书城烹饪美食咖啡原来是这样的啊
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第10章 实战咖啡亲手煮杯好咖啡(1)

一、咖啡豆的分级、挑选与烘焙

在温暖的阳光下,穿着宽松的睡袍,坐在舒适的靠椅上,喝着新冲的咖啡,是何等舒适自在,还有自由的绿色鹦鹉与花纹绚丽的地毯,消散了古老圣餐的静寂。

——美国诗人 华莱士·史蒂文斯

§§§第一节 咖啡豆的三六九等

如果去批发市场买咖啡豆,我们就会发现,那里的咖啡豆一般分为AA、A、B或者AAA、AA、A三个级别,这是针对商业用途做出的简单分类,其实各个国家的分级标准都不同,常用的有以下几种:

一、以咖啡豆的大小分级

代表国家:肯尼亚、巴布亚新几内亚、津巴布韦、坦桑尼亚、乌干达等。

同一产地的咖啡豆一定是以大而饱满为上品,这说明咖啡果实是生长到最佳状态才被采摘的,这样的咖啡果实里的豆子才能体现最好的风味。

这种分级法通过筛网实现,将咖啡豆放在筛网上,来回摇动后,比网眼小的豆子就会被筛除,这些小豆子用更小的筛网再次进行筛选,这样层层选拔之后,咖啡豆就能分出级别。网眼大小以1/64英寸为计算单位,如果直径是19/64英寸,则编号是19,如果网眼是16/64英寸,那么编号是16。平豆20~19属于特大,18为大,17为准大,16为普通,15为中,14为小,13~12为特小。

根据大小最后分为AA、A、B、C和PH等级别,AA为最高级别,这一级别的咖啡豆有资格入选精选咖啡,C级以下的咖啡通常用来当饲料或肥料。

大家看到这里可能又有疑问:咖啡还能当饲料?我看过资料,咖啡饲料专门为发情期或哺乳期的母猪准备,家里养猪的朋友可以试试。

二、以瑕疵豆的点数分级

代表国家:巴西、印度尼西亚、埃塞俄比亚、古巴、秘鲁等。

方法是随机抽取300克样品,放在黑纸上,不同的瑕疵对应不同的点数,比如小石子1粒算1分,大石子1粒算5分,破碎豆5粒算1分,虫害豆5粒算1分等,最后依照累积的缺点分数定级,最高级别是 NY2,最低级别是 NY8。印度尼西亚咖啡豆分为6级,Gr1~Gr6,埃塞俄比亚咖啡豆最高级别是 Gr2。

采用这个分类方法的大都是南美洲国家,不知道埃塞俄比亚和印度尼西亚凑什么热闹。

三、以产地的高度分级

代表国家:危地马拉、哥斯达黎加、萨尔瓦多等中美洲国家。

产地海拔越高,咖啡质量越优。因为海拔低的地方,气候炎热,咖啡树的生长较快,吸收到的土壤营养较少,咖啡的口感也就较差。

生长1375~1524米的是极硬豆(SHB);生长在915~1375米的是高硬豆(GHB);生长在610~915米的称为硬豆(HB);生长在300~1000米的称为太平洋级(Pacific)。

四、其他分类方法

夏威夷科纳咖啡豆分为Type1和Type2两大类,Type1是扁平豆,Type2是圆豆。在两级别之下,再根据大小和瑕疵豆的数量分成若干级别。

哥伦比亚咖啡分为Supremo、Excelso、Extra等3级,Supremo为最高级别,Excelso是Supremo和Extra的混合。

第二节咖啡豆的挑选

判定咖啡豆的新鲜度有四个步骤:闻、看、剥、尝。

靠近咖啡豆,深深闻一下,如果闻到强烈的香气,则代表咖啡豆够新鲜;若是香气微弱,甚至已经开始出现油腻味,则表示这咖啡豆已经不新鲜了。

请注意,我这里所说的油腻味是指气味,而不是形态,否则深度烘焙的咖啡豆全都油滋滋的,那就都不新鲜了。

我们去买咖啡豆,接触到的一般都是已经包装好的,我们只能把单向排气阀挤一挤,闻里面的香气是否足够强烈。

从形状、颜色、大小等几个角度来考察咖啡豆的品质是否优良。

首先要求形状完整,瑕疵豆的存在会影响咖啡口感。

哪些豆属于瑕疵豆呢?各自产生的原因又是什么?

1.圆豆。前面的咖啡知识问答里提到过,圆豆就是一颗咖啡果里只有一颗圆形的种子,这由咖啡树生长的环境造成。当圆豆数量比较少时,不对咖啡的口感产生影响。

2.黑豆。过早成熟的咖啡豆在采摘前掉落地面,容易发酵变成黑豆,这个较易挑出。

3.虫害豆。由虫子钻入咖啡果实内产卵造成。

4.贝壳豆。由干燥过程中处理不当导致。

5.破裂豆。用机器进行脱壳和去除果肉时产生的。

6.发育不良豆。咖啡种植国的气候条件、降雨量的多少、土壤营养状况都会影响咖啡生豆的成长,当养分不足时,就容易产生发育不良的咖啡豆。

其他产生瑕疵豆的原因:

采用日晒法处理时,如果遭遇降雨天气,或者用耙子翻动咖啡豆不及时不均匀都易产生过干豆和发霉豆。

运输保管的过程中,如果环境过于潮湿也会造成发霉豆。

采用水洗处理,如果水槽不干净,就会产生发酵豆,发酵豆的影响比其他瑕疵豆要坏得多,因为它会让好的咖啡豆也沾染上臭味,“一粒老鼠屎毁了一锅粥”说的就是它。

其次看颜色。不同的咖啡豆适合的烘焙程度不同,颜色最深(或者说烘焙程度最深)的是意大利咖啡,依次为曼特宁、巴西、哥伦比亚、摩卡。同一产地的咖啡豆,颜色应大致相同,否则即说明烘焙不够均匀。

最后看大小。各种咖啡豆大小不同,既有大个子的蓝山咖啡,也有娇小玲珑的云南小粒咖啡,不同产地的咖啡难以进行类比,但在同一产地的咖啡里,我们仍以个大而饱满为上乘。

用手剥开咖啡豆,如果可以很轻易地剥开,并感觉松脆,则说明咖啡豆很新鲜,如果是陈豆,则需要很费力才能剥开。

此外,剥开后,如果豆的外皮和里层的颜色深浅一样,则说明烘焙时火力均匀;如果表层颜色比里层深很多,则说明在烘焙时的火力太大了。

轻咬咖啡豆,如感觉松脆,则说明咖啡豆是新鲜的。

第三节 烘焙也是很好玩的

一、尝试烘焙有利于我们进一步了解咖啡

古代能留得下名字来的美食家,比如段文昌、苏东坡、袁枚……全是出得厅堂入得厨房的,这样才知道酱油用的是哪款,汤吊得有没有到位……形而上学地去吃、去谈论吃,是吃不出结果也谈不出结果的。

如果真的有志于研究单品咖啡,烘焙一定要练。

烘焙是把生豆变成熟豆的过程,之后我们才能研磨咖啡豆,再调制成各种味道的咖啡。

也只有自己动手烘焙,才能具体地了解咖啡豆的细微差别,比如同样是耶加雪啡,水洗豆和日晒豆口感上有什么区别,同样是蓝山咖啡,中度烘焙和深度烘焙时,口感各呈现什么特点。

另外,自己烘焙带给我们的实惠也是很明显的。

首先当然是因为生豆保存的时间要长得多。熟豆最多也就保存两周,咖啡的香气就要流失一大半,而生豆至少可以保存一年。我们每次烘焙少量的生豆,每次都能喝到最好最新鲜的咖啡。

其次,烘焙其实是一个非常有趣的过程,我们看着生豆逐渐释放出咖啡香,颜色逐渐变深,体积逐渐膨胀,那种喜悦的感觉无以复加。既然打算当个咖啡达人,就DIY到底吧。

最后,当然是为了钱包考虑,毕竟生豆比熟豆要便宜些。

当然啦,自己烘焙的劣势也是显而易见的。

首先是非常热,夏天烘焙豆子,请打开空调,并且预先准备好冰水、冰激凌、冰砂、冰奶茶,谨防中暑。

其次是非常不专业。家里玩烘焙,也就是玩玩而已,就当是伟大的实践,千万不要以为真能玩出朵花来。当然,用手网烘焙咖啡豆,还是有可能玩得很专业的,不过那个更热,还有烟雾缭绕的,并且同样不容易均匀,我这种对烟过敏的哮喘病人只好绕道而行。

有志于研究烘焙的同学,我向你们推荐一本书——日本人田口护写的《咖啡品鉴大全》,写得详细并且专业。关于烘焙,我研究得并不深,本书也只能点到为止。

二、烘焙程度的轻与重

浅度:Light roast

在烘焙过程中第一次爆裂之前,咖啡豆中的糖分还没有释放出来,此时口感非常酸,不适合饮用。

肉桂:Cinnamon roast

在第一次爆裂开始,咖啡豆像爆米花一样爆开,此时口感依然偏酸,咖啡呈肉桂色。

中度:Medium roast

此时酸味依然强劲,出现淡淡的苦味,适合美式咖啡。

深度:High roast

此时苦味与酸味相平衡,香气及风味皆佳,最常为日本、中欧人士所喜爱,适合蓝山咖啡。

城市:City roast

刚要进入第二次爆裂,此时苦味开始盖过酸味。

全城式:Full city roast

第二次爆裂。这次爆裂之后,咖啡才开始释放糖分,糖分转变成褐色的焦糖,才能产生咖啡浓郁的风味和香气。这属于中南美式的烘焙法,适用于调制冰咖啡。

法式:French roast

咖啡豆此时为深褐色,味道偏苦,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合贵妇人欧蕾、维也纳咖啡。

意式:Italian roast

颜色浓黑,表面有一层油光,主要流行于拉丁国家,适合意大利浓缩咖啡、卡布奇诺等。

三、家庭烘焙,哪些工具可以拿来用用?

烤箱

烤箱是最简单、最方便的烘焙工具,缺点是不易烘焙均匀。

方法:

1.温度调至270℃,烤箱预热10分钟,选择“上下烤”。

2.将咖啡豆放在烤盘上,每颗豆都要和底盘接触,不要一次放入太多的豆,放入烤箱中层。

3.随时观察咖啡豆的颜色,并留意烤箱内发出的声音。

4.咖啡豆尚未达到理想烘焙程度之前,关掉烤箱,把豆子从里面取出来即可。

四、关于家庭烘焙的注意点

1.烘焙程度越浅,咖啡因含量越高。有些朋友误以为咖啡颜色越深,咖啡因含量越高,这个绝对是误解——咱不能因为人家长得黑,喝着苦,就认定这更提神。

2.熟豆比生豆体积大。我们有可能会误以为生豆经过烘焙,挥发一些水分,于是咖啡豆变轻、变小了,其实同一颗咖啡豆,在烘焙的过程中内部释放出气体,体积反而会膨胀。当然,重量肯定变轻了。

3.烘焙完成后,不能马上研磨冲煮,而是要等待72小时,咖啡还需要一个休眠期。

4.尽量使用有单向排阀的袋子装咖啡豆,因为咖啡豆在烘焙完的72小时中还在往外排气,此时如果用全封闭的袋子来装,那么袋子会鼓起来,甚至破裂。

5.小量烘焙的方式能使每颗咖啡豆都得到均匀的烘焙,所以优质咖啡一定不能选择大量烘焙。

6.咖啡豆烘焙完成72小时后,立即密封起来放入冰箱,当然冰箱里不能有其他气味,否则咖啡豆还将继续烘焙,有可能会烤焦。

二. 咖啡之旅,磨豆开始

男子汉的思考能力,跟他喝咖啡的量是相对的。

—英国议员 詹姆斯·麦金托什爵士

§§§第一节 磨豆机的选择——只买对的,不买贵的

很多人怕麻烦,喜欢选择现成的咖啡粉。其实咖啡粉和空气接触面比较大,会在非常短的时间内氧化并且变质;而咖啡粉尤其爱吸味,一旦空气中有其他杂味,如蒜味、洋葱味、香水味……咖啡粉会照单全收,最后煮成的咖啡口感也就不那么甘醇了。所以请大家在购买时尽量选择咖啡豆,并且现磨现煮,想喝咖啡的时候才煮,想煮咖啡的时候才磨。

衡量一个磨豆机是否合格有两条标准:

1.最后磨成的咖啡粉是否足够均匀。

2.研磨时产生的温度是否足够低。

前者是因为咖啡粉如果粗细不均匀会导致萃取时的咖啡五味杂陈,粗的粉末还萃取不足,而细的粉末早已萃取过度。后者是因为芳香物质的沸点都比较低,研磨时的温度太高会使咖啡的香醇过早地流失在研磨过程中。

磨豆机也分为两种:砍刀式和锯齿式。砍刀式的电动磨豆机价格较为低廉,但容易产生高温,并且研磨粗细极不均匀,如同螺旋桨式的刀片将咖啡豆砍成碎末,咖啡的风味也随之消失。

使用砍刀式磨豆机尽量采用小量研磨,不要一次放入太多咖啡豆,另外,转动一会儿,停一下,这样可避免产生太高温度。

锯齿式磨豆机分为平面锯齿和锥形锯齿两种。锥形锯齿产生的温度低,能形成均匀而快速的研磨,效率较高。

手摇磨豆机是锥形锯齿,适合冲泡式的方法炮制咖啡,它的优点是显而易见的——价格低廉,研磨均匀、不易烫伤咖啡豆,形状优美可以作为摆设,并且噪音很小。缺点也很明显:速度很慢,使用时较费力,并且很难磨出非常细的颗粒。

市面上的电动磨豆机(包括小飞鹰磨豆机)多数为平面锯齿,锥形锯齿形的为高档商用磨豆机。

最后需要提醒大家的是,咖啡豆内含有油脂,因此磨豆机在研磨之后需要进行清理,特别是手摇磨豆机,清理之后最好用塑料袋包起来,以免灰尘进入。

第二节 不同的煮法,不同的粗细

粗细程度合理的咖啡粉,对做好一杯咖啡十分重要。咖啡的萃取有它理想的时间,萃取的时间越长,咖啡粉就磨得越粗;相反,咖啡粉就需要磨得越细。“Espresso”在意大利语即是“快速”的意思,所以意式浓缩咖啡机用的咖啡粉是最细的。

粗研磨:粗细程度类似白砂糖,适合法式滤压壶、美式壶。

中研磨:粗细程度在白砂糖和绵白糖之间,适合虹吸壶和滴滤杯。

细研磨:粗细程度类似绵白糖,适合摩卡壶和滴滤杯。

意式浓缩式研磨:细如粉末,适合浓缩咖啡机。

第三节 手摇磨豆机——看着好看,用着好用

电动磨豆机的使用比较简单,总的说来就是:装豆——调粗细挡——摁下按钮——取粉,所以没什么需要特别解释的。