第一节 鸡丁拌青豌豆
营养关键词
·蛋白·有机·植物凝集素
有益于肠胃的原因
豌豆中的蛋白质含量丰富，质量好，包括人体所必需的各种氨基酸，经常食用对生长发育大有益处。豌豆含有止杈酸、赤霉素和植物凝集素等物质，具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。豌豆粒多食会发生腹胀，消化道溃疡患者不宜食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物如肉类一起食用，可以明显提高豌豆的营养价值。
原料 鸡脯肉250克，去壳青豌豆100克，鸡蛋清1个，水淀粉15克。
调料 精盐2/5小匙，酱油2小匙，醋1/2大匙，香油1小匙，味精1/5小匙，植物油500克（约耗35克）。
做法
①将鸡脯肉切成小丁，放在碗内；将鸡蛋清放入小碗内，加入少许精盐淀粉拌匀。
②将拌有淀粉的鸡蛋清倒在鸡丁碗内搅拌，使鸡丁上浆。
③取炒锅烧热倒入植物油，待油四五成热后将上浆的鸡丁倒入油锅内炸热，捞出，沥油。
④炒锅内留少许油，待油热后将豌豆倒入煸炒，加少许精盐，熟后和鸡丁拌匀。
⑤将酱油、醋、香油、味精等放在小碗内调和后浇在鸡丁上即可。
提示
豌豆炒得要适度，与鸡丁拌后待凉食用。
第二节 豌豆烩鱼丁
原料 鲜鱼肉150克，罐头豌豆200克，红萝卜50克，鸡蛋1个。
调料 干淀粉4小匙，猪化油100克（约耗35克），清汤250克，水淀粉5小匙，香油2小匙，精盐1小匙，料酒2小匙，味精2/5小匙，胡椒面1/5小匙。
做法
①将豌豆倒入碗内；红萝卜切成小丁，用开水烫熟，清水泡凉；将鱼切成小丁，用精盐、料酒、胡椒面腌渍，蛋清、干淀粉调成糊拌匀。
②锅内植物油烧至三成热，将鱼丁放入，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺。
③炒锅内下油，将姜、葱炒出香味、添汤稍煮，捞出姜、葱，放入豌豆、胡萝卜、精盐、料酒、味精，尝好味，倒入鱼丁，用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅装入深盘内即成。
提示
蛋清、淀粉拌的鱼丁要干稀适度，否则不爽口。
第三节 豌豆素鸡粥
原料 大米160克，素鸡500克，大麦米80克，清水2500克，豌豆50克，猪肉馅25克。
调料 植物油、绍酒、酱油各少许，葱、姜末各少许，精盐1/3小匙，鸡粉1小匙。
做法
①大米泡30分钟；大麦米泡8小时；素鸡切丁；猪肉馅加葱、姜末、植物油、绍酒、酱油煸炒至熟。
②锅中加入大米、大麦米、清水，上火烧沸，转小火煮45分钟，下入素鸡丁和炒好的猪肉馅，继续煮10分钟，加入精盐、鸡粉和豌豆，搅拌均匀，见粥黏稠，出锅装碗即可。
提示
粥烧沸后，撇净浮沫，改中火煮至浓稠即可。
第四节 桂花豌豆
原料 甜脆豌豆300克，鸡蛋3个。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉2/5小匙，湿淀粉10克，肉汤20克，植物油500克（约耗35克）。
做法
①将豌豆淘洗干净，滤干水分；把蛋液磕入碗内调匀，加入精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、肉汤再次调拌均匀。
②炒锅上旺火烧热，用油涮锅后，注入油，放入豌豆，划油至豆粒变色时，起锅滤油。
③炒锅回旺火上，放油烧到五成热时，左手端蛋碗，慢慢倒入蛋液，右手持手勺顺时针搅匀，炒至蛋液形如桂花时，倒入豌豆米翻炒拌匀，淋明油，即可出锅装盘。
提示
加炒鸡蛋的火候很重要，老了影响口感，嫩了不成形，影响菜肴的外观。
第五节 豌豆粥
原料 豌豆150克，粳米200克。
调料 红糖75克，白糖75克，糖桂花2.5克。
做法
①将豌豆、粳米除去杂质，淘洗干净，放入锅中，加进1000克凉水，放旺火上煮。水沸后，撇去浮沫，稍煮一会儿即改用小火熬。熬时不断用勺推搅，使豌豆熟得均匀，约熬3小时，待豌豆用手一捻即成细腻柔软的豆蓉即可。
②熬好的粥需用小火保温。糖桂花加入150克凉开水，调成汁。食用时，先在碗内放上红糖、白糖，盛上豌豆粥，上面再点上桂花汁、玫瑰汁，用羹匙搅匀即成。
提示
此粥先煮豌豆，后下粳米，使成熟程度一致。