我讲一下手摇磨豆机，这里调粗细需要特别解释一下，一般人还真不知道。
1.调粗细。将顶上的螺丝拧下来，打开手柄，将标志刻度铁条放在适当的位置上，再将手柄和螺丝重新安装上去。
这个需要多次调试，因为上面没有刻度，大家可以用随手贴在上面做标识。
2.将咖啡豆放入磨盘中。
3.以均匀的速度和力量摇动手柄。
4.从抽屉中取出咖啡粉。
注意点：
1.不同的研磨速度会影响所生成的咖啡粉的质量。
磨得太慢，咖啡粉与空气接触的时间太长会损失更多的味道；磨得太快，过高的温度也会挥发更多的咖啡芳香物质。中庸，一定要中庸！
2.如果发现很大或很细的颗粒现象，那么在磨的过程中要摇一摇机器帮助研磨。
三. 调制咖啡，咖啡制作班总动员
最理想的咖啡，应当黑得像魔鬼，烫得像地狱，纯洁得像天使，甜蜜得像爱情。
——法国外交家 塔列兰
§§§第一节 咖啡制作班的班长、副班长及其他班委
一种咖啡豆，用不同的壶来调制，最后的风味很可能大相迥异，时而清纯，时而甘醇。这一部分内容就是要求我们熟悉各种咖啡器具的使用，在实践中逐渐得心应手。
一、班长：虹吸壶
1.虹吸壶的前世今生
我这个班主任喜欢虹吸壶，所以钦定它来当班长——虹班长最能诠释咖啡的醇度。
虹吸壶又叫塞风壶，其雏形的出现据说和英国女人的小心眼有关系。
17世纪晚期，很多英国男人都喜欢把时间耗在咖啡馆里，搞得英国女人意见很大，她们慢慢有了这样的想法：如果在家也有咖啡喝，那么男人就不爱出门了。18世纪有了“袜子过滤器”，这就是虹吸壶的雏形。
唉，实在有太多傻老娘们对“抓住男人的胃就能抓住男人的心”这句话深信不疑。其实咖啡馆和家有不同的功能——男人在咖啡馆这样一个场所能自由畅谈，聊些大老爷们的话题，包括战争，包括荤段子，咖啡在此只是个媒介，重要的是咖啡馆，而不是咖啡本身。所以就算把咖啡煮得天下无双、武林至尊、屌到爆棚，男人也还是喜欢呆在咖啡馆里，即使他在那里喝的是咖啡味的刷锅水。
1840年苏格兰海洋技术工程师纳皮耶发明了虹吸壶，很快就风靡全国。但不知为什么，拿到专利的居然是法国人。唉，可怜的纳皮耶，不要哭，要坚强！我们知道这是你的智慧结晶和劳动成果，历史会证明一切，我们的痛苦不比你的少，好好一个端午节还让韩国人申遗了呢！
老有学生问，它为什么叫虹吸壶？跟虹吸原理有关系吗？虹吸原理具体指什么？
第一，我不知道虹吸原理指什么。很抱歉，我学咖啡的时候老师讲了，后来自己也查资料了，但还是不太明白，因为我的物理成绩一向很寒酸，所以大家问我还不如去问度娘。
第二，幸好虹吸壶和虹吸原理没有任何关系，它是利用水加热后产生水蒸气，造成热胀冷缩，将下壶的热水推至上座，待下壶冷却后再把上座的水吸回来。我这种物理学渣跟大家讲物理，听着很不靠谱，好在是热胀冷缩这么简单的道理，不然我都要替自己捏一把汗。
第三，既然虹吸壶和虹吸原理没关系，为啥叫虹吸壶？不好意思，我没问过纳皮耶，所以我也不知道。
我教学生时，每当说“我不知道”时，就会有种心虚的感觉，然后回家好好查资料，现在连写两个“我不知道”，我不要活了啦！
好在钱锺书说过：我们用虹吸壶煮了一杯咖啡不错，何必知道虹吸壶名称的来历呢？
全套的虹吸壶包括：上盖、上座、下座、支架、量勺、过滤器、酒精灯、棉芯和酒精灯防风罩。
当然，现在有电热的虹吸壶，这样就不需要酒精灯了。这里要说明的是，酒精使用的是浓度为95%的工业酒精，不过用酒精灯来煮咖啡，火力始终小了点，最好配个一芯一炉。棉芯在用完后万一没买到新的，就把棉花捻成个绳来代替吧，它的要求是纯棉，如果用化纤的粗绳代替，虹吸壶的下座会被烧得黑乎乎的，我隐约记得，屋子里还会冒烟。大家有兴趣的可以试试，或者索性使用原本要抛弃的纯棉衣服，试验一下这棉是不是真有传说中那么纯——但是无论如何，务必注意安全！
我试过把虹吸壶烧得一团漆黑，我倒是不在乎，不过客人看见了，还以为我们清洁工作没做好。
2.操作过程：
准备：
（1）选取2平勺咖啡豆（2人份） 。
（2）研磨咖啡豆。粗细请参照上一章第二节《不同的煮法，不同的粗细》 。
实施：
（1）将磨好的咖啡粉倒入虹吸壶的上座，先将上座搁置在盖上。
（2）将热水依照刻度倒入虹吸壶下座（图为两杯的量，约300毫升），然后擦干下座 。
（3）点燃酒精灯。
（4）将水煮到小气泡往上冲的程度，将上座放上去。
（5） 轻轻搅动，一共需要搅动三次。等水没过滤布时，顺时针方向轻轻搅动3～6下，并开始计秒，切勿刮到滤布 。第20秒时以顺时针方向轻轻搅动3～6下。第50秒时仍以顺时针方向轻轻搅动3～6下。
（6）将酒精移开，等咖啡液体流入底座。
（7）拔出上座。
（8）将咖啡倒入杯中。
取滤布
收尾：
（1）先将过滤器中的咖啡渣倒出。（2）轻轻拉扯弹簧，使扣子松开。（3）倒转上座，轻轻拍打，将过滤器倒出来。（4）拆下滤布进行清洗。
注意点：
（1）下座一定要擦干，绝对不能有水珠，否则会引起爆裂。
（2）搅动时手感一定要轻柔，既不要太用力，也不要搅动太多次，否则会破坏咖啡的原香。
（3）拔上座时，请以倾斜角度来回晃动地拔离，否则有可能将上座弄碎。
（4）清洗滤布要彻底，否则很快就会被细小咖啡渣堵住，水会流不上来。不过不管怎么彻底清洗，滤布的最终结局还是会被细小咖啡渣堵住，当你发现无论怎么清洗，使用时水就是流不上来时，就放弃和滤布较劲，换块新的吧。
擦干下座
二、副班长：摩卡壶
1.“摩卡”是个吗玩意儿？
我记得很多人一说起“摩卡”就晕头转向，摩卡咖啡豆、摩卡可可咖啡……这还没搞明白呢，又跑出个摩卡壶来。
大家看清楚了，其实拼法是不一样的，只不过翻译到中文，读法一样，就用一样的文字了，结果引起了不少误会，这也不知道是哪个翻译干的。另外，我还真想不通了，人世间这么多单词，干吗非要叫“Moka”？叫“Noka”、“Koka”不行吗？搞得我无数次地要跟客人解释、要对学生进行近义词辨析，大家都烦得要死。
算了，我就当摩卡壶的发明者意大利人Alfonoso Bialetti的初恋情人叫摩卡吧，是个标致的姑娘，因为摩卡小姐无情地抛弃了他，跟一个长得没他帅、挣钱没他多、学历没他高的屌丝私奔了，他气得简直要发疯，于是决定发明个壶，用她的名字来命名，然后天天煮她，一泄心头之恨！由于长期生活在仇恨中，他得了狂躁型抑郁症……
看在他这么倒霉的份上，我大人有大量，也只好不跟他计较了。
在咖啡馆，但凡出现在“花式咖啡”目录下的摩卡咖啡，都是带可可味的，不管它的名字叫“Mochacino”还是“Café Mocha”，抑或是“Mocha Coco”。这个摩卡咖啡配方是出了名的不靠谱，好像每家咖啡馆都有自己的玩法，唯一相同的是大家都有可可味，有可能这家店是巧克力酱，那家店是巧克力粉。
我在下一章也将提供一个摩卡可可的配方，仅供参考，不具备权威性，如果大家去咖啡馆喝到的和按我的配方做得大相迥异，也不要太诧异。我希望大家明白，我们都没错，错的是这款咖啡本身——太邪门！
摩卡壶也分为上下两段，水在下壶加热后，经导流管穿过咖啡粉槽，再从上壶的细管中流出咖啡液。
值得注意的是，摩卡壶并非用来煮摩卡咖啡，它最适合意大利咖啡。摩卡壶的使用比虹吸壶简单多了，也不讲究手感，一丝不苟地按操作步骤走，失败的概率就会很低。
摩卡壶
2.操作过程：
（1）拧开下壶，在下壶中加冷水，水量约在气孔下0.5厘米处。
（2）取出粉槽，将咖啡粉倒入粉槽。咖啡粉的用量约为7克/人份。
（3）用减压板压一下咖啡粉。
（4）将上壶与下壶拧合在一起。
（5）放置在电磁炉或一芯一炉（不要用酒精灯）上煮，火力要大，以保证能产生足够的蒸汽冲过咖啡。
（6）打开上座的盖，当看到咖啡液完全通过导流管流至上壶，导流管只冒出气泡而无液体流出时，熄火。
注意点：
这里就不支持国货了，我觉得意大利的“TIAMO”（读音“提亚摩”）最好。
我也不希望长他人志气，灭自己威风，但我实在不能接受国产货那弱到爆的密封性，每次用国产摩卡壶，那水就从上座下座之间汩汩流出……气得我只想把它卖给门口收破烂的大叔……
更何况“TIAMO”的意大利语意思是“我爱你”，哇哈哈哈，就算不用来煮咖啡，用来求爱也不错啊。
三、宣传委员：法式滤压壶
法式滤压壶肯定不是咖啡冲煮器具中最大牌的一款，甚至因为其价格低廉、使用简单而显得有点屌丝，不过它的代言人很大牌——星巴克的老板霍华德·舒尔茨。
霍华德在自传《将心注入》里写过法压壶，他说他曾着迷于法式滤压壶冲出的咖啡，也因此而下定决心：这辈子就玩咖啡了。
星巴克的咖啡好不好喝见仁见智，但星巴克在推广商业咖啡方面的成就却有目共睹，既然法式滤压壶也间接起了很大作用，那“宣传委员”则非他莫属了。
不过霍华德虽然声情并茂地夸奖了它一番，但真正大规模使用的还是商用意式半自动咖啡机。
唉……可怜的法压壶，人家只是说几句好听的哄哄你而已。
1.看似用途很广的法式滤压壶
我曾经误以为这壶有多种用途，比如打奶沫，比如泡茶。
我后来发现它脆弱的杯壁根本承受不了上下抽动，奶沫倒是能打出来，不过让我折腾几次后，就碎了。
唉……
至于泡茶，因为有一种杯子叫飘逸杯，和法式滤压壶一个道理，只是它滤网的网眼要粗得多，所以我一直自以为是地认为精致的法式滤压壶是它的克星以及终级替代者。我2007年学了点茶艺，没学好，不过倒是明白了一个道理：真正高贵的器具是要专项专用的，泡茶有泡茶的工具，拿飘逸杯来泡茶已经很不专业，至于拿法式滤压壶来泡茶，那更是对壶的糟蹋，对咖啡的不敬。
滤压壶适合各种咖啡豆，使用方法也极为简单，萃取的咖啡口感相当狂野，缺点是冲洗不易，咖啡渣容易卡在铁网上。
2.操作过程：
（1）用热水温壶。
（2）在壶中加入咖啡粉约12克（1杯的量）。
（3）慢慢加入95℃的水160毫升，让咖啡粉全部浸湿。
（4）静置3~5分钟。
（5）轻轻压下滤网。
（6）将咖啡倒入杯中。
注意点：
（1）选购时仔细检查铁网与容器边缘的贴合度，贴合度越高，则咖啡渣在倾倒时越不容易跑出来。
（2）吸取我的教训，不要用它来打奶沫或者泡茶。
四、文艺委员：滴滤壶
1.日本人喜爱的滴滤式冲泡法
德国和日本都是A型血占主导的国家，很多方面都有共鸣，就比如这种冲泡方式由德国人发明，却为日本人所钟爱，遍布我们神州大地的日本真锅咖啡店，就用这种方式萃取炭烧咖啡，滋味硬是要得！这种方式能把咖啡的芳香和甘甜表达得淋漓尽致，但体现醇度方面略有不足。
顺便普及下知识，真锅咖啡名字来自其创始人真锅国雄，不是因为他们家真的有口锅。
滴滤壶包括以下组成部分：手工冲泡壶、滤器、滤纸、滤架、滤壶。
我买的手工冲泡壶是拉丁壶（还有一种叫宫廷壶），美得很有侵略性，不像是冲咖啡的，倒像是阿拉丁神灯，每次上咖啡课，我都有点舍不得学生碰我的“神灯”，就怕给摸坏了，我还打算留着它许愿呢……
2.操作过程：
前期准备：
（1）撑开滤纸，放入滤器中。
（2）用细口壶将滤纸完全淋湿，使滤纸完全贴在滤器上，然后将水倒掉。
正式开始：
（1）在滤纸中加入50克咖啡粉（4人份）。
（2）摇晃滤器，使粉平整，用量勺在咖啡粉的中间挖一个凹洞。
（3）在细口壶中加满热水，用细口壶从凹洞处开始注水，壶嘴和粉的距离保。
持在10~15厘米，以螺旋的方式向外绕圈，注意水流不要碰到滤纸。
（4）等水淋湿所有的咖啡粉就停止注水，略作静置，此时咖啡粉会因吸水而膨胀，这个过程叫“焖蒸” 。
（5）当水完全流入滤壶中，进行第二次和第三次注水，方法同前。
注意点：
（1）适合烘焙程度为中度或更浅的水洗豆。
（2）几人份的滤器，就冲泡几人份的咖啡，不管是用4人份的滤器冲泡2人份的咖啡，还是以4人份的滤器冲泡6人份的咖啡，结果都会导致咖啡口感的变异，前者淡而后者苦。
（3）冲泡咖啡的水温度在92℃左右，温度太高会烫伤咖啡粉，太低会导致萃取不足。
（4）冲泡时采用站姿，因为坐着冲泡手需要抬得很高，手很快就会觉得酸痛，导致水流不均匀。