书城烹饪美食粤菜烹调工艺.中册
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第14章 广东点心小吃(10)

二说是清代广东状元林召棠爱吃这种早粥,故名。据传林状元回乡拜祖时,每日早茶喜欢吃家厨用猪肝、猪腰子、猪小肠加白粥煮的三色肉粥。忽一日,前朝退隐御史张大人来访,嗅着香味见到林召棠有滋有味地品粥,忙问吃的是什么山珍海味,林召棠知道老御史正盼望幺儿能科场高贵,便指着桌上的粥品恭敬地回答:“此乃及第粥也”。老御史闻听此名便满心喜欢地坐下与林召棠一起品尝粥味。科举时代,状元、榜眼、探花是殿试的前三名,又叫三及第,林召棠用猪的肝、肠、肾寓意三及第,表达自己的愿望,老御史回家也让厨师依法熬煮给儿子当早餐享用,不承想,来年其子果然高中三甲,老御史逢人就讲及第粥的奇妙功效,由此,三元及第粥便广为流传至今。现在及第粥的制作以广州西关的“伍湛记”最为出名,解放初期,顺德人伍湛父子在西关文昌南路横街开了一个五六十座的粥品店,专营生滚粥系列风味小吃,其粥底多以江瑶柱、猪骨等作底,明火熬制,除了用猪的肝、肾、肠作配料外,还多用七分瘦三分肥的猪肉丸搭配作三及第的首选配料,这种肉丸特别爽滑鲜嫩,再加上先以猪骨熬制成煲粥的汤底,味亦更香美滑润。至今仍有许多老广州对此津津乐道。

去年由于城市建设的原因,伍湛记迁至龙津路,客人仍络绎不绝,品尝美味的粥品,体味着西关的风情。

2.云香绿豆沙

广东的小吃少不了糖水与甜品,旧时的广州街头,常常可以看到一些肩挑箩担的小贩,沿路叫卖这两款小食品,还有麻蓉汤圆。但甜品小吃中却以云香绿豆沙最为出名,它还有一段动人的故事。在古时的西关恩洲里有一户四口之家,单靠叫亚爽的男人以挑卖甜品为生,由于生意淡薄,卖不出去的芝麻糊、绿豆沙只好作饭吃。可屋漏偏逢连夜雨,妻子得了暑疫,借债治病也无效,不久妻子累病而死,亚爽看着两个幼儿,思前想后,感到生不如死,便抱着两个幼儿去投珠江,不想被一个美若天仙的少女拦住,并送给他一棵仙草,嘱他回家用盆装好,每日洗水3次,3日后,可采此仙草叶加绿豆煮汤,再配上少许新会陈皮,其香三里可闻,色、香、味皆绝,亚爽千恩万谢后抱孩子返家,按仙女的说法制成清甜绿豆沙去担卖,果然被食客叫购一空,如此一来,亚爽的甜品就出了名,还清了债务,到后来,他开了一间甜品店,取名爽记甜食店,由于这种草又名云香草,而他卖的绿豆沙也就叫云香绿豆沙,这种香气清奇的甜品渐渐风行于羊城。

3.凉粉糕

这是广东人在盛夏时非常喜欢吃的小吃品种,相传在清咸丰年间,广州泮塘有一个名叫“大只威”的凉茶铺,店主专卖秘制的“大只威凉糕”,专治小儿痰火咳嗽,尤其在夏天,生意很好,究其原因,原来是用凉粉加米浆、葛粉熬制而成油润甘甜的糕点,卖给那些不肯吞服苦味中药的患病小儿食用,远近乡邻,但凡小儿乖孙咽痛痰多、咳嗽不止时,都不去看中医,却来买大只威凉糕,往往几块凉糕就治愈了小孩的病,于是,凉糕很快就流传开了,不单小儿喜欢,大人也常用它作零食。由于凉糕是广州的街头风味小吃,因其具有药膳食疗的功效,所以很受市民的喜欢,凉粉草甘淡利尿解暑,葛粉生津止渴,合制成糕,则小儿喜食,良药也不苦口,还可治疗咽干咽痛,暑天烦渴,真是两全其美。

4.棉花糕

棉花糕又叫白糖伦教糕,是一种洁白晶莹的糕点,因其质地松软,味清甜,形状似棉花而得名,是广东地区具有悠久历史的传统小吃。相传在汉朝时,有名门之女叫意侬,她漂亮、聪慧,知书识礼,到了该嫁之龄,由于意侬很是看不惯那些不学无术的公子哥们,于是央求得到父母同意,决定放榜招亲,她要求想娶她的人,每人送一份礼物给她,并说明各自送礼的缘由。来送礼应召的人很多,有的送金银珠宝,有的送裘衣披风,都是些贵重的东西,但引起意侬注意的却是一块很不起眼的糕点,于是意侬便叫仆人把送这糕点的人找来问个明白。原来送这份礼物的人是一位家境并不富裕名志远的年轻人,志远虽家境不富裕,但他心存高远,饱读诗书,且为人善良,勤劳正直,意侬问志远为啥送这么一块糕点来应招。

志远答道:“这糕点像棉花,所以我叫它棉花糕,它色泽雪白,正如我俩的爱情纯洁无瑕,做棉花糕,得花很长时间,少一点耐性都不行,如果你愿与我牵手漫步人生路,其间难免会为一些事而产生波折,但只要我们彼此有耐心,能互相谦让,我相信我们的爱情之果定能像这棉花糕一样甘甜美满,”结果当然是有缘人终成眷属。随着时光的推移,棉花糕象征爱情渐渐为世人所淡化,但它的美味、可口,使得它流传至今。

5.莲香楼月饼

据传创始人为清光绪十五年(1893年)的西关人氏陈维清,陈为人心善喜佛,与光孝寺之僧素有交往,每次敬佛,必带自家饼铺的食品上香,寺中和尚也礼尚往来,每次送几盒斋品给陈掌柜品尝。陈维清在家闲中品茶时,无意中拿出斋饼吃了一口,感到口味与往日大不相同,遂叫家人一一品尝,众人交口称赞。陈维清便沐浴着装,带了重礼去光孝寺再次拜佛,并请教和尚寺中佛饼之秘诀,和尚拗不过陈施主一片赤诚,只得带陈维清来到后院厨房,但见一只大铜锅,高过8尺,据称里面慢火细熬的是饼馅,须精选湘莲子才可保证质量,陈维清讨得秘方回到自家店铺如法制饼,果然得到甘甜爽滑、别具香味的月饼。这年八月十五,陈氏饼铺推出这一款月饼,取名“纯正莲蓉月”,一时羊城路人皆知。再后来,陈老板干脆将饼铺更名为“莲香楼”,以此饼为招牌食品饷客。

6.鸡油马拉糕

此名听起来好像是西式点心,洋味十足,但它却是实实在在的广东小吃。它的由来,还有一个动听的故事。传说唐朝鼎盛时期,由于广东有沿海之利,众多比邻国家来访。一日,在珠江口岸的某一酒家,来了两位金发碧眼的洋人,他们早闻广东小吃远近出名,便向店小二要了几件小吃,其中有一种叫“鸡油松糕”,他们吃得特别有味,还不断地夸赞“松糕像马溜(广东话——猴子)一样有趣,好吃。”几笼蒸糕一会儿便被他俩一扫而光,周围的食客看了都忍俊不止,而那两位洋人也吃得心满意足。此后这种被洋人叫做“鸡油马溜糕”

的小吃名扬海外。后来人们觉得这名字听起来很别扭,便将名字改为“鸡油马拉糕”,并流传至今。

7.成珠小凤饼

成珠小凤饼又名鸡仔饼,始创于清代咸丰年间,传说当时广州河南漱珠桥旁住有一富豪伍子垣,他常宴请宾客,却对家厨十分吝啬。有一个厨房侍女名叫小凤,她聪明而有心计,常将宴会后省下的饼饵原料收集后加入面粉中,揉成小团,请厨师代为炕熟后拿与同伴分享充饥。某一日,伍家大宴亲家,可巧当班厨师突发急病,小凤急中生智,拿出前几天储备的小饼送到席上,客人吃后连声叫好,并问饼名,伍子垣高兴地说,这是我家传的小吃“小凤饼”,附近成珠茶楼的师傅尝到了这种小饼,觉得风味很好,便按照小凤的制作用料和技法,加以研究改良,制成一款新小吃。由于它形似小鸡,故称鸡仔饼,加上是小凤姑娘首创,也叫小凤饼。因其用料比以前有改变,遂成为今日传统名肴“成珠小凤饼”了。此饼色泽金黄,入口酥脆甘香,至今仍是人们作为小吃与送礼的佳品。

8.老鼠粉

老鼠粉是客家粉类小食的一个品牌,很受老饕青睐。它是米粉家庭的一员,其创始人据传是广东河源的客家先人,他们将优质大米磨成浆后,沥水至半湿半干,装入一个带有许多椭圆小孔的模型槽里,用力挤压出一寸多长的条状,即刻用刮子刮断,任其落入沸水锅里,凝固后恰似一头溜尖如蝌蚪的小尾巴,另一头齐如刃状如老鼠“粪”,然后加上佐料,和着肉汤进食,其味之美,不亚于客家乡间的老鼠肉煲黄豆。故以此粉的形和味来评价,确实生动形象,人们也就习惯叫它为“老鼠粉”了。

当地人风趣地称之为老鼠“粪”的名小吃,外地人初闻此品名都会吓一跳:天下这么多美食,可从没听说过老鼠“粪”也能成为餐桌上的美味,莫非常说的食在广东,这也是一味“生猛”吗?待食客在路边排档坐定,店主端上热气腾腾的两大碗汤粉,那股香气诱得人满口垂涎,仔细看一下,好大一碗老鼠“粪”形状的小条条滑溜溜地挤在汤碗里,拿起调羹舀一勺,滑嫩中有些嚼劲,就着肉汤、佐料一齐吃,比沙河粉味道强多了。至此,你才体会到这别具一格的客家老鼠“粪”真是名不虚传。

9.鸡血藤圆

鸡血藤叶本是一种草药,它能入膳,也有一段神话传说。广州西关人信土地神,说土地公常常显灵,保佑当地人畜两旺。古时候,泮塘乡住着一个孤儿亚福,以替财主放牛为生,夏季的一天,亚福喝了小溪中的水,得了痢疾,腹泻不已,加上暑热熏蒸,体力不支晕倒在地。迷糊中见一须发飘飘慈眉善目的老人来到他的身旁,放一把有异香味的草在他身上,对他说:“亚福,你唔使(不用)怕,我是土地公公啊,专门来给你治病的,你用这种鸡血藤叶子与米擂烂煮糊,加点糖,连服3日,则可保平安。”说完摸摸亚福的脑袋,飘然离去了。亚福回家后,立刻将此草和大米捣成糨糊煮熟,捏成小圆形,连服3日,果然病愈身轻。后来,亚福又将此法教给其他穷人,治好了很多无钱看病的穷苦人。于是,夏天磨鸡血藤就成了西关的一种民食习俗了。

以往广州西关一带的郊区农家,常于夏天采鸡血藤叶,与米泡软,然后捣为米糊,名叫“鸡血藤”,加水与红糖煮,作为一种食品,有时也当饭吃,家家户户均有磨制此糊的习惯,自成一种风俗。此外,因为鸡血藤于田边随处可见,入口微甜,又能解毒清肝,导滞除湿,有诗赞曰:“鸡血藤糊臭崩崩,却是妙药乃甜藤,克痢疾呀有仙草,能治人间暑中晕。”

故这种医食兼有风味小食能广为流传,受到大家青睐。

10.芋泥糕

广东民间有“冬至大过年”之说,每年冬至季节,芋泥糕就是必不可少的食品了。古籍中有“冬至阳生”的说法,南粤的乡民都要纪念一番,形式之一就是家家户户于冬至前一天磨米浆蒸芋泥糕,其隆重礼仪不逊于五月初五的端午享用裹蒸粽。它的声名远扬还与民族英雄林则徐有关。清道光年间,林则徐奉旨赴粤督查鸦片,在一次筵请洋人奸商的宴席上,林则徐特意关照家厨在宴席上摆上精美雅致的瓷碗,盛满岭南的名食“芋泥糕”,此品晶莹艳亮,香味喷鼻,惹得洋商馋涎,他们迫不及待拿起刀叉,盛着芋泥欣然入口,殊不知,一个个被烫得暗地叫苦不迭,欲吐无奈,十分狼狈。原本“芋泥糕”是要摊凉后再食用的,其蒸熟后糕内温度很高,稍有疏忽大意,常常让食客裂牙烫嘴而非常难堪,林则徐有意用此招教训洋商,以打击洋鬼子的嚣张气焰。至此,芋头糕这种小吃也就更加出名了。

芋泥糕是广东人的美食佳肴,几乎家家会做,而蒸芋泥糕的配料则丰俭由人。一般是除了米浆和芋头之处,再配些腊肉、花生、萝卜条干、虾干、冬瓜霜、红枣、芝麻、桂花露等原料,制成八宝芋泥和十锦芋泥糕等新式小吃。到了冬至这一天,人们便把蒸好的糕拿出分享,或者切成小块放进油锅中煎成金黄色时再享用。故在南粤大地,冬至吃芋泥糕世代相袭,已成民俗。

11.陶陶居上月

陶陶居上月,是早已名扬中外的陶陶居酒楼的中秋月饼之一。它质地松软酥化,老少咸宜。味道鲜美甘香,可酒可茶。“陶居上月最正斗,拎来发财好就手;花好月圆买十个,金银珠宝样样有。”这首流行于20世纪30年代的歌谣讲述了一段广州西关风味趣闻。

陶陶居是一间已有上百年历史的老酒楼,素以创制各种精美点心饼食着称。陶陶居上月创制于20世纪30年代,它的传统用料主要有烧鸭、蛋黄、虾米、芝麻、榄仁、冬菇、柠檬叶等18种,而每种原料都是经过精选的。如蛋黄,选用的是水排放养的鸭蛋,这种鸭放养在水排上,吃的多是鱼虾,营养丰富,下的蛋黄红而亮,制出的月饼就特别精美。

在配制馅料和烘制月饼时,十分讲究原料数量的配搭和火候的掌握。据说,当时“陶陶居”聘名厨制好这种月饼尚无人识货,茶楼主人便用一玻璃盒精装一个月饼,上书“陶陶居上月,售卖一百大洋”挂在店门梁。这件奇事吸引不少路人围观,却无人敢买,日近晌午,一位陈姓秀才踱步门前,拿出一张百元银票,取下这个精装月饼。掌柜问其故,老秀才说:“陶陶居乃大字号酒楼,又有康圣人题匾,这个月饼里一定有文章。”于是当众打开彩盆,切开月饼。众人一见,大吃一惊,原来月饼内有金银手镯各一对,珍珠8粒,翠玉2粒,可谓金银珠宝满堂彩了。此消息传开,不少人慕名前来,“陶陶居上月”遂成抢手货,销路远扬海内外。

中秋节吃月饼,这是我国农历八月十五的传统习俗。可你知道它的来龙去脉吗?对于月饼的起源,历来众说纷纭。

首先,相传月饼起源于唐朝。传说唐高宗李渊,有一年欢度中秋佳节,与群臣共尝吐蕃商人所献的圆饼。高祖仰望又圆又亮的明月,笑道:“应将圆饼邀蟾蜍”。从此,赏月吃饼就相演成俗,随后,唐时京城长安设立了月饼铺子,只是那时月饼不叫月饼,而是叫“小甜饼”或“甜饼”,多用于供奉月神。