第一节 龙井蒸牛肉
营养关键词
·蛋白·氨基酸
有益于肠胃的原因
牛肉是中国人的第二大肉类食品。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉味甘性平，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的作用。适用于虚损消瘦、食少纳呆、脾虚水肿等症。
原料 鲜牛肉400克，龙井茶叶30克，鸡蛋1个。
调料 蚝油1大匙，酱油1大匙，味精1/2小匙，精盐2/5小匙，绍酒少许。
做法
①将牛肉用清水冲洗干净，切成片，备用。
②备好的牛肉片加入鸡蛋液、蚝油、酱油、味精、绍酒腌渍3分钟。
③龙井茶用温水泡开，拌入牛肉中，装入盘内，入蒸锅蒸熟即成。
提示
选用鲜嫩的牛肉，且要求片越薄越好。
第二节 炖牛肉
原料 牛肉500克。
调料 葱10克，酱油1大匙，精盐3/5小匙，糖色1/2大匙，大料、小茴香、花椒共5克，猪化油适量。
做法
①把牛肉切成2.5厘米见方的块，待用。
②取净锅置火上加水烧开，将切好的牛肉块投入沸水锅汆洗干净，捞出，汆肉汤澄清待用。
③把肉放入汤中，加入精盐、猪化油、酱油、糖色、葱，并把大料、小茴香、花椒装布袋封口放入，把锅置小火盖住，勤翻动，约炖2小时即熟，盛出即可。
提示
利用汆牛肉清水是为了保持成品的鲜味和营养；若牛肉肥，则不必加猪化油，若牛肉瘦，则可加猪化油增香润色。
第三节 锦绣牛肉丝
原料 牛肉丝300克，笋丝50克，香菇丝5克，青、红辣椒丝共25克，芹菜丝25克，蛋皮丝25克，姜、葱丝共25克，炸粉条25克。
调料 精盐1小匙，麻油1/2小匙，酱油、白糖、蚝油各2小匙，味精1/2小匙，黄酒1大匙，胡椒粉1/5小匙，鸡蛋2个，小苏打4/5小匙，干淀粉40克，汤100克，植物油500克（约耗35克）。
做法
①取一半精盐、酱油、白糖、黄酒、干淀粉、胡椒粉放入碗内，加蛋清和水（50克）调匀；将牛肉丝放调料拌匀上浆，加少许植物油拌和待用。
②另用小碗，将另一半精盐、酱油、蚝油、白糖、味精、胡椒粉、淀粉和汤调匀成芡汁，待用。
③锅内加植物油，待油烧至六成热，将牛肉丝倒入搅散至熟后，倒入漏勺沥干油；趁热锅将青椒丝、芹菜丝、葱姜丝放入煸香后，放香菇丝、笋丝、蛋皮丝、牛肉丝，烹黄酒，加芡汁，翻炒几下，淋上麻油，盛在装有炸粉丝的盘内便成。
第四节 酱牛腱子
原料 牛腱子肉2000克。
调料 冰糖50克，生抽200克，精盐5小匙，料酒2小匙，葱段20克，姜片15克，香料包1个（内装桂皮、花椒各10克，八角、甘草各5克，草果4只）。
做法
①将牛腱子肉切大块，放入水中浸泡洗净。
②锅内放入清水、牛腱子，烧沸烫透捞出。
③锅内放入适量水，加入冰糖、生抽、精盐、料酒、葱段、姜片等所有调味料和香料包，烧开后煮10分钟，再将烫好的牛腱子放入锅内，用小火酱至酥烂即成。
提示
调料 中增加豆瓣辣酱，称为辣香牛腱子。烫牛腱时要冷水下锅，逐渐加热至沸。
第五节 扒牛肉条
原料 熟牛腩肉500克。
调料 植物油2大匙，绍酒、酱油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量，花椒油1大匙。
做法
①将熟牛腩切成9厘米长、0.3厘米厚的条，下沸水中烫透，捞出沥净水分，整齐的码摆在盘中待用。
②炒锅上火，加底油烧热，用葱、姜蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油，白糖、精盐、添汤烧开，下入牛肉条，移小火扒至酥烂入味，且汤汁稠浓时，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋花椒油，大翻勺，出锅装盘即可。
提示
注意整齐美观，酥烂。用猪胸口替换牛肉条，称为扒胸口。去酱油加番茄酱，称茄汁扒牛肉条。
第六节 烧蒸牛肉
原料 牛胸口肉1000克，净白菜心500克。
调料 香菜5克，酱油2大匙，料酒3大匙，精盐1小匙，味精2/5小匙，葱段、姜片各5克，大料5瓣，高汤100克，香油1000克（约耗65克）。
做法
①将牛肉一改两半；将白菜心切菜墩；香菜切段。
②勺内倒入沸水，下牛肉，放葱段、姜片、大料，烧开后移小火炖烂；捞出晾凉，将煮过的牛肉去皮待用。
③旺火热勺，加油烧至七成热，下入牛肉，炸呈黄色捞出；切成象眼块，码入碗内，撒上精盐、大料、葱段、姜片，放酱油、料酒、香油、味精、高汤，上屉蒸烂、出屉去掉大料、葱、姜。
④把切好的白菜放在汤盘内，撒少许精盐，上屉蒸熟，取出，滗去水，备用。
⑤将白菜放入汤盘垫底，牛肉原碗倒在白菜墩上，撒上香菜段即成。
第七节 罐子牛肉
原料 牛腿肉400克，鸡蛋1只。
调料 白酒5小匙，葱白段10克，姜片5克，蒜蓉3克，酱油1大匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，蚝油2大匙，清汤100克，胡椒1/5小匙，白糖1/2小匙，麻油2大匙，植物油500克（实耗100克），淀粉40克。
做法
①牛腿肉去筋，切成均匀薄片，放入碗内，敲入鸡蛋，加入酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、糖、清水（150克）拌匀，再加入植物油、麻油拌一下。
②烧热锅，放入植物油，待油温烧至五成热时，将牛肉片下锅，划散至熟倒出沥油；原锅放入葱白段、姜片、蒜蓉，稍煸几下，迅速加入牛肉片、蚝油、酱油、清汤、味精、糖、胡椒粉、酒，用水淀粉勾芡，滴入麻油，起锅装盆即可。
第八节 牛肉苦瓜汤
原料 苦瓜600克，牛肉200克。
调料 生抽、白砂糖、麻油、生粉、精盐各少许。
做法
①将生抽、白砂糖、麻油和生粉拌和调匀，制成腌料；牛肉洗净，沥干，顺横纹切薄片，加入腌料；苦瓜开边去瓤、去瓜籽，洗净，切成薄片。
②瓦煲内加水，用猛火煲至水滚，放入苦瓜，滚沸半小时，加入牛肉，稍滚，精盐调味即可。
提示
苦瓜焯水除去苦味，这样才能使汤鲜美。牛肉可换鸡肉、猪肉。
第九节 鱼香牛肉丝
原料 牛肉250克，笋150克，蛋清1个。
调料 泡辣椒20克，醋2小匙，味精1/3小匙，白糖4小匙，酱油1/2大匙，精盐1/2小匙，料酒1/2大匙，葱花、姜末、蒜泥共15克，花椒粉1/3小匙，植物油750克（实耗35克），水淀粉适量。
做法
①将牛肉切成丝，放入碗中，加蛋清、水淀粉、精盐、少量水等搅拌均匀；笋切成细丝；泡椒也切成丝待用。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放入牛肉丝划一下取出。
③锅中再放少量油，将泡辣椒丝、姜末、蒜泥、笋丝入锅炒香，再将牛肉丝加入，用旺火炒10多秒钟。
④把用白糖、料酒、醋、水淀粉、葱花、酱油、味精等调成的汁芡倒入锅中，翻炒，撒上葱花，淋明油，出锅装盘。
第十节 清炒牛肉片
原料 牛肋条肉1000克。
调料 红糖、生抽各100克，葱、姜各20克，老酱2大匙，八角、草果各3克，花椒粒2克，精盐1/2小匙，牛油100克。
做法
①将牛肋条肉在凉水中漂2小时，用清水洗干净，切为5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块。红糖碾为末，葱切为段，拍姜。
②炒锅置旺火上，放入牛油70克，烧热时放入牛肉块煸炒3分钟，起锅盛入碗内。
③炒锅内留牛油30克烧热，下八角、草果、花椒粒微炸，再放入老酱炒出香味，倒入牛肉块，注入生抽，加入精盐、红糖末、葱段、姜块，翻炒收干汁水。
④小土陶罐5只，将煸炒过的牛肉分为5份装入罐内，上蒸笼用旺火蒸4小时，至罐内注满蒸馏水、牛肉粑烂取出，原罐摆在垫盘内即可。
第十一节 蚝油牛肉
原料 牛里脊300克，水淀粉适量。
调料 蚝油2小匙，料酒1.5小匙，葱、姜末共8克，蒜泥4克，白糖1.5小匙，胡椒粉1/3小匙，酱油2小匙，精盐2/5小匙，味精1/4小匙，植物油800克（实耗35克），小苏打适量。
做法
①牛肉洗净，横切成薄片，放入小苏打致嫩，取出用精盐、水淀粉等上浆。将蚝油、酱油、胡椒粉、水淀粉、料酒、姜末等调成对汁芡，待用。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入牛肉片，划散至肉变色后倒入漏勺沥油。
③炒锅留底油，放入葱末、姜末略煸，放入蚝油、精盐、料酒、白糖、味精等，用水淀粉勾芡，淋上热油即可。