第一节 酱狗腿
营养关键词
·蛋白·脂肪酸
有益于肠胃的原因
狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环。中医认为，狗肉味咸性温，具有补中益气、补肾助阳的功效。适用于脾胃虚寒、脘腹冷痛、胀满、饮食减少等症。但一般不宜春、夏食用。
原料 狗大腿1只（约1500克）。
调料 酱油400克，啤酒300克，料酒100克，精盐30克，味精1小匙，白糖70克，鸡精4小匙，葱段、姜片各50克，香料包1个（内装有花椒、八角各15克，陈皮、桂皮各10克，丁香、小茴香、砂仁、白芷各5克），香油、鸡油各少许，汤3500克。
做法
①将狗大腿浸泡洗净，两边剞上斜十字花刀。
②锅中加水烧开，下入狗大腿焯透捞出。
③锅内加入汤、啤酒、料酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、香料包、葱段、姜片熬成酱汤。
④将焯过的狗腿放入酱汤锅中烧开，改小火酱至熟烂，汤汁浓时，取出装盘。取原汤250克烧浓，加味精、香油、鸡油炒开浇在狗腿上即可。
提示
狗腿一般需用清水浸泡10小时，除去血污。酱制时以冷水下锅，旺火慢慢加热入味为宜。
第二节 五香焖狗肉
原料 狗肉700克左右。
调料 精盐2小匙，白糖1大匙，酱油2大匙，茴香15克，桂皮、丁香、花椒、山奈各适量，葱、姜、绍酒各20克，原味卤汤2500克，植物油2大匙。
做法
①狗肉切方块洗净，加葱、姜、绍酒腌制片刻拣出，倒入锅中注入清水烧开焯水，打去浮沫和血污，捞出用清水漂洗干净。
②锅加火烧热，加入少许油，下葱段、姜片煸出香味，放入狗肉煸炒，然后倒入卤汤、绍酒、酱油、精盐、白糖及各种香料，加入适量清汤，烧沸时打去浮沫，改用小火焖制，待肉香酥烂，用旺火收汁，捞出装盘，原汤凉后倒在狗肉上，晾凉后即可食用。
提示
狗肉纤维细腻鲜嫩，最适宜炖焖烧煮，但狗肉腥味重，加工时清水长时间浸泡可除腥味。
第三节 红烧狗肉
原料 狗肉1500克，母鸡肉1000克，带皮猪肉500克，红萝卜、青笋各500克。
调料 酱油2大匙，精盐2大匙，味精4/5小匙，胡椒面2/5小匙，料酒150克，白酒50克，干辣椒10克，花椒2克，陈皮2克，姜50克，葱100克，糖色3大匙，植物油150克，香油、清汤各适量。
做法
①将狗肉去骨，切成5厘米的块，冷水冲泡，开水煮，温水洗，捞起，用料酒、胡椒面腌渍。
②将鸡肉、猪肉切大块洗净，用开水煮，温水洗。
③红萝卜、青笋去皮均削成算盘珠形，开水烫熟，泡冷。
④锅内油烧至六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包。
⑤铝锅内放竹筷垫底，先放入一半鸡肉、猪肉，将包好的狗肉包放在上面，再将另一半鸡肉、猪肉放在狗肉包上，把干辣椒、陈皮、姜、葱、花椒用纱布包好，同时入锅，加汤；没过原料，放入酱油、精盐、胡椒面、白酒、糖色，烧开，撇尽浮沫，尝好味，加盖移小火上，煨至肉烂熟，取出打开包，将狗肉倒在盘内。
⑥将锅内原汤用旺火收浓，加味精、香油，淋在狗肉上。
⑦红萝卜珠、青笋珠入锅加白汤和精盐，烧入味，铲出摆在狗肉周围即成。
第四节 辣子狗肉
原料 鲜狗肉700克。
调料 豆瓣辣椒酱1.5大匙，植物油2000克，茴香、花椒、陈皮、桂皮、干辣椒各适量，葱、姜各10克，蒜6克，酱油1大匙，精盐2小匙，味精1小匙，黄酒2大匙。
做法
①鲜狗肉用清水浸泡后，漂洗干净，改成厚片。葱切段，姜切片，大蒜去皮洗净，干辣椒去籽切段。
②狗肉用精盐、黄酒、酱油浸泡30分钟。
③炒锅置旺火上，注入清油烧至五成热，下入狗肉片微炸，捞出沥净油。
④锅留底油加热，下入豆瓣辣椒酱炒出香味，下入葱段、姜片、蒜、干辣椒段煸炒，加入适量的清水，投入狗肉片和花椒、桂皮、陈皮、茴香，加火烧沸，打去浮沫，改用小火煮至1个半小时左右，待狗肉酥烂汁浓时拣去香料，加味精，收卤汤，出锅装入盘中，冷却以后即可食用。
提示
狗肉要用清水浸泡12小时，去净血水再烹制。