第一节 蚕豆虾仁
营养关键词
·磷·胆·蛋白质
有益于肠胃的原因
中医认为，蚕豆味甘性平，具有健脾利湿的功效。适用于脾虚食少、便溏等症。蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的健脑作用，适合学生和脑力劳动者食用。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。
原料 蚕豆450克，虾仁150克。
调料 精盐1小匙，味精2/3小匙，水淀粉适量，葱油2大匙。
做法
①蚕豆、虾仁洗净，虾仁挑除背部沙线，备用。
②起锅烧沸适量清水，将蚕豆、虾仁分别放入沸水中烫2分钟，投凉备用。
③锅中入葱油炝锅，放入备好的蚕豆、虾仁、精盐、味精翻炒入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。
提示
在调味芡汁中增加沙茶酱、天津多味辣酱、蚝油、美极鲜酱油、鸡精进行调味，勾芡后再淋入香油，则称为沙茶蚕豆虾仁。
第二节 冬瓜蚕豆壳粥
原料 新鲜连皮冬瓜100克或冬瓜子（干的15克，新鲜的30克），蚕豆壳20克，粳米50克。
调料 冰糖2大匙。
做法
①先将蚕豆壳煎煮，取汁去渣，再将冬瓜洗净，切成小块，同粳米适量一并煮为粥，然后对入蚕豆壳汁即成。
②或用冬瓜子，蚕豆壳一并煎水，去渣同米煮粥。每日2次，10～15日为1疗程，经常食用效果较好。
提示
此粥不宜煮制时间过长，否则失去清香。
第三节 肉焖蚕豆瓣
原料 肥瘦猪肉150克，新鲜蚕豆500克。
调料 精盐1小匙，绍酒2小匙，猪化油100克，胡椒粉少许，鲜汤200克，味精1/5小匙，水淀粉2大匙。
做法
①蚕豆削去外壳，取净豆瓣350克。猪肉切成1厘米见方、厚0.2厘米的指甲片。
②锅置旺火上，放入猪化油，将肉片炒松散微吐油，放入蚕豆瓣同炒1分钟，加入鲜汤、胡椒粉、味精、绍酒，加盖焖约5分钟，即淋入水淀粉勾芡，芡汁不要收得太浓，否则失去爽口、不腻的特色。起锅盛入盘内即成。
提示
此款菜以颜色翠绿取胜，因此，不可加盖焖；否则，蚕豆变黄就失去了菜品的特色。根据此法还可在配料上变换成海米、香菇、蘑菇、虾仁、鸡片、鱿鱼、海参、鸡肉等。煸蚕豆瓣时，火力要旺，既要煸干水分，又要保持颜色翠绿。成菜装盘后，亮油不吐水，美观大方。
第四节 鲜虾马铃薯蚕豆汤
原料 鲜虾80克，马铃薯300克，蚕豆30克，菜叶少许，冬瓜80克。
调料 精盐适量，黑胡椒1/2小匙，椰奶4杯，白葡萄酒1大匙。
做法
①鲜虾洗净去头、壳，留虾尾肉，用牙签挑去沙线。
②马铃薯洗净去皮，切块；冬瓜去皮，去籽，切方块，其他原料洗净。
③锅入椰奶，对入适量高汤煮沸，加入马铃薯、蚕豆、冬瓜、精盐煮至熟软后，下鲜虾尾、菜叶续煮10分钟，撒入黑胡椒调味即可。
提示
马铃薯切成长条形或方块，炸至金黄，加奶量要适量，不可过浓，胡椒量少许即可。