第一节 扒素鱼翅
营养关键词
·蛋白·矿物质
有益于肠胃的原因
金针菜花瓣肥厚，香味浓郁，食之清香、鲜嫩，具有促进食欲的作用。而且它的营养价值很高，被视作“席上珍品”。金针菜的营养成分对人体健康有益，因此可作为保健食品。金针菜具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称，精神过度疲劳的现代人应经常食用。金针菜还具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。
原料 干金针菜75克，香菜叶5克，鸡蛋1个。
调料 植物油500克（约耗25克），酱油1大匙，花椒油1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉8克，料酒2小匙，葱、姜末共10克，高汤适量。
做法
①金针菜用温水泡开，6根成一把，用牙签将上半部划成细丝。
②坐勺，放入植物油，将每把金针菜根部蘸上鸡蛋液在油中蘸一下，使之成束放入汤盘。
③用温油将金针菜蒸一下，控出，码成扇面鱼翅状；放入高汤、酱油、味精、精盐的一半，上屉旺火蒸10分钟。
④起勺，放底油，用葱、姜末炝勺，烹料酒，放入另一半精盐、味精、高汤、酱油；再把蒸好的金针菜放入勺中，挂芡，放少许明油转勺，淋花椒油出勺，放入平盘内，放少许香菜叶。
提示
金针菜要发透泡开；回勺扒制时注意勿走。
第二节 金针鸡丝汤
原料 鸡肉150克，金针菜60克，香菇3个，木耳30克。
调料 葱白1根，料酒1大匙，精盐适量，姜2片。
做法
①将金针菜、木耳、香菇用清水浸软，洗净；香菇切成丝。
②鸡肉洗净，切丝，用料酒、精盐拌过；待用。
③葱姜分别洗净，切葱花备用。
④把金针菜、香菇、木耳放入开水锅内，用小火煲沸3分钟，再放入鸡肉丝煲至熟，放入葱花，用精盐调味即可。
提示
鸡肉可整块加水煮熟撕成丝，原汤加入其他料一同煲，其味更佳。
第三节 金针菜萝卜薏米汤
原料 金针菜80克，白萝卜100克，胡萝卜1/2根，薏米30克，柠檬1/2个。
调料 精盐适量，味精1/2小匙。
做法
①将胡萝卜、白箩卜切丝；柠檬切块；待用。
②金针菜洗净，入沸水汆烫捞出，用清水泡凉，沥净水分。
③薏米预先用清水浸透，放入汤锅中加适量清水煮熟，再入柠檬煮沸，下入其他原料，加精盐煮20分钟，下入味精调至入味即可。
提示
干金针菜应用清水反复冲洗除去黄色，薏米煮软烂，撇净浮沫。
第四节 白玉藏珍
原料 冬瓜750克，香菇、金针菜各25克，发菜10克，草菇半罐，生筋6个，甘笋5片，马蹄肉6个切片。
调料 姜2片，上汤2杯，酒、蚝油各50克，糖1小匙，姜汁1.5小匙，盐少许，煮冬瓜水300克，味精少许。
做法
①将冬瓜去皮去瓤，洗净改圆形开水煮捞出。上汤煮滚，放冬瓜煮约20分钟，挖去瓤，成窝形，切小片放在深盘内。将草菇，洗净切开，香菇洗净泡软切片，发菜浸5分钟，金针菜浸软，切去硬梗。
②将水、姜片、酒放锅煮，放发菜、金针菜煮片刻捞出控水。下油，爆透草菇、香菇、金针菜，放调料、马蹄、发菜、甘薯条煮，铲出放在冬瓜片上蒸20分钟。下油加上汤、蚝油，用马蹄粉勾芡淋在冬瓜上即可。
第五节 金针木耳瘦肉汤
原料 猪瘦肉60克，金针菜20克，黑木耳15克。
调料 精盐适量。
做法
①猪瘦肉洗净，切片，用酱油、生粉拌匀。
②金针菜洗净，去蒂，浸软；木耳浸软、洗净。
③把金针菜、木耳放入锅内，加清水适量，煮沸5分钟，放猪瘦肉片，煮熟放入精盐调味即成。
提示
金针菜、木耳先焯水加工，除去异味，这样汤会更加清鲜。