书城保健养生胃肠病保健家常食典
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第68章 鸭肉

第一节 鸭丝烹掐菜

营养关键词

·B族维生·维生素·烟酸

有益于肠胃的原因

中医认为,鸭肉味甘咸,性微寒,具有滋阴、养胃、补血的功效。适用于胃阴不足所致的厌食等症。但外感初起,或便溏、腹泻的人不宜食用。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

原料 鸭脯肉300克,绿豆芽500克。

调料 精盐1小匙,味精1/4小匙,姜5克,花椒粒2克,醋2小匙,香油35克。

做法

①鸭脯肉烤后切成丝,绿豆芽掐去两头。

②将香油烧热,加入花椒炸煳后捞出,加入姜末,稍煸后加入鸭丝、豆芽菜,烹入醋、味精、精盐快速翻炒,至豆芽菜无生味时,出锅入盘。

提示

片鸭丝要求具有一定的刀工技巧,先经冷冻后再切就比较容易了。烹制此菜时应注意,因豆牙质特脆嫩,所以炒时不必勾芡。

第二节 茉莉鸭片

原料 鸭脯肉300克,鲜茉莉花5克,鸡蛋清1个,水淀粉20克。

调料 精盐3/5小匙,味精1/5小匙,料酒1/2大匙,葱、姜末共12克,鸡汤50克,植物油700克(约耗35克)。

做法

①先将鸭脯肉洗净,切成柳叶形薄片,放入碗内,加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

②炒锅烧热,倒入植物油,升温至五成热时,放入鸭片滑熟,倒出沥油。

③原锅烧热,倒入植物油20克,用葱末、姜末炝锅,再加入料酒,倒入鸡汤,放入精盐、味精,鸭片,撒上茉莉花,翻炒几下即可。

提示

茉莉花要采摘新鲜的。此菜适宜现炒现吃。

第三节 骨香鸭片

原料 鸭肉300克,起肉后的鸭胸骨200克,菜心250克,鸡蛋1/2个,淀粉、水淀粉各适量。

调料 姜片、蒜茸共12克,精盐3/5小匙,清汤80克,胡椒粉1/5小匙,香油1小匙,老抽酱油1小匙,植物油800克(实耗约50克)。

做法

①将鸭骨斩成排骨形小件,加入精盐和蛋液拌匀,并将鸭骨蘸上淀粉,拌成半干湿为准;将鸭肉切成薄片,用水淀粉拌过。

②猛火起锅,注入生油30克,将菜心加精盐炒至八成熟时盛起;用清汤、水淀粉、胡椒粉、麻油、老抽酱油调成碗芡。

③将鸭骨用七八成热油炸透,捞起,待油温升高复炸至酥脆,盛起;另将鸭片放在油锅中泡至微熟,取出。

④再起锅,将姜片、蒜茸、熟鸭片、菜心炒匀,烹酒,打碗芡,拌匀,淋香油,上碟。将炸好的鸭骨伴边上桌。

提示

炸鸭骨的油要“热”,泡鸭片的油要“凉”。这“热”、“凉”温度只是相比较而言,一定要掌握好。

第四节 桂花鸭

原料 鲜鸭1只(约重1800克)。

调料 桂花酱30克,精盐30克,绍酒50克,白糖30克,葱段、姜块各30克。

做法

①将鸭子身上的毛摘净,抠出鸭舌,剁去脚蹼。在鸭膛嗉囊上方拉一小口,取出食管、气管和嗉囊;在尾尖上方横拉一刀,掏出内脏,将鸭子冲洗干净,再控干。姜、葱洗净拍松,用精盐在鸭身与膛内搓匀,放入葱、姜,撒入绍酒,腌渍一天。

②将鸭身上的葱、姜拣出留待用,放入沸水锅内紧透,捞出洗去血沫,在深铝锅内放入清水,再加入葱姜、绍酒、白糖及桂花酱,烧开再放入鸭子,转小火煮约一个半小时(煮的中间须扎一扎腿根部放出油),捞出控去汤晾凉,将脯拆下,用坡刀法片成一字条,其余剁成一字条装入盘底,再将鸭脯铺在鸭块上面即可食用。

提示

卤制时火候要以小火为宜,这样才能使鸭子香酥,软糯可口。