。
(1)宰杀
应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳，轻轻地来回划动，使其壳肉分离，然后取出鲍鱼肉，除去内脏。为了保证鲍鱼肉的形体完整，宰杀时切忌用力过猛。
(2)浸泡
在鲍鱼肉的外面有一层黑膜，故要先将鲍鱼肉放入加有小苏打的清水中浸泡约6小时，再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为60∶1。
(3)刷洗
经苏打水浸泡后的鲍鱼肉很容易进行刷洗。先用软毛刷轻轻地将黑膜刷掉，再将鲍鱼肉放入清水浸泡约2小时，以漂净鲍鱼肉中的苏打味。
(4)定型
就是将洗净的鲍鱼肉下入清水锅中加热煮至定型。注意，一定要冷水下锅，如果是热水下锅，鲍鱼肉会因突受高温而使表皮出现很多裂开的小口，而且使成形后的鲍鱼肉出现软心，影响到下一步的烹调。另外，鲍鱼肉在定型完毕进行剪头时，切忌剪破枕边，以免在下一步烹调时枕边开裂而影响到外形。
(5)煲制
定型后的鲍鱼肉应放到特制的高汤中，以文火煲8~10小时，然后捞出，封好放入冰箱内保存。煲鲍鱼肉的汤汁需保留，以供烹调时使用。
15)蜗牛的加工方法
蜗牛是我国最大的一种陆生软体贝类动物原料。蜗牛死后极易腐败变质，因此必须选用鲜活无病的蜗牛。一般蜗牛体重在25克左右的适合做汤，体重为30~40克的适用于炒制，体重为50~60克的适合烧烤或用于油炸。其常用的初加工方法如下。
(1)饿养
选好蜗牛后，将其放入18℃~35℃的潮湿容器中饿养2~3天，以便蜗牛排出体内的污物，中途喷洒清水，取出蜗牛后，用清水清洗干净。
(2)挑选
将蜗牛置于4%~10%的盐水溶液中，浸泡约10分钟后捞出，由于食盐的刺激作用，蜗牛会自动将头、足部缩进壳内；而没有缩进壳内的蜗牛，则表明为病蜗牛或将死的蜗牛，应拣出不用。挑选出的蜗牛要及时进行加工。