第一节 蛋丝拌韭菜
营养关键词
·膳食纤·挥发性精·含硫化合物
有益于肠胃的原因
韭菜含有较多的膳食纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些纤维可以把消化道中的废物包裹起来，排出体外，故有“洗肠草”之称。韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。此外，韭菜还有温中行气、散血解毒、暖脾健胃的功效。
原料 嫩韭菜150克，鸡蛋2枚，生肉皮1小块。
调料 精盐2/5小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精少许。
做法
①韭菜洗净，放沸水锅中烫一下，捞出沥水后切成寸段，放盘内，撒上精盐腌数分钟，滤去精盐水。
②将鸡蛋打在小碗内，放少许精盐，打散。
③取炒锅置火上烧热，用肉皮擦一下锅，将蛋液摊成薄蛋皮，取出后，再摊第二张，直至将蛋液摊完。
④将蛋皮切成4厘米长同韭菜宽的丝，放在韭菜盘内，加糖、香油、味精拌匀即成。
提示
因韭菜质地特嫩，故放沸水锅中速烫，切勿时间过长。
第二节 韭菜面汤
原料 韭菜200克，红椒20克，面粉200克，姜丝少许。
调料 精盐适量，味精1/2小匙，葱油1大匙。
做法
①将韭菜洗净，切碎；红椒洗净，切粒；待用。
②取一容器，放入面粉、韭菜，加少许清水，搅成均匀的面疙瘩。
③锅中加少许植物油，下入姜丝炒香，倒入清汤8杯煮沸，放入面疙瘩煮至浮起，下入精盐、味精调味，出锅时淋葱油即可。
提示
面疙瘩要小而均匀。要在汤滚沸时放入面疙瘩。
第三节 虾仁蛋韭菜
原料 虾仁100克，鸡蛋3个，韭菜200克。
调料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油25克。
做法
①韭菜摘除老、黄叶，洗净沥干，切段；将鸡蛋打散，制成蛋液。
②虾仁放在沸水锅中焯1～2分钟捞出，沥干水分。
③炒锅置火上烧热，锅中加入植物油，待油升温至五六成热时，把鸡蛋液炒成块取出。
④另起锅，放入植物油，烧热时放入韭菜、虾仁煸炒几下，放蛋块，加入精盐、味精翻炒均匀入入味，淋明油，出锅装盘即可。
提示
在菜肴快成熟时加精盐，可减少精盐对菜肴的渗透，保持菜品营养成分不流失。
第四节 韭菜阳春面
原料 家常切面200克，韭菜、白玉兰各50克，鲜汤720克，葱、姜丝少许，植物油1大匙。
调料 酱油1小匙，精盐、味精各1/2小匙，香油少许。
做法
①韭菜、白玉兰洗净切成小段。
②铝锅上火，加2/3清水，旺火烧沸后下入切面，煮8分钟至熟、捞出沥净汤装碗。
③炒锅上火烧热，下入植物油，放入葱、姜丝炝锅，添鲜汤，加入酱油、精盐、味精、香油，见汤沸，下入韭菜和白玉兰，离火，倒入面碗中即可。
提示
此面最好汤面各半，有菜有面，汤汁充溢。