茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。茄子也是一种营养价值很高的蔬菜，因为在它的紫色皮中，含有丰富的维生素E和维生素P，这也是其他蔬菜无法比拟的。茄子的脂肪和能量也很低，每100克的紫色长条茄子，只含有脂肪0.1克，能量还不到苹果的一半，含的蛋白质是1克，碳水化合物是3.5~4克，膳食纤维是1.2~1.9克，维生素C是5~7毫克。在蔬菜中，茄子是平均水平比较高的。此外，它还含有微量的胡萝卜素，少量的维生素B1、维生素B2，不过茄子被营养学家所赞许的并不是它所含的一些维生素，而是它含有特别丰富的生物类黄酮。类黄酮可不简单，它主要存在于蔬菜水果中，也是一种著名的天然保健成分。茄子还具有强大的抗氧化能力，由于它能帮助改善微循环，因而具有活血通脉的功能，所以常吃茄子很好。而且它对于预防高血压、冠心病和动脉硬化都有一定的保健作用。此外，茄子中的皂苷，对降低胆固醇的功效也非常明显。巴西的科学家在实验中发现：经常吃茄子，人体内的胆固醇含量能下降10%，建议胆固醇很高的人，每天或一周吃两三次茄子。日本科学家研究证实：茄子有提高免疫系统功能的作用，还具有预防癌症的功效。值得一提的是茄子中含有大量的钾，且并不逊色于以富含钾元素著称的香蕉。按照单位能量提供的钾来计算，茄子是香蕉的两倍还多。钾在人体中，有着重要的生理功能，它能维持细胞内的渗透压，参与能量代谢的过程，维持神经肌肉正常的兴奋性，所以有利于控制血压。缺钾的人脑血管破裂风险增大，反之，丰富的钾能帮助维持人体的酸碱平衡，避免了体质偏酸，减轻水肿。
茄子含有这么多的营养价值，那么应该如何选购呢？首先要按照颜色来挑选。市场上茄子品种比较多，从颜色上看，有黑茄子、紫茄子、绿茄子还有白茄子，以及许多中间类型的茄子。由于类黄酮存在最多的部位是有色的表皮和果肉相结合的地方，所以深紫色或者黑色的茄子才是保健的上品。白茄子相对营养价值来说是比较差的。判断茄子的老和嫩有一个可靠的方法，就是看茄子“眼睛”的大小，那茄子的“眼睛”长在哪里呢？是在茄子的萼片与果实连接的地方，有一个白色略带淡绿色的带状环，菜农就管它叫茄子的“眼睛”。“眼睛”越大表示茄子越嫩，“眼睛”越小表示茄子越老。当然谁都希望买到嫩的茄子，所以要拣“眼睛”大的买。同时嫩茄子用手握有黏滞感，发硬的茄子就是老茄子了。外观亮泽，表示新鲜程度很高。表皮皱缩、光泽暗淡，说明已经不新鲜了。
吃茄子的时候我们要注意：第一，不要削皮。烹调茄子的时候，最大限度地保留茄皮，才能达到保健的效果。第二，宜清爽。既然茄子里面的保健物质很怕热，烹调时候应当避免油炸，可以采取蒸熟凉拌、急火快炒这样的方式。当然如果一定要油炸，那建议挂糊后再油炸，这样会减少对类黄酮的破坏，而且一定要注意炸茄子的油是要新鲜的，不能多次反复用油。第三，看体质。茄子虽然营养丰富，能够防病保健，但它性寒滑，脾胃虚寒、容易腹泻的人是不宜多吃的，体质热的人、有心血管疾病危险的人，可以适当多吃一些。
下面我们说说西红柿。西红柿又叫番茄、洋柿子，相传西红柿最早生长在南美洲，因为它的色彩很娇艳，人们就对它产生了警惕，还把它视为“狐狸的果实”，只供观赏，还不敢品尝。后来科学家发现，它是一种很好吃的、营养价值很高的食品，所以在餐桌上就少不了它的出现。西红柿含有丰富的胡萝卜素、维生素B和维生素C，尤其是维生素的含量居蔬菜之冠。西红柿里边含有一种番茄红素，这种番茄红素，对心血管具有保护的作用，能有效地减少心脏病的发作。西红柿具有独特的抗氧化作用，能清除自由基，保护细胞，在一定程度上，还可以控制癌变的进程。西红柿可以对前列腺癌有预防作用，还可以减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。西红柿中还含维生素C，维生素C有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压的功效，对高血压、肾脏病人来说是一种很好的保健食物。西红柿是我们百姓餐桌上经常出现的食物，它既可以当水果，又可以当蔬菜。
虽然西方人习惯于用西红柿、西红柿酱和西红柿沙司来做菜，但大部分中国人都喜欢凉拌或者是生吃。市场上无论是深红色的圣女果或橙红色的小西红柿，基本上都是用来做水果生吃的。那么很多人会有这样的疑问，西红柿是生吃好，还是熟吃好呢？有些人会说，西红柿熟吃就是白吃了，它会浪费掉其中的维生素C；又有些人说，西红柿生吃是白吃，因为生吃吸收不了番茄红素。
针对这两种说法，我们不妨来看看国外的一些研究结果：美国一位大学的研究者，找了一群研究生来做实验，让他们吃一碗含有西红柿的蔬菜沙拉，只是分别用不同的沙拉调料，同时给他们的静脉连上一个小塑料管，以便在进食前后定时收集血液样品用于测定。受试者自己觉得吃什么沙拉酱都差不多，反正味道也比较相近，不过实际上沙拉酱的内容很不相同，有的是正常含80%脂肪的沙拉酱，有的是低脂肪沙拉酱，有的干脆用脂肪替代物，可吸收脂肪的含量为零。最后测定的结果是：只有吃传统沙拉酱的时候，血液中的番茄红素、胡萝卜素、叶黄素等这些有效的、有益的成分，才会明显升高，用低脂或者脂肪替代沙拉酱的时候效果比较差。于是研究者表示：虽然生吃蔬菜很时髦，没有脂肪烹调也很时髦，但吃深颜色蔬菜的时候，建议还是加有点油比较好。
西班牙的一些科学家用实验测定20种蔬菜的6种烹调方法，比较它们抗氧化成分的损失程度。结果发现：最能保存抗氧化成分的烹调方法，就是微波烹调；而煮得很烂和用高压锅烹调的损失量最大。因为煮得太烂了，大部分的抗氧化成分都溶到水中，结果菜里的营养素反而会少。当然这是一个相当不错的消息，与国外那种或者生吃或者煮烂的烹调方法相比，中国人做西红柿的时候，用焯拌或者快炒或者连汤炖的蔬菜烹调习惯，并不会给蔬菜的抗氧化物质带来太多的损失。不过我们完全不必拘泥于“怎么吃最好”的说法，只要是自己喜欢，油脂不要过多，加热温度不要过高就是最好的烹调方法，因为就算有部分的损失，吸收率不尽如人意，只要多吃一些补回来就可以，而那些没有损失的营养素，比如钾、纤维就会得到更多；而那些让人难以下咽的吃法，就算营养毫无损失，最后的结果还是吃得太少。所以如果想把西红柿当水果生吃，或者把它打成汁喝都是可以的，不管是哪一种食用方法，都会获取一定量的营养素。关键是吃了之后肚子是否感觉发凉，是否会腹泻，如果没有这类问题出现，那就按照自己的方式来吃吧。另外，我们每天只要吃2~3个西红柿，就可以满足我们日常的需要了。在此还要建议大家，没有熟的西红柿不要吃。
接下来再说说辣椒。辣椒又名尖椒，青辣椒可以作为蔬菜食用，干红辣椒则是许多人都喜爱的调味品。印度人称辣椒为红色牛排，墨西哥人将辣椒视为国食。辣椒在我们国家的许多地区都是非常重要的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱。吃饭不香，饭量减少的时候，在菜里放上些辣椒，就能改善食欲，增加饭量。因为它含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体，还可以增强体力。辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。它含有一种特殊的物质，能加速新陈代谢，达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用，这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤也具有美容保健作用。辣椒还含有较多的抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，可以使呼吸道畅通，用于治疗感冒、咳嗽。对于大多数人来说，辣椒的辣度仅仅是味觉器官可以感受到的，其实辣度还和营养挂钩，辣椒中含有丰富的维生素C、β胡萝卜素、叶酸、镁和钾。辣椒中的辣椒素，还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、肿瘤及其他随着年龄增长而出现的慢性病的风险。
试验研究发现：有辣椒的饭菜，能增加人体的能量消耗，帮助减肥。一篇发表于《英国营养学杂志》上的文章也指出：经常进食辣椒，可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。此外，以前人们会认为，经常吃辣椒可以刺激胃部，甚至引起胃溃疡，但事实刚好相反，辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏膜的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。通过以上的一些内容，相信大家都已经了解到，辣椒对身体有很多的好处，实际上其他的一些辣味食物，对身体同样有益。除了辣椒之外，胡椒、姜、蒜、芥末等食物，都是有辣味的，但它们的功效成分和辣椒却有区别。姜中的辣味物质，比如姜辣素，可以促进血液循环，使面色红润，还有可以增进食欲的作用。另外，大蒜中的辛辣味物质大蒜素，具有降血压、降血脂、降血糖和抗癌的多重效果。洋葱刺鼻的挥发性物质中，富含的二烯丙基二硫化物，具有消毒杀菌的功效。
我们应该如何选购辣椒呢？第一，甜椒。色泽鲜艳很光亮，而且外形很饱满，个大、肉厚，没有虫眼，椒体也有一定的硬度。差的甜椒表皮色泽暗淡，并且带有一些皱纹，像这样的就不要选择了。第二，青椒。挑选色泽浅绿，外形饱满，有光泽，肉质细嫩，没有虫眼，拿起来能感觉到它有分量，气味微辣略甜者为佳。第三，红尖辣椒。果实外形如同圆锥体或是长圆筒形，嫩果呈绿色，老熟后呈赤色或红色，辣味很足，色泽光亮，新鲜饱满，椒体颜色通透红润视为佳。第四，尖角椒。尖角椒果实比较长的，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲成羊角状，辣味很足。要挑选有一定硬度，色泽嫩绿，表面光滑平整，没有虫眼，闻起来辣味重的为好。第五，朝天椒。朝天椒果实不大，外形呈圆形或者鸡心形，外观红色或紫红色，辣味非常强。应该挑选体积小、色泽红或者是紫红的，通体油亮、呈尖锥形，壳肉子较多的比较好。
需要注意的是，在加工辣椒的时候要掌握火候。由于维生素C不耐热，容易被破坏，在铜器中更是如此，所以应避免使用铜器餐具。辣椒也是大辛大热之品，凡火热病症、高血压病、肺结核病的患者，建议不要吃太多。吃辣椒基本没有什么坏处，有些人吃后感觉身体不适，主要是与体质和气候有关。天气干燥的时候，吃太多的辣椒，容易导致上火。但潮湿天气就不会发生这种情况。很多人非常喜欢吃辣椒，可又怕辣椒的辣。下面就教大家一个去辣的小妙招：牛奶可以缓解辣感，当吃辣椒的时候，会觉得很热，并且会自然而然地想喝水或吃些主食来冲淡辣味，其实这样做的效果并不会很理想。事实上，辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合，辣椒素为非水溶性物质，它只能与脂肪、油类及酒精相结合，这就不难解释为什么啤酒比水更容易冲淡辣味。但最好的缓解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。虽然之前曾认为，牛奶当中的脂类可以更好地和辣椒素结合，而现在的研究发现，真正有效的成分是牛奶当中的酪蛋白。换句话说，如果吃辣椒感觉很辣的时候，不妨喝一袋脱脂牛奶就可以缓解辣椒中的辣味了。
茄子、西红柿、辣椒这三种蔬菜，是我们常常碰到的，希望大家在日常的饮食中经常食用，因为这三种蔬菜有很好的保健作用，尤其是西红柿和茄子。
御寒保温的菜中高手——根茎类蔬菜
顾名思义，根茎类的蔬菜是有根有茎的，主要包括萝卜、胡萝卜、竹笋、牛蒡、苤蓝、芥菜头、甜菜头等常见常吃的蔬菜。下面我们先来看一看萝卜。萝卜营养丰富，有很好的食用和医疗价值，是药食两用的蔬菜，因而就有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”这样的民谚。萝卜既可用于制作菜肴：炒、煮、凉拌；又可当做水果生吃，味道都很鲜美；同时还可以做泡菜、酱菜、酱腌菜。萝卜所含能量比较少，纤维素比较多，所以吃了以后容易产生饱腹感，这些都有助于减肥。萝卜可增强我们机体的免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对于防癌抗癌都有重要的意义。萝卜当中的B族维生素和钾、镁等矿物质都可以促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常常吃萝卜可以降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。