书城保健养生胃肠病保健家常食典
20359100000070

第70章 兔肉

第一节 兔肉松

营养关键词

·卵磷·蛋白质

有益于肠胃的原因

中医认为,兔肉味甘性凉,具有补脾益气的作用。适用于脾胃虚弱、饮食减少、体倦乏力、消渴口干等症。兔肉含有丰富的卵磷脂,是大脑和其他器官发育不可缺少的物质,有健脑益智的功效。对于高血压患者来说,吃兔肉可以阻止血栓的形成,并且对血管壁有明显的保护作用。经常食用兔肉能增强体质,使肌肉丰满健壮。

原料 去骨兔肉500克。

调料 酱油4小匙,白糖3小匙,鲜姜1块,葱白1根,料酒2小匙,茴香、桂皮各适量。

做法

①将兔肉泡1小时,再洗净;鲜姜切片;葱白洗净,切段。

②将兔肉放锅中,加水,置旺火上煮开。撇去浮沫,用锅铲翻动兔肉,改用小火再煮,直至兔肉半烂时,加入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮。

③继续用小火煮,当肉汤稍干时要勤翻动,以免煳锅,直煮至肉汤收干、肉呈金黄色时出锅,将兔肉搓散即成。

提示

兔肉中的血污用清水浸出,可使肉质洁净。

第二节 鱼香兔丝

原料 白水熟兔350克。

调料 德阳酱油3大匙,泡红辣椒2根(25克),白糖1大匙,葱白75克,香油1大匙,姜、蒜末各15克,味精1/5小匙,辣椒红油5小匙,醋1小匙。

做法

①先将50克葱白切成粗丝摆在一个圆盘内,再将购回的白水熟兔剔去骨,切成0.5厘米的粗丝,放在葱丝上面。

②用小碗先将剁细的泡红辣椒装入,用烧烫的热油25克倒入,使泡辣椒断生,油呈红色,再加入姜、白糖、蒜末、德阳酱油、辣椒红油、醋、味精、香油调均匀,最后放入葱花,淋在盘内兔丝上面即成。

提示

调味时要掌握好咸、辣、鲜、甜、酸、香,兼备这些特点,而不可过分突出菜味,这是鱼香味调制的要领。

第三节 葱椒兔块

原料 鲜净兔肉600克。

调料 精盐1小匙,香葱75克,酱油2小匙,泡红辣椒3根(30克),醪糟汁水3大匙,生姜20克,味精1/5小匙,香油2小匙,鲜汤150克,醋1大匙,植物油500克(耗100克)。

做法

①泡辣椒去蒂去籽与葱50克分别剁成细茸,装入一个碗内,加入烧至八成热的植物油25克烫断生,再加入香油、味精调匀成葱椒味汁。

②先将鲜兔肉砍成2厘米见方的块,放入沸水锅内(约2分钟)汆一下,捞起沥干水分,再放入烧至七成热的油锅内炸成浅黄色捞起。

③锅内放入油50克,下葱段25克、姜(拍破),煸炒出香味后加汤,再加入炸过的兔块、醪糟汁、酱油、味精、精盐,用小火慢烧至汤少汁浓吐油时,起锅装入盘内;再将葱椒味汁淋在兔块上面即成。

提示

烧兔时已有一些咸味,所以调味汁要掌握咸度分寸。兔肉不宜煮得太久,入油锅的油温要高,烫葱、椒的油温也要高,要烫断生气味。

第四节 五香熏兔

原料 白条兔5000克。

调料 精盐100克,饴糖3大匙,白糖3大匙,料酒2大匙,葱段20克,姜片15克,红曲粉1小匙,香油少许,香料包1个(内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山奈、良姜、小茴香各适量)。

做法

①将白条兔用清水浸泡8小时,期间换水2~3次。锅入清水,放白条兔,逐渐加热烧沸,焯透捞出,投凉。

②用棉绳将兔前后腿扎成一圆柱型。

③锅入清水2500克,加各种调味料和香料包,烧沸后煮20分钟成为酱汤,将兔用慢火酱熟取出,沥干。

④将熟兔摆在熏箅上,放入熏锅内用白糖熏上色,取出后刷香油即成。

提示

原料 可用鸡、鸭替换,称五香熏鸡。去掉熏的过程,称为五香酱兔肉。原料要经浸泡换水,去其异味。