第一节 鸭丝烹掐菜
营养关键词
·B族维生·维生素·烟酸
有益于肠胃的原因
中医认为，鸭肉味甘咸，性微寒，具有滋阴、养胃、补血的功效。适用于胃阴不足所致的厌食等症。但外感初起，或便溏、腹泻的人不宜食用。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
原料 鸭脯肉300克，绿豆芽500克。
调料 精盐1小匙，味精1/4小匙，姜5克，花椒粒2克，醋2小匙，香油35克。
做法
①鸭脯肉烤后切成丝，绿豆芽掐去两头。
②将香油烧热，加入花椒炸煳后捞出，加入姜末，稍煸后加入鸭丝、豆芽菜，烹入醋、味精、精盐快速翻炒，至豆芽菜无生味时，出锅入盘。
提示
片鸭丝要求具有一定的刀工技巧，先经冷冻后再切就比较容易了。烹制此菜时应注意，因豆牙质特脆嫩，所以炒时不必勾芡。
第二节 茉莉鸭片
原料 鸭脯肉300克，鲜茉莉花5克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。
调料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1/2大匙，葱、姜末共12克，鸡汤50克，植物油700克（约耗35克）。
做法
①先将鸭脯肉洗净，切成柳叶形薄片，放入碗内，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放入鸭片滑熟，倒出沥油。
③原锅烧热，倒入植物油20克，用葱末、姜末炝锅，再加入料酒，倒入鸡汤，放入精盐、味精，鸭片，撒上茉莉花，翻炒几下即可。
提示
茉莉花要采摘新鲜的。此菜适宜现炒现吃。
第三节 骨香鸭片
原料 鸭肉300克，起肉后的鸭胸骨200克，菜心250克，鸡蛋1/2个，淀粉、水淀粉各适量。
调料 姜片、蒜茸共12克，精盐3/5小匙，清汤80克，胡椒粉1/5小匙，香油1小匙，老抽酱油1小匙，植物油800克（实耗约50克）。
做法
①将鸭骨斩成排骨形小件，加入精盐和蛋液拌匀，并将鸭骨蘸上淀粉，拌成半干湿为准；将鸭肉切成薄片，用水淀粉拌过。
②猛火起锅，注入生油30克，将菜心加精盐炒至八成熟时盛起；用清汤、水淀粉、胡椒粉、麻油、老抽酱油调成碗芡。
③将鸭骨用七八成热油炸透，捞起，待油温升高复炸至酥脆，盛起；另将鸭片放在油锅中泡至微熟，取出。
④再起锅，将姜片、蒜茸、熟鸭片、菜心炒匀，烹酒，打碗芡，拌匀，淋香油，上碟。将炸好的鸭骨伴边上桌。
提示
炸鸭骨的油要“热”，泡鸭片的油要“凉”。这“热”、“凉”温度只是相比较而言，一定要掌握好。
第四节 桂花鸭
原料 鲜鸭1只（约重1800克）。
调料 桂花酱30克，精盐30克，绍酒50克，白糖30克，葱段、姜块各30克。
做法
①将鸭子身上的毛摘净，抠出鸭舌，剁去脚蹼。在鸭膛嗉囊上方拉一小口，取出食管、气管和嗉囊；在尾尖上方横拉一刀，掏出内脏，将鸭子冲洗干净，再控干。姜、葱洗净拍松，用精盐在鸭身与膛内搓匀，放入葱、姜，撒入绍酒，腌渍一天。
②将鸭身上的葱、姜拣出留待用，放入沸水锅内紧透，捞出洗去血沫，在深铝锅内放入清水，再加入葱姜、绍酒、白糖及桂花酱，烧开再放入鸭子，转小火煮约一个半小时（煮的中间须扎一扎腿根部放出油），捞出控去汤晾凉，将脯拆下，用坡刀法片成一字条，其余剁成一字条装入盘底，再将鸭脯铺在鸭块上面即可食用。
提示
卤制时火候要以小火为宜，这样才能使鸭子香酥，软糯可口。