不要等蔬菜快烂了才吃
从一个小故事开始：有一天我下班回家，正准备做晚饭，突然我爱人在厨房里大喊一声，说不好了，冰箱里的西红柿快烂了。我跑过去定睛一看，原来是上个星期买回来的西红柿，由于放在冰箱里的时间太久，加上冰箱里的食物很多，西红柿是被放在紧靠冰箱内壁温度比较低的位置，所以西红柿出现了局部溃烂。由于只是局部溃烂，勤俭节约的我们便达成了一个共识——今天晚上，就把这些西红柿吃掉。不知道这样的情景，您的家庭是否也曾经发生过？您是否也时常等到蔬菜快烂的时候，才想到把它们吃掉？您是否也把冰箱当做了保险箱，以为把蔬菜放进冰箱就万事大吉了？我们在买菜的时候，肯定都是精挑细选，挑选最新鲜的蔬菜。可是从我们把新鲜的蔬菜买回家，放进冰箱，关上冰箱门的那一刻起，这些新鲜的蔬菜就被很多人抛之脑后了。我们很少去考虑，什么时候把它们加工成美味菜肴吃掉，甚至有些人都不记得，冰箱里有什么蔬菜，是哪天买的，直到有一天，当你打开冰箱，发现里面的西红柿烂了、黄瓜蔫了、蒜苗老了、茄子也干瘪了，才想起把它们吃掉。
众所周知，蔬菜储存时间过长就会烂掉。其实蔬菜的腐烂一般有三个原因：第一个是自身原因，在蔬菜里含有大量的酶，这些酶是有活性的，换个角度讲，就是蔬菜从它的生长、采摘，到我们放到冰箱里储存，它都是有一个生命的过程——成长、衰老到最后腐烂，即便是新鲜的蔬菜把它放在一个无菌的环境下，没有微生物的影响，由于其中自身酶的作用，它也会腐烂；第二个是外界环境的影响会加速蔬菜的腐烂，如光照、温度、氧气这些因素综合在一起；第三个也是最重要的，就是微生物，在空气中存在着大量微生物，微生物的体积、重量要比尘埃小许多倍，肉眼是看不见的，这些微生物无处不在，当它们遇到蔬菜时，会在蔬菜里生长、繁殖，然后发酵分解蔬菜中的一些成分，尤其是一些营养物质，导致蔬菜腐烂。
我们平时把蔬菜放到冰箱里，一方面是在低温的环境下，抑制了蔬菜里自身酶的活性，酶是一种结构和功能特殊的蛋白质，它在低温下，活性会大大降低；另一方面，低温尽管不能杀死微生物，但是可以抑制微生物的繁殖和生长。那么在冰箱里，低温使得蔬菜本身的酶受到抑制，就使蔬菜能够在里面大大地延长它的保存期。当然这并不意味着，所有的蔬菜放进冰箱就等于是放进保险箱了，冰箱只能减缓它腐烂的速度。如果把蔬菜存放得太久，即便是放在冰箱里，也有不少危害。
首先，无论自然保存，还是用冰箱储存，蔬菜中的营养素都会随着储存时间的延长及蔬菜的衰老而逐渐流失。只不过冰箱因为温度低，这个速度会慢一些罢了，但绝对不可能因为冰箱的低温就停止这个变化。低温的确可以减慢蔬菜衰老的速度，减慢营养素的流失速度，但并不代表蔬菜可以在冰箱中无限期地储存。尤其是绿叶菜，即便放在冰箱里，几天下来，那些脆弱的营养素也会流失一半以上。当然如果是在常温下放置，一天就会流失一半维生素C这类营养素。很多人买菜时都会图方便、省事，买一大捆，这样的方法并不可取。买得多，可能觉得便宜，但是回家之后放在冰箱里，到吃的时候发现坏了一半，这样成本就翻了一倍，不如少买、勤买。
其次，蔬菜的长期储存会引起蔬菜失水、脱水或者萎缩，菜叶会因为失水而变蔫，影响外观和口感，而黄瓜、蒜苗、萝卜这样的蔬菜，会因为失水而失去原有的脆嫩和质感，尤其黄瓜如果蔫了，吃起来就根本找不到它新鲜时候的那种美味了。
再次，蔬菜如果长期储存会增加蔬菜中亚硝酸盐的含量，会对人体健康产生影响。蔬菜本身都含有一定量的硝酸盐，因为植物有一个固氮作用，种植农作物时，通常都要给它施一些氮肥，农作物会把这些氮元素固定、利用，并且它自身有一定量的硝酸盐，而储存过久的蔬菜，其中的硝酸盐会在硝酸盐还原酶的作用下，被还原成亚硝酸盐。另外，蔬菜在储存的过程中，难免要跟微生物接触，在部分微生物作用下，会把硝酸盐转变为亚硝酸盐。一方面，亚硝酸盐的强氧化作用，可以使人体血液当中的血红蛋白、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，会使血红蛋白失去携氧能力，使组织缺氧，所以一次性摄入大量亚硝酸盐，会导致头晕、缺氧症状；另一方面，亚硝酸盐与人体摄入的其他食物中的一些有害的成分，如胺类物质相结合，就会生成一种叫做亚硝胺的强致癌物，而亚硝胺是非常容易诱发消化系统癌症的。所以如果蔬菜在家里储存过久，无论是在外边，还是在冰箱里，第一，其中的营养素会大量的流失掉；第二，它会产生感官上的变化，如失水会使蔬菜不美味，失去了它原有脆嫩的口感；第三，其中的亚硝酸盐含量还会大量上升，上升以后的亚硝酸盐，如果一次性大量摄入，可能会造成急性中毒，因为它会使血红蛋白失去携氧能力。如果在摄入亚硝酸盐同时还摄入了胺类物质，这种胺类物质通常出现在腐败或者不新鲜的高蛋白质的食物中，如不新鲜的肉类、豆腐、鸡蛋。当然也有一定的方法可以把它阻断，在我们的食物中，有很多生物活性物质，如维生素C、β胡萝卜素、番茄红素、黄铜类物质、多酚类物质，这些生物活性物质都有很好的抑制亚硝胺生成的作用。但是如果经常吃一些不新鲜的蔬菜，一方面，亚硝酸盐的含量增加，体内合成亚硝胺的概率就会大大增加；另一方面，阻止亚硝胺合成的物质，即生物活性物质，维生素C、β胡萝卜素、多酚类、黄铜类的这些物质，它们会随着蔬菜的储存期的延长而不断降低。可见如果家里经常长期储存蔬菜的话，对于我们的健康一点好处都没有。
在生活中，有什么好办法可以避免这些问题的产生？
第一，买菜最好做到少量、多次。如果有时间，每天去菜市场转一转，这样既能保证吃到新鲜的蔬菜，还能增加体力活动，可谓一举两得。如果特别忙，建议最多买三天的菜。
第二，大家最好选择早晨去买菜，因为早市上的蔬菜通常是最新鲜的。当买到新鲜蔬菜以后，马上放进冰箱，并且尽快吃完，这样可以保证蔬菜中营养素的含量比较高。有些人喜欢晚上买菜，这些菜在常温下面，已经放置了一天。蔬菜中部分营养素的流失量可以达到一半以上。所以买到时就已经不新鲜了，储存得再好，获得营养素的量也会降低，而且吃进去的亚硝酸盐含量也会增加。
第三，如果冰箱里的菜太多，最好做到不好保存的菜先吃，如绿叶菜，因为往往绿叶菜中营养丰富，储存时间太长，一些脆弱的营养素，会大量地流失掉。所以可以优先吃绿叶菜，然后再吃茄子、青椒这类保质期稍微长一些的蔬菜，像土豆、山药、洋葱、胡萝卜等，我们可以在冰箱里放置的时间再长一点。
第四，不同的蔬菜往往硝酸盐的含量有所不相同，硝酸盐含量依次为：叶菜类大于瓜茄类，瓜茄类大于葱蒜类，葱蒜类大于水果类，水果类大于水生植物类。因此同时买回来的蔬菜，为了防止亚硝酸盐的形成，应该优先考虑吃叶菜类，或者在保存的时候低温储存叶菜类，然后是瓜茄类、葱蒜类、水果类以及水生植物类。硝酸盐含量越高，就越容易流失营养素，越容易生成亚硝酸盐的，就越要早吃掉，或者在它新鲜的时候尽快吃掉，这样最有利于我们的健康。
可以这样说，大量买菜、长期存菜的行为，等于是花上新鲜蔬菜的钱，还要用上冰箱，搭上电费，最后吃到的却并非是新鲜的蔬菜。但在生活中，很多人却天天都在这样做。冰箱是食物保鲜的工具，而不是不新鲜蔬菜的加工厂。在我们储存菜肴的时候，有些蔬菜未必非要放在冰箱里。冰箱里面储存东西比较多，像土豆、胡萝卜、山药、洋葱、西红柿这类蔬菜，可以放在外面进行储藏，把冰箱的空间留下来，去储存那些更需要低温储存的菜肴。当然我们不能因为这些蔬菜耐储存，就放在室温下不管它了。尽管像土豆、胡萝卜这类食物储存期长，但它们营养素的含量，也会随着时间的延长而逐渐降低的，它们也会脱水，时间长了，口感也会发生变化。另外，有时候会见到有些蔬菜在冰箱里，它们不是腐烂而是霉变。
像土豆这样的食物，它的储存期比较长，可以放在冰箱里，也可以放在室外的环境下。在室外储存的时候，我们要注意：它一旦发芽，就意味着整个土豆里龙葵素的含量都大大上升了，像这样的发了芽的土豆，还是整个都不要吃了，如果食用，而且摄入量比较大的话，会导致食物中毒，头晕、恶心、腹泻，如果摄入量更大的话，甚至会引发休克。其实龙葵素这种东西，可能大家都吃过，只不过没有注意，我们一定都尝过那种变绿了的土豆的味道，这种土豆吃到嘴里会发麻，而这发麻的产生，就是龙葵素的作用。在普通土豆中，龙葵素的含量非常少，不至于危害我们的健康，但是当土豆发芽的时候，其中龙葵素含量就会迅速增加，很容易导致食物中毒，所以像这种发了芽的土豆，务必不要再吃了！
在生活中，有些朋友喜欢在买完菜以后，把它洗好、择好甚至切好放到冰箱里。也有些朋友喜欢去超市里买那些已经加工好的净菜。像这些菜如果不能及时吃掉的话，它的营养素流失和亚硝酸盐的上升会更厉害。因为像这种已经洗好切好的菜，特别是切好的，它里面的组织会更多地暴露在氧气中，而很多营养素是怕氧气的，时间长了就会被氧化掉，尤其是生物活性物质。这就意味着，如果它在氧气中暴露时间越长，它的营养价值就会越低；另外，蔬菜中有硝酸盐，当你把蔬菜切开之后，蔬菜的组织暴露在空气当中，那么微生物是可以跟它接触的。有一些微生物有还原亚硝酸盐的功能，把它切开就意味着蔬菜和这些微生物接触的概率就更大了，同时也意味着其中产生亚硝酸盐的概率更大。所以最好是买完整的蔬菜回家自己加工。另外最好是吃之前再去切它，不要提前切好放在冰箱里，即便是冰箱也不能阻碍其中营养素的流失和亚硝酸盐的生成。
有些蔬菜，如白菜叶子有一些腐烂、西红柿有一小块腐烂，如果是轻微的腐烂，可以把腐烂的部分切掉，其他的部分还是可以食用的。在生活中，有些蔬菜只有在一个特定的季节才会有。比如春季是大量的芽菜上市的季节，有很多野生的芽菜只有在春天才有，对于这样的菜，不妨在春天大量上市的时候，购买一些新鲜的芽菜，用热水焯一下，焯完之后挤干水分，包在食品袋或者塑料袋里面，然后放进冰箱的冷冻室冷冻起来。等到以后，再想吃这种特殊的或者平时买不到的蔬菜时，将它解冻。其实用热水焯的这样一个过程，第一，杀灭了蔬菜表面的微生物；第二，能够让这些蔬菜里本身所含有的酶，在高温的情况下失去活性，然后用塑料袋密封，放到冰箱的冷冻室，这样可以保存一年以上。
不要等到蔬菜快烂了才吃，其实本质上，就是提倡大家多吃一些新鲜蔬菜。新鲜的蔬菜，一方面会带给我们非常丰富的营养素，另一方面，其中的亚硝酸盐含量也比较低。人们摄入的亚硝酸盐少了，在身体里合成亚硝胺的概率或者合成的量也会大大降低。还有在新鲜的蔬菜中，本身就含有非常丰富的维生素C、β胡萝卜素，还有一些类胡萝卜素，以及一些生物活性物质，这些物质本身就有很好的抑制亚硝胺等一些致癌物合成的作用。另外在新鲜蔬菜当中，含有的膳食纤维，还可以帮助我们及时地排出身体中的致癌物，如亚硝胺、苯并芘，包括在我们的大肠中，一些微生物分解食物残渣所生成的有毒有害物质，如吲哚类的物质，这些物质如果不及时排出体外，经过大肠再吸收送到肝脏里去解毒，就会增加我们身体的负担。所以我们要吃大量的蔬菜，而且要吃大量的新鲜蔬菜，不要等到蔬菜快烂了才吃。
让你年轻十岁的蔬菜——茄果类蔬菜
茄果类蔬菜主要包括茄子、西红柿、辣椒等。茄果类蔬菜，是继绿叶蔬菜之后又一类营养和保健价值很高的蔬菜，也是最值得推荐的一种蔬菜种类。