第一节 清蒸羊肉
营养关键词
·蛋白·脂肪酸
有益于肠胃的原因
羊肉较猪肉的肉质要细嫩，脂肪、胆固醇含量也较少，在冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。食用羊肉还可以保护胃壁，帮助消化。中医认为，羊肉有补肾壮阳的作用，男士适合经常食用。羊肉特别是山羊肉膻味较大，煮制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等佐料可以祛除膻味。
原料 羊腰窝肉1000克。
调料 葱、姜片共15克，八角、花椒共3克，精盐1.5小匙，味精2/5小匙，鸡汤500克，香油2小匙。
做法
①羊肉切成半斤左右的块，用水泡洗干净，入沸水锅中，煮透捞出洗净，再放入沸水锅内，加葱、姜片、八角、花椒，煮透捞出晾凉。
②熟羊肉去皮，切成薄皮，码成梯形，垫入碗底，放少量葱、姜片，加鸡汤上笼屉蒸15分钟。
③将蒸好的羊肉取出，去葱、姜片，汤沥入锅内，肉扣入盘内，再将原汤加入调料，淋香油，浇羊肉上即成。
提示
用清水浸泡羊肉以利除血污；清蒸不加色重调味品。
第二节 冬瓜炖羊肉
原料 冬瓜250克，羊肉200克，香菜25克。
调料 香油1小匙，精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，葱、姜块各少许。
做法
①羊肉切成小块，下沸水中焯烫透，捞出洗净；待用。
②冬瓜去皮、瓤洗净，切成“象眼块”，下沸水锅烫透，捞出沥净水；香菜洗净，切末备用。
③汤锅置于旺火烧开，下入羊肉、葱、姜、精盐，炖至八成熟时，再放入冬瓜，炖至熟烂时，将葱、姜块拣出不要，加味精，撒胡椒粉、香菜末，淋香油，出锅装碗即可。
提示
原料 中增加香菇，成为冬瓜菇香羊肉。调味料中可增加柱候酱，成为柱候炖羊肉。适于中老年人食用。
第三节 干炸羊肉片
原料 熟羊腰窝肉200克。
调料 植物油750克（约耗50克），酱油1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，香油1小匙，淀粉适量，花椒盐1大匙。
做法
①将熟羊肉切成0.7厘米厚的片，装入碗内，加精盐、酱油、味精、香油腌拌均匀，再加入水淀粉挂糊。
②锅内入油，烧至七成热时，将羊肉片逐片下入油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温升高，再放入肉片炸透，见呈金黄色时捞出，控净油，跟花椒盐上桌即可。
提示
用牛肉替换羊肉，称为干炸牛肉片。花椒盐用麻辣盐替换，称为麻辣羊肉片。适于年轻人食用。
第四节 三阳开泰
原料 熟羊后腿肉200克，熟羊肚100克，羊腰2对，白萝卜100克，番茄1个。
调料 精盐1小匙，料酒4小匙，胡椒粉3/5小匙，味精2/5小匙，鲜汤150克，葱姜末10克，植物油2小匙。
做法
①将后腿肉改刀切成稍厚的片；羊肚洗净改刀切成条；腰子用刀平片成两片，片去中间白筋，用刀剞上花纹，入六成热油锅滑熟倒出；白萝卜洗净改刀切成大枣样的块，用沸水烫一下，葱、姜分别去皮洗净，改刀切成小块拍松。
②锅内放油烧热，下入葱、姜炸香，放1匙料酒、1勺鲜汤，放羊肉、羊肚、萝卜块及适量精盐、少许胡椒粉，加盖，烧3分钟后，放入腰花，加少许精盐，翻匀，出锅盛入盘内；番茄用刀剞成花放在盘中间即可。
第五节 羊肉洋葱汤
原料 羊肉300克，洋葱2个，姜末少许。
调料 精盐适量，蚝油1大匙，味精1/2小匙，植物油适量。
做法
①将羊肉切成薄片，放入沸水锅中烫去油脂。
②洋葱去皮，洗净切块，备用。
③锅中加植物油烧热，下入姜末炸锅、再放洋葱块略炒，加入适量清水烧沸，放入所有原料与精盐、味精、蚝油煮至入味出锅即可。
提示
原料 中的羊肉可用牛肉替换，称牛肉洋葱汤。调料中再增加花生酱、料酒、三花淡奶，则成为浓香羊肉汤。
第六节 羊肉藕片汤
原料 羊肉350克，莲藕200克，姜片少许，羊汤1碗。
调料 精盐1小匙，味精少许，植物油1大匙。
做法
①羊肉煮熟，切1厘米见方的块；莲藕切片，待用。
②炒锅内入油，先用姜片炝锅，再放入羊汤，最后加入羊肉块与莲藕片，放入味精、精盐调味，同煮8分钟即可食用。
提示
羊肉切片，可节省加热时间，莲藕须保持脆爽，所以加热时以中小火为宜。
第七节 黄焖羊腩
原料 带皮羊腩2000克，酸红辣椒30克，姜片15克，白萝卜250克，甘蔗尾300克。
调料 精盐1小匙，老抽4小匙，料酒4小匙，味精1/2小匙，植物油70克，葱结1个（约20克），八角3粒，沙姜10克，蒜蓉20克，豆腐乳2小块，海鲜酱15克。
做法
①洗净羊肉，斩成块焯水，捞出沥干水。
②白萝卜切滚刀块，甘蔗尾削皮切块备用。
③猛火将锅烧热，放油，爆香姜片、葱结、海鲜酱、八角、沙姜，放羊腩，烹料酒，随后加水（以盖过羊腩为宜）、老抽、味精、甘蔗尾、白萝卜，加盖中火焖至收汁时铲出，去掉甘蔗尾、葱结、萝卜。
④猛火将锅烧热，下油，爆香豆腐乳、蒜蓉、酸红椒，再倒入羊腩，爆炒片刻即成。
第八节 孜然羊肉
原料 羊肉300克，笋片50克，蛋清1个，水淀粉适量。
调料 孜然3/4小匙，料酒2小匙，精盐3/5小匙，白糖2小匙，味精、胡椒粉各1/4小匙，香油1/2小匙，鸡汤100克，植物油700克（实耗35克）。
做法
①羊肉切片放碗里，加蛋清、水淀粉、料酒等抓匀。
②炒锅烧热，放入植物油，待油温升到五成热时，放入肉片划开。放笋片，焐油，捞出沥干。
③炒锅留底油，放胡椒粉、精盐、白糖、味精、料酒、孜然、鸡汤，倒入肉片、笋，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
提示
肉片滑油时，油温不要太高，可用竹筷轻轻打散，肉色变白时即可捞出。
第九节 珍珠羊肉丸子
原料 羊肉泥300克，糯米饭100克，鸡蛋2个。
调料 精盐4/5小匙，味精1/3小匙，葱、姜末共12克，水淀粉1大匙，胡椒粉1/4小匙，料酒1/2小匙，植物油适量。
做法
①肉泥用精盐、味精、花椒水、葱末、姜末、料酒、胡椒粉拌匀，再加鸡蛋、水淀粉搅拌制成肉馅。
②糯米饭搓散，摊放到盘中，将肉馅挤成小肉丸，放到米饭上，将肉丸上均匀地沾上一层米粒。
③蒸锅烧热。放上肉丸，旺火足汽蒸6分钟。
④炒锅烧热，放入清水，加水淀粉、植物油调成琉璃芡，浇到肉丸上即成。
提示
糯米饭要硬，呈颗粒状。蒸锅先开，制成肉丸立即上笼蒸。
第十节 葱爆羊肉
原料 净羊腿肉200克，京葱200克，水淀粉适量。
调料 花椒盐2/5小匙，蒜5克，料酒1小匙，酱油1小匙，精盐1/5小匙，醋1小匙，香油1小匙，植物油500克（实耗25克）。
做法
①羊腿肉洗净，去筋，切成大薄片；京葱洗净，切滚刀块。
②羊腿片中加入花椒盐、精盐、水淀粉、料酒等拌匀。
③用酱油、精盐、料酒、水淀粉调成对汁芡。
④炒锅烧热，放入植物油升温到六成热时，放入羊肉片滑油，捞出。
⑤炒锅留底油，放入蒜末、京葱等略煸，再放入羊肉片，倒入对汁芡，翻炒，淋少许芝麻油、醋后起锅，装盘即成。
提示
京葱切滚刀块，爆炒后成片状。羊肉片滑油时间不宜太长。