第一节 家常春笋
营养关键词
·膳食纤·低脂肪
有益于肠胃的原因
竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道，所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，并能减少与高脂有关的疾病的发生。由于竹笋富含膳食纤维，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
原料 春笋500克，猪肥瘦肉100克。
调料 精盐2/5小匙，鲜奶200克，郫县豆瓣3大匙，水淀粉2小匙，酱油2小匙，植物油75克，味精1/5小匙。
做法
①春笋入沸水锅内煮约10分钟，如喜原汁原味，可不煮。沥干水分，斜切成小滚刀块，再将猪肥瘦肉切成小方薄片。
②炒锅置于火上，下植物油烧至五成热，放入肉片煸炒松散后，加精盐少许继续煸干水分直至吐油。加入郫县豆瓣炒香，炒至油呈红色，然后放入笋块一起煸炒数下，加鲜汤、酱油、味精，烧沸约3分钟至笋块入味，淋入水淀粉勾成浓稠芡汁，收汁亮油后，起锅入盘。
提示
此菜稍不留意就易将咸味调得过大，故要特别注意。不喜食辣味，也可不加郫县豆瓣。
第二节 冬笋莴苣汤
原料 冬笋罐头1瓶，莴苣50克，红椒丝、姜丝各少许。
调料 精盐适量，味精1/2小匙，花椒水2大匙，香油少许。
做法
①将冬笋用清水洗净，切条；莴苣择洗净切段。
②汤锅中加8杯鸡汤、冬笋、姜丝、花椒水煨入味，待冬笋熟透后，下入莴苣、红椒丝汆烫2～3分钟，下入精盐、味精调味，滴入香油即可。
提示
加热时间不宜过长，质地何持脆嫩，保证汤汁清澈明亮。
第三节 三鲜拌春笋
原料 春笋片1袋，香菇少许，青、红椒适量。
调料 精盐1/2匙，味精1/3匙，葱油2小匙。
做法
①春笋片切菱形片，香菇切片，青、红椒切片；备用。
②炒锅加水烧开，加少许盐，放入春笋、香菇、青、红椒焯2分钟，捞出投凉，加调料拌匀入味即成。
提示
春笋焯水时间不能超过2分钟，否则影响质地。
第四节 黄瓜炒冬笋
原料 净冬笋200克，黄瓜100克。
调料 精盐1/2小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，姜末5克，鸡汤50克，植物油1.5大匙。
做法
①冬笋洗净，放入沸水锅中煮5分钟。捞出用冷水过一下，切成片。黄瓜洗净，切成与冬笋相仿的片。
②炒锅烧热，倒入植物油。煸香姜末，放入冬笋片略炒，再放入黄瓜片，倒入料酒、加精盐、味精和鸡汤，用旺火翻炒几下，出锅装盘即可。
第五节 红烧冬笋
原料 冬笋400克。
调料 水淀粉8克，鸡汤100克，酱油1/2大匙，姜块5克，葱段5克，料酒1小匙，花椒水1/2小匙，味精2/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，猪化油750克（实耗约35克）。
做法
①先将冬笋切成4厘米长的段，用刀拍松，再用手撕成劈柴条块待用。
②炒勺内放油，加热，待油温达七成热时，放入冬笋炸一下，倒入漏勺内控净油。
③另用勺加热，放油25克。待油热时，用葱姜炝锅，加酱油、鸡汤、料酒、花椒水、味精、精盐、白糖，调好口味，待汤沸时，拣出葱、姜，放入冬笋，移小火上煨至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋明油，即可出勺装盘。