1637年，探险家彼得文迪途经香港、澳门和珠江口水域时，发现“海豚百余，牛奶白或淡红色”，这是首次对中华白海豚的报道。1757年，瑞士人奥斯北目睹了中华白海豚在其船前嬉戏游玩的情景，并将其命名为“中华白海豚”。
中华白海豚是世界上最为濒危的海洋生物之一，也是中国海洋鲸豚中唯一的国家一级保护动物，和淡水中的白鳍豚、陆上的大熊猫、华南虎等都属同一保护级别，因而人们称之为“海上大熊猫”、“海上国宝”。
在厦门，中华白海豚多在春天接近妈祖生日时来到九龙江水域，渔民便认为成群结队游来的中华白海豚是朝拜妈祖而来，因此称其为“妈祖鱼”。
同时，又因为它出现的时候，一般都风平浪静，且没有咬人的鲨鱼出现，所以又被称为“镇江鱼”。清朝初期，广东珠江口一带，中华白海豚被称为“卢亭”，也有渔民称之为“白忌”和“海猪”，因为相传中华白海豚是一些遇难失踪船员的转世投胎，故而有此一说。由于它的珍稀及地域特点，还被定为九七香港回归的吉祥物。在香港庆祝回归委员会的成立典礼上，台上悬挂的大型会徽格外引人注目：一头卡通式的中华白海豚一跃而起，溅起朵朵浪花，象征着喜悦与欢庆，中间是香港特别行政区区旗、区徽的主要组成部分并配有五颗星的紫荆花，显示着香港人的胸怀。选择中华白海豚为回归吉祥物，是因为它不仅是海洋里的珍稀动物，且名字含有“中华”二字，每年都会游回珠江口等地繁殖后代，具有不忘故土、热爱家乡的品质，而香港是中国不可分割的一部分，理应回到祖国的怀抱。
中华白海豚性情活泼，多栖息在岸边较浅的水域，很少游入深海，并在不同的地方进行不同的活动：休息或游玩时，它们会聚集在靠近沙滩的海湾；而捕食的时候，它们会出现在浅水及多岩石的地方，有时多达20头。尤其是在拖网渔船操作的时候，常有很多中华白海豚跟随渔船，抢食漏网之鱼，更有胆大包天的会直接钻入网内，饱餐一顿，然而，这往往要付出惨重的代价，不少要被渔网缠住或被捕到船上。但每年有多少中华白海豚被误捕或因误捕而致死，目前尚缺乏完整的资料。从国外其他鲸类的研究来看：分布在加拿大东部沿海的座头鲸，常溺死在捕获毛鳞鱼的渔网中；自开始使用庞大的渔网捕捞金枪鱼以来的30年间，太平洋的长吻原海豚的种群数量已下降80％；仅1996年的一年时间，韩国的渔业捕捞就导致了128头鲸被偶然捕杀。近年来，国际捕鲸委员会特别强调，每个国家要向其提供每年小型鲸豚偶然误捕或放活的信息，以便进行全球范围的估测和研究。我国是世界上渔船最多的国家，目前全国共有海洋捕捞渔船24.43万艘，总吨位达541万吨，从我国的渔业规模、强度和渔网的使用类型分析，鲸豚的偶然误捕情况在我国应当比较普遍。可惜我国尚无这方面的统计资料。我们应该立即重视对这方面进行必要的调查研究，建立包括性别、数量、时间、地点、死亡原因等内容的鲸豚偶然误捕和意外死亡的数据库，同时进行必要的处理，采集若干组织样品（肌肉、肝、肾、胃、心脏、眼球、牙齿、脂肪、皮肤等），建立标本库，为深入开展鲸豚的组织学、生态学、毒理学、疾病等研究提供必要的物质基础。
涨潮时是中华白海豚捕食的最佳时间，它们活动最频繁的阶段是黎明与黄昏。食物主要是生活在海湾的小动物，如鲻科和石首鱼科的鱼类、乌贼和虾类等。中华白海豚性情活泼，常3～5头在一起，或者单独活动，在风和日丽的天气，常在水面跳跃嬉戏，有时甚至将全身跃出水面近1米高。游泳的速度很快，有时可达每小时12海里（1海里=1.852千米）以上。
呼吸的时间间隔很不规律，有时为3～5秒，有时为10～20秒，也有时长达1～2分钟以上。
中华白海豚体长2.2～2.5米，体重约235千克左右，身体浑圆，呈优美的流线型体态，眼睛乌黑发亮，每年6～7月，达到性成熟的中华白海豚在水中交配，雌豚的怀孕期为10个月左右，于次年3～4月产仔。初生的小海豚重约10千克，长约90厘米，通常一胎一仔，哺乳期为6个月。寿命可高达50岁。中华白海豚出生时，全身深灰色，随着逐渐长大，颜色发生显著变化，通常由背鳍开始，向头尾两边褪减，到成年时就变成白色或粉红色，十分漂亮迷人。
中华白海豚以前在长江口以南至北部湾都有分布，20世纪60年代在厦门港随时可见。20世纪80年代后，由于渔船捕捞，海上工程以及水质污染等原因，对中华白海豚的生存构成了严重的威胁。目前该海域的中华白海豚已不足100头。为了保护中华白海豚，香港政府在龙鼓洲水域首先建立了海岸公园保护区。与此相呼应，1997年8月，在中华白海豚的主要栖息地之一的福建省厦门市，也建立了一个总面积为5500公顷（1公顷=1万平方米）的以保护中华白海豚为主的自然保护区。