书城文学汁吃诗
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第18章 汁水四溢(4)

你如果问我最想吃的一碗羊杂汤在哪里,我会说是80年前的北京,具体位置是香山碧云寺下煤厂村,我想穿越到那年秋天,跟白铁铮一起去吃一碗羊汤。白铁铮,北京人,后来去了台湾,后来写了一本书《老北平的故古典儿》,细数北京风物,他写到那家羊汤馆:“靠山几间瓦房,门前搭着棚凉,土坯砌的桌凳,坐下之后,先给您端上一个小菜盘,小茶壶里沏好一壶好茶,你慢慢喝着,一会给你端上俩七寸盘没汤的盐水卤杂碎,四两好白干或者海淀莲花白,你慢慢吃着喝着浏览山景,东望北平城,红尘滚滚,浊气弥漫……”

美食的阴阳论

食物是有阴阳属性的,这与中医或者养生无甚关联。在很多不靠谱的餐厅,推崇“进补”、“药膳”,在他们看来,“阳”就是壮阳,“阴”就是滋阴,仿佛中国男人集体阳痿,需要一些狗鞭羊宝来使自己保持勃起。

我判断的标准是感觉和氛围。同样是辣椒,泰国、越南的辣椒就叫人觉得阴柔,二金条就叫人感觉硬朗;湖南的剁椒也是男人的感觉,里面有些温存的火爆,而海南的黄灯笼椒,辣是辣,但总觉得不成熟,像长满青春痘的劣迹男孩。同样是酒,红酒就令人觉得妩媚,选红酒如同挑女人;伏特加就凛冽了很多,令人想到冰天雪地的战场上,男人们用来热身的家伙。薄荷、豆蔻、花椒、香茅、丁香……这些调味的植物从名字上就感觉是姐妹;而姜、八角、蒜、黑胡椒……从名字和口感上,都强硬很多,更加像兄弟。

一些餐厅的装扮,也能很容易看到阴阳不同的属性,进到一家时尚一点的餐厅,从色调和装修上,很容易分辨出这家餐厅老板的性别。女子开店,多半会把餐厅装饰得家庭感重一些,男人要是在金钱充足的情况下,多半往热闹豪华里走。

喜欢去女孩子开的店里去吃饭,女老板总是叫人产生点其他的联想,诸如《武林外传》里的佟湘玉,当然还有《新龙门客栈》里的金香玉。以前在南三环的方庄桥有一家餐厅名为青岛印象,女掌柜尚伟是一个巨蟹座美女,与我们十分熟络,算是组织内部人员。她喜欢纯白的颜色,所以把餐厅的外墙涂成白色,但是经过雨季,白色就变成黄色,于是需要经常地刷漆,以保持这里的白。这里的特色是青岛的海鲜,夏天的家常海鲜其实打理起来是最简单的,用不着太多的心思与火力,蒸煮一下就可下酒,唯有这样,才能体现海鲜之鲜美。但是这里的啤酒实在不能不提,这里有自酿的红啤和黑啤,黑啤有一种浓浓的咖啡味,淡化了啤酒中的苦,而红啤更多的是一种淡淡的甜。青岛印象的屋外是一个小型的广场,支起巨大的绿伞,舒服的木质桌椅,几个人朋友,加上一个不错的天气,这一切构成了偶遇与欢愉的所有要素,在这之上,还有一个美女老板的殷勤照顾,这几乎算是锦上添花的事情了。

吃一道菜也是可以分辨出是男人做的还是女人做的。去过一家别致的餐厅,在前海边上,叫做“某某地方”(现在已经不存在了),女掌柜的叫杨杨,一个设计师,她做了一道中西合璧的胡萝卜,一道简单的菜品也做得精致,用了美极鲜的酱油炒过;端上来另外一道菜,红烧肉炖鹌鹑蛋,吃起来的口感也是清爽。不用询问,也知道这是女子的手艺,那种温婉的气质已经在每一个细节淋漓显示。其实红烧肉是一道很男人的菜,我认为男人的菜还有卤煮火烧、羊汤、所有的燕翅鲍。

不同的性别选择餐厅的标准往往也是不同,男人更加迷恋味道,女人对味道的迷恋相对弱一些,她们多数喜欢悠扬的环境,甚至是菜品的色、形、器。凡是在情人节推出情侣套餐的情调餐厅,大多是给女孩子准备的,男孩子所要必须做的事情只是优雅地买单。吃货多是男人,他们穿大街走小巷,寻找适合自己的那一口儿。

“饭局”这个词也一定是男人发明的,以饭为局,符合这个阳性主导的社会。万物皆可为局,从“美食”到“饭局”,其实就是从个人到社会,从品味到交际的走向。饭局也是关系,关系的主体,多是男人。而女人更多的相互称呼“闺蜜”,这个词透着亲昵,那种在狭仄空间里的亲密感,三三两两,说些八卦事。

鲍勃·迪伦在《答案在风中飘》里懒洋洋地唱:“一个人走多少路,才能成为一个男人。”他说,这答案在风中飘。而一个男人吃多少顿饭,才能成为一个爷们儿,这答案也在我们的餐桌上飘。

后海还是后悔

我还记得第一次去后海的模样,2003年非典过后,我大学毕业后来到北京,典型的外来务工人员的装扮。有一天晚饭过后,沈浩波带着我和土豆去烟袋斜街的红楼喝茶。沈浩波光头铮亮,那年27岁,隐约有了大佬风范,我和土豆,两枚身高180以上体重200以上的胖子,忽悠忽悠地跟在他的身后,恍如两个保镖。

那时候是后海启蒙阶段,非典的时候,人们无处可去,又不想在室内,于是后海成了许多人的好选择。最早名声鹊起的一条街是烟袋斜街,2003年的烟袋斜街,有着质朴的风格,老房子,做旧的咖啡馆,我能想起来的酒吧茶馆有红楼、香草的天空、蓝莲花。许多文艺人士在此聚集,卖盗版碟的小贩常年在此驻扎,小贩数千部文艺电影烂熟于心,足够写影评或者给电影学院的学生课外辅导。我在这里买过不少碟,9块钱一张,后来降到了7块。当时尹丽川在后海附近租了个房子,每日在此晃荡,经常能在各处酒吧遇到,见怪不怪。

后来我做了美食记者,更是日日在此间消磨,银锭桥两侧,什刹海周边,跟每一家老板混得熟稔,走一圈,一路打招呼,感觉我快成了那卖碟的小贩。

北京水少,凡是有点水的地方就称作海。几年之后,后海已经成了游客聚集的灯红酒绿处,来北京旅游,不逛逛后海、烟袋斜街、南锣鼓巷,似乎都有点说不过去。水边的水货很多,一不小心就被打了眼,从万千水货中寻找行货,不是容易事,靠谱的餐厅总是要符合如下几个硬件条件:环境过得去,可以远观水波万千,可以静听流水潺潺;价格过得去,不能看着菜单上的菜,生生不敢点,连一道沙拉都能卖出龙虾的价;味道不含糊,不能点只大龙虾,上来是小龙虾的味。至于创意,对待美食专注的心思,对每一种食材的尊重……这些都是锦上添花的事儿。

现在傍晚单身一个人走在喧闹的天荷坊,经常会有面貌猥琐的中年男人凑上来询问:去我们酒吧吗,有小姐做陪。我需要冲破这层层关卡,去找一家还不错的餐厅。藏素是这条街上性价比不错的餐厅。坐在餐厅的二楼就能坐拥后海全景,若是好天,当然可以坐在湖边,点菜喝酒。这里有好吃的椒麻鸡,也有好吃的红烧肉。另外一家性价比高的是岳麓山屋,生意好到经常排队。

躲开人潮喧闹的银锭桥附近,继续走向后海南沿的方向,会见到一家茶馆:茶家傅,继续往前,就能见一个别致小楼:芾林酒阁。一部分推荐小王府(王菲李亚鹏结婚在这里办的),红邸(很红的环境,有上佳的露台,江西菜)。推荐冬天的烤肉季,烤肉似乎只有在冬天才有氛围,最好是下点雪;烤肉季旁边不远是一个小小的苍蝇馆子:东兴爆肚张。这里的爆肚、羊汤和烧饼都是绝活,尽管环境没有可取之处,人多的时候经常要跟别的客人拼桌,在这里喝羊汤,配着小瓶二锅头,有点凛冽,有点落拓,最适合后海的气质。

再往西海的附近走,就能见到西海鱼生,大院子,靠着湖,甚至可以在船上用餐。有可以划离岸边任客人在西海水域就餐的小船,这种船看着舒服,其实飘飘悠悠在水里用餐,其实没有那么爽,有点眩晕。倒是这种形式很是招人,一条载满美食美酒的船,几个倜傥的食客,漂浮在水面,小姑娘在身边弹着古筝,刚好是《渔舟唱晚》,听着耳熟,不就是每天新闻联播之后天气预报的背景音乐嘛。

对于我来说,后海有着更多的回忆的滋味,我能凭着想象在后海走一圈,细数那些我熟悉的餐馆酒吧,声色犬马。有一年初冬,我在一家叫春荣的小酒吧,喝一杯酒,跟一个朋友聊天;有一年盛夏,我陪着一群人在鸦儿胡同的月明楼吃饭;有一年秋天,我和一个人坐在烤肉季的三楼,看外面的秋光。这些都是念想,许多家餐厅酒吧早已不再,就像那些花儿也零落四方。

到了现在,后海有时候是后悔。站在银锭桥上四处望,都是酒吧,都是灯红酒绿,装修的风格不一样,路数确是相似,走情调路线,小资到底,有的有歌手驻场,有的有DJ打碟,歌手水平不一,有人抱着吉他弹奏约翰·列侬,有人撕心裂肺唱着彩云之上,坚决令人崩溃。大多数时候,去一家酒吧就等于去了许多家酒吧,相似的酒水单,相似的露天位,有的还有收取最低消费。

什刹海原是北京传统生活的工笔写意,但这滋味已经不那么醇了,现在看来更像是一幅后现代意识的油画,各种生活的调子斑斓在其中。如果细想,我已经有一年多没有去过后海了。

有家食堂

有时候过分挑剔一家餐馆的口味就是矫情。我有不少喜欢喝酒的朋友,张弛的据点是懋林居,出品不怎么好吃的狗不理包子;高星的据点是通华苑,在他家楼下,做似是而非的川菜跟烤鸭,我每次收到他吃饭短信想都不用就是这家;阿坚的据点是新街口的天川,早拆了,还有人拍了这帮人的纪录片;后来阿坚一度把据点挪到了柳林餐馆,这里符合酒鬼们的喜好:菜价实惠、啤酒便宜、24小时、服务员不催、有厕所。

吃熟了就能塞给服务员10块钱叫她去外面买烟;喝啤酒四个四个地上不间断;经常有当兵的小伙子在这里吃饭看着我们桌子上成堆的啤酒瓶。其实这里的菜品不错,招牌是熏肉大饼,吃过那么多次,似乎只吃过一次,现烙的大饼酥脆,金黄,肘子肉塞在里面,解馋。然而更多的时候,我们喝酒,主食可以免了,主菜也可以免了,有盘花生就能喝三轮。

我记得这里门口有玉兰树,四月里开花,花瓣显得那么轻。在这里我似乎跟诗人小招酒后拌嘴,然而在2011年的2月14日,小招在老家湖南的一座桥上,跳桥自杀。死的时候25岁,跟当年卧轨的海子同龄。死亡能跟世界和解,吃喝能跟生活和解,我们用不同的方法寻找着理由。

没有人天天吃大餐,就像没有人在家里也穿着晚礼服。小吃食往往是生活的底色,我们都有一些馆子,可以当成食堂,这家食堂基本上就是我们的生活半径上,恍惚不定的阴影。一个能当食堂的地方无外乎有以下几点:①方便,我就住在附近,走路几步远;②实惠,价格不贵;③味道不难吃,好吃是奢求,不难吃就能凑合;④熟悉,服务员都认识你,知道你的偏好和习惯,服务能上点心。

我的食堂遍布在我居住的周围三公里范围之内,比如一家叫紫光园的馆子。这是一个可以一个人来吃饭的饭馆,许多餐厅不适合一个人用餐,觉得孤独恍惚,除非是在麦当劳。去餐厅吃饭似乎是个固定的群体行为,一个人去是不合时宜的。但是在这里,每当一个饥肠辘辘的中午,我来到这里,点一个醋木,点一份炒疙瘩,吃饱了,也喝美了,额头上都是一层汗珠,买单出门,仰天长啸,就像游戏里的人物刚加满了血。

在每一所大学附近,都会有一些兼做学生食堂的小馆子,这里一般都便宜,老板跟每一届的学生混得熟,而学生熟悉这里的菜胜过熟悉系里的老师。我所在的附近有一所著名的大学,以前叫北广,现在叫传媒大学,我熟悉附近的菜馆就像当年睡在我上铺的兄弟。

每当傍晚时分,穿梭过都是学生的街道,看着漂亮的女学生穿着吊带和拖鞋,懒散地走在树荫下。先去一家卖烧饼的老太太的摊子上买了一个烧饼夹土豆,大口嚼着,去一家叫“湘极了”的街边小馆。

都是湖南土菜,在学校周边的小湘菜馆通通都有一种激情四射的感觉,我们吃萝卜干炒腊肉,吃剁椒鱼头,想当年情史。旁边有个洁白的姑娘一边吃饭,一边抬头看电视——电视被放在高处的架子上,她自己吃一份炒菜,一份米饭,一边看一边笑出咯咯声。我们看着那个姑娘有点失语,不声不响地干掉了杯子中的啤酒。

我的另外一家食堂是一家巴掌大的小馆,在附近的四川大院里,小馆没有名字,估计以前是大院里的食堂,现在的名字叫中建餐厅——因为这个院子是中建集团的川籍家属院。

每次在这里吃饭就有一种在异乡的感觉,似乎是在四川的某一个小县城里。周围都是四川口音,和老板都熟稔,老板娘风骚能干,让我觉得说普通话都不好意思张嘴点菜,至少在这里,四川话是第一语言。这里的菜品很四川,比我在川办吃的还要正宗,豌豆尖都被择得清清楚楚,腊肉香肠泡菜都是自己托人从四川带或者自己做,厨师在后厨大声招呼,新推出的菜品就把菜名写在墙上的小黑板上,最近更新的是:菜头炒腊肉、香辣鲶鱼、四川香肠、怪味翅中……

餐具不讲究,但是分量很足,汤汤水水一律盛放在黄色的搪瓷铁盆里,铁盆的边缘都已经破损;米饭放在一个木质大桶里,自己盛,随便吃多少都是一碗米饭的钱。味道很80年代,价钱也很80年代,我经常花三四十块钱吃得肚歪。