书城文学汁吃诗
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第14章 吃出百态(5)

也有几家如同钉子户的馆子始终没有变,比如那个双马餐厅,另外的名字叫俺朋堂,比如苏轼酒楼,还卖着不怎么好吃的川菜。混了一个月之后,我终于觉得找出点名堂,可以熟练地知道哪里去吃红烧肉,哪里饺子不错,怎么在隐秘的角落找到一家素食餐厅,如何在众多咖啡馆里点一杯拿铁咖啡,然而不幸的消息传来,我所在的公司又要搬家了,离开宇宙中心,朝南挪了一个光年的距离。听说在那里,没有什么好吃的餐馆,也没有太多便宜小吃,心中居然有一丝眷恋,就如同做大保健做了一半,刚有点感觉,就要给你换个技师。

菌中王后

如果以食材的丰富度与原生态而论,我最喜欢的地方是云南,云南最令我回味的食材是每到雨季漫山遍野的野山菌,各种菌子形态各异,口感不一,唯一的共通点是:鲜美异常。在我狭隘的美食观中,一个不能分辨20种以上野山菌,没有去山上亲自采过野山菌的吃货,算不得高级吃货。

在除了云南之外的地方,提及野山菌,最有名的是两种:松茸和松露,前者纵横东瀛,后者名满法兰西。墙外开花墙内香,俨然成为云南野山菌中的大牌,其实对于云南本土原住民而言,这都算不得上等口感,从当地人给这两种菌子起的绰号就能看得出:他们管松茸叫“臭鸡枞”,管松露叫“猪拱菌”。这就如同一个混迹京沪高端社交场合的名媛,穿着名牌礼服,用中英文混杂装腔,叫Alice或者Jessica的姑娘,回到铁岭或者驻马店的老家,爹妈还是管她叫小翠或者桂花。

在云南寻常人家更喜欢见手青和牛肝菌,用皱皮辣椒混合着一点火腿碎炒制,就是动人的香。这两种太过家常,算是丫鬟。在滇中一带,人们认为的菌中之王是干巴菌,这也是我最爱的菌子之一。这种菌子难找,比鸡枞还难找,需要在雨后的清晨,带着露水找,还要碰运气。打理很难,干巴菌里有许多沙子杂质,需要细细撕开,一点点除去。而且不能长久的清洗与浸泡,伤香气。干巴菌只适合爆炒,只需油盐和青辣椒,其他任何配料都是亵渎。干巴菌的气质,如同《空城计》里的诸葛亮,坐在城头逍遥,紧张又闲适,每吃一口到嘴里,也是心惊肉跳,感觉又赚了,吃两口,赚大了。

如果以一王一后论,干巴菌有王者霸气,舍我其谁,那么这菌中之后,则需要雍容华贵,一出江湖就要六宫粉黛无颜色,如此而论,虎掌菌稍显小气,松露则稍显土气,唯一能压得住气场的必然是鸡枞菌,这是菌子里的大青衣,细细品来不是梅派的庄重浑圆典雅,而是程派的跌宕起伏,鸡枞就是菌子里的张火丁。

鸡枞菌往往与白蚂蚁共生。蚂蚁要吃菌丝体,鸡枞要靠蚂蚁的分泌物生长,只要有蚂蚁窝的地方往往就有鸡枞菌。采鸡枞菌不能用铁器,只能用木棒小心地撬松泥土,然后小心地拔出肥嫩的鸡枞。这是为了不破坏菌种菌丝,明年的雨季,这里的鸡枞菌将与采菌人不期而遇。

鸡枞菌大体分为独鸡枞和窝鸡枞,一窝只生一朵的鸡枞就是独鸡枞,也被称为独脚鸡枞,每年七八月份最为集中,根可以有胳膊那么粗。窝鸡枞则是一窝生出一丛鸡枞,一出就是一片,一次可以采摘几公斤。

30年代,云南有西南联大,众多中国顶尖文人聚集昆明,于是留下来许多赞美菌子的文章,其中赞誉最多的就是鸡枞。如果说把鸡枞赞美上天,则是阿城,他说“食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。”

鸡枞有各种做法,煎炒烹炸,我还特别喜欢鸡枞油,也就是油炸鸡枞,小火慢炸,油要没过鸡枞,然后放凉之后,盛放在玻璃瓶中,这是佐餐拌面的上佳选择,即便一碗清汤挂面,放入一些油鸡纵,也仿佛咸鱼翻身。

有一年夏天我去了云南,在菜市场和菌子交易市场里游走,旁边的朋友跟我细细介绍各种菌子的名称来历讲究,我觉得我眼前是一列杂牌菌队,它们带着露水与生命,生机勃勃。北方人总是把所有的菌类统称蘑菇,其实在一个云南人眼里,菌子跟蘑菇的区别,比月球和金星的距离还要远。如果在这么个好时节,不去云南餐馆吃几顿上好的菌子,这个雨季真是有点浪费,尽管新鲜菌子的价格往往真不便宜。

找鸡

吃鸡和会吃鸡是两码事,会吃鸡和懂吃鸡又是两码事。即便是一个老饕,在他面对盘子里的一盘鸡肉时,往往也只能说出个模模糊糊的概念,或者是知道这是土鸡还是速生鸡。要是有一个人坐在你身边,看到这盘鸡肉后,告诉你这只鸡的品种是什么,它的上一辈的品种是什么,这只鸡的年龄,生没生过蛋,生过多少个蛋,你会不会觉得惊讶?

我原来不相信有这样的人,后来信了,这个人叫束从轩,算得上是中国鸡王。

束从轩是老乡鸡的董事长,从1982年开始养鸡,到现在是安徽省最大的中式快餐连锁店的掌门人,他和鸡打了整整30年的交道。他接触的鸡比接触的人多,他吃过的鸡比我们吃过的饭多。每年他们企业养殖的肥西老母鸡的数量是2500万只。特别要声明的是:都是土鸡,不是速生鸡。

听束从轩聊鸡是比吃鸡还有趣的事情。他可以和鸡交流,这可不是开玩笑,随便把一只鸡放在他身边,10分钟之后,他就能和鸡当朋友。这种惊天地泣鬼神的本领也是靠的长年累月的摸索,他称之为“鸡的行为学”。在大量的实践经验中,束从轩了解了鸡不同的状态下不同鸣叫声表达的意思,自然就能听懂“鸡语”。

中国各地都吃鸡,并且爱吃鸡,但是在束从轩看来,中国人吃鸡也有地域文化。广东人最善于挑鸡,也最善于吃鸡,无论是煲汤还是白切鸡,都需要鸡的质量一流。广东也有自己的本地品种,清远鸡和湛江鸡,都是当地名鸡。其次是江浙上海一带,这里的人也爱吃鸡,善于吃鸡,对鸡的讲究也是多得很。北方相对来说就简单粗放,更多的爱吃红烧,红烧鸡块算是重口味,最能藏拙,用45天的白羽鸡你也吃不出来。西南西北一带则热衷块头硕大的鸡,鸡一定要大。鸡这个事吧,从来不以大小论英雄,而是以好吃论英雄。其实在云南一带,当地也有非常好的品种,比如武定鸡和无量山鸡,当地生态好,找好一点的鸡还算容易。即便如此,云南的名菜汽锅鸡大量使用的也已经是速生鸡。

在一切追求性价比的今天,遥想获得更好的口感往往需要付出能多的时间和努力。一只鸡到底好吃还是不好吃?束从轩认为品种占据了60%的因素,肥西老母鸡是麻母鸡,品种好,生长期长,羽毛颜色亮丽,这羽毛颜色和肉质成正比,越亮越好,并且腿比较细。即便是公鸡也长不大,四斤左右,颈部和背部都是金黄色,漂亮威武。养殖时间占据了20%的因素,按照正常推理,养殖时间越长营养越好,味道越好,但这也不是定律,养的时间太长了,肉就差了。束从轩还是找到了一个最佳区间:180-200天,母鸡此时刚生蛋,但是还没有生许多,拿人打比方,就是刚生了孩子的风韵少妇,这时的身体最熟。另外20%的因素分别是饲养方式和饲料,各占10%。饲养方式一定是散养,这样能接触到新鲜空气和阳光,这对任何动物来说都是重要的。饲料要喂一些从高海拔地区生长的农作物,海拔高,营养物质就多。

这基本是一个说明书,一只鸡能不能好吃,一目了然。

挑选一只鸡,可能只需要一眼,但是制作一只鸡,需要更长时间。速生鸡无法用来煲汤,没有鸡香,出来的汤往往也没有办法用,最合适的方法是红烧、油炸、火锅,重口味来遮掩。好的鸡无需遮掩,需要呈现其本来的香味,所以适合炖汤,适合白切,口感如何,一口便知,想隐藏也隐藏不了。

在时不时来场禽流感,人们隔三差五谈鸡色变的今天,吃鸡也往往成了一件提心吊胆的事。上次见老束,他还兴致勃勃地跟我说上次禽流感来袭,他正确判断,迅速转变,化危机为商机的传说,不知道这次H7N9的重创之下,他的境况如何。