第一节 茄汁素虾仁
营养关键词
·黏蛋·氨基酸
有益于肠胃的原因
山药中含有黏蛋白、淀粉酶、皂苷、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补身体的作用。中医认为，山药味甘性平，具有健脾益气、养阴的功效。适用于脾虚气弱、食少便溏或泄泻等症。山药食用时需要去皮，以免产生麻、刺等异常口感。山药有收涩的作用，故大便燥结、有便秘者不宜食用。
原料 山药300克，青椒1个，番茄100克，干淀粉20克。
调料 葱花7克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，番茄沙司25克，白糖1/2大匙，植物油800克（实耗35克）。
做法
①山药、青椒、番茄洗净，切成丁。
②锅烧热倒入植物油，将山药丁与干淀粉拌匀，抖去粉，放五六成热油中炸熟，捞出沥油。
③锅内留少量油，煸香葱花，放入青椒丁、西红柿丁略炒，倒入料酒，放入山药丁、精盐、番茄沙司、白糖炒拌均匀，装盘即可。
提示
这道菜也可做成咸鲜味的素炒虾仁，即调味料中不用番茄沙司。
第二节 山药糕
原料 山药1500克，金糕500克，枣泥500克，马铃薯500克。
调料 白糖500克。
做法
①将山药、马铃薯洗净去皮，上锅蒸熟，取出稍晾，将两者合在一起，揉搓均匀，分成3份；金糕用刀抹擦成泥，加入白糖待用。
②把3份山药马铃薯泥用3片一样大的湿布分别叠压成厚约0.8厘米的片，叠放3层，然后在每层之间各加一层金糕泥和枣泥，共5层。食用时切成小块，撒上白糖即可。
提示
出药糕层次薄厚要均匀，压平压严。
第三节 山药萝卜粥
原料 山药100克，白萝卜100克，粳米100克。
调料 精盐1/3小匙，味精1/3小匙，白糖少许。
做法
把白萝卜洗净，切成3厘米见方的块，粳米淘洗干净，放入沙锅内，山药片也同放锅内。再加清水1000克，置旺火上烧沸，撇去浮沫，改用小火煮45分钟，调入精盐、味精、白糖装碗即成。
提示
旺火烧开后，应立即转入小火慢熬，使粥稠浓。
第四节 寸金山药
原料 山药500克，面粉150克，白芝麻8克，鸡蛋2个。
调料 菜油1000克（约耗35克），盐1大匙，花椒盐2小匙，味精1小匙。
做法
①将洗净的山药切成0.5厘米的薄片上笼蒸熟，用勺碾成泥，放入碗内，加入适量盐和味精，菜油65克，面粉70克，搅拌均匀，搓成比筷子稍粗一点的长条，然后再切成3厘米长的小段。
②将剩余的面粉放入碗内，打入鸡蛋，加少量清水，拌成蛋糊，将山药段裹上蛋糊，放在芝麻内滚动沾满芝麻，再轻轻搓一下，使其外形整齐。
③炒锅置火上，下入菜油，烧至五成热时下入山药条，炸成金黄色，捞出沥油，撒上花椒盐即可。
第五节 松花蛋拌山药
原料 山药500克，松花蛋1个，胡萝卜少许。
调料 糖2小匙，白醋1小匙，精盐3/5小匙，葱油1小匙，辣椒油少。
做法
①山药去皮，切片；松花蛋切块，胡萝卜切丁。
②山药、胡萝卜用开水焯一下，冲凉，加松花蛋、调料拌匀入味，装盘即成。
提示
洗山药片时，要放一点白醋；山药片焯水1分钟即可。