第一节 兔肉松
营养关键词
·卵磷·蛋白质
有益于肠胃的原因
中医认为，兔肉味甘性凉，具有补脾益气的作用。适用于脾胃虚弱、饮食减少、体倦乏力、消渴口干等症。兔肉含有丰富的卵磷脂，是大脑和其他器官发育不可缺少的物质，有健脑益智的功效。对于高血压患者来说，吃兔肉可以阻止血栓的形成，并且对血管壁有明显的保护作用。经常食用兔肉能增强体质，使肌肉丰满健壮。
原料 去骨兔肉500克。
调料 酱油4小匙，白糖3小匙，鲜姜1块，葱白1根，料酒2小匙，茴香、桂皮各适量。
做法
①将兔肉泡1小时，再洗净；鲜姜切片；葱白洗净，切段。
②将兔肉放锅中，加水，置旺火上煮开。撇去浮沫，用锅铲翻动兔肉，改用小火再煮，直至兔肉半烂时，加入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮。
③继续用小火煮，当肉汤稍干时要勤翻动，以免煳锅，直煮至肉汤收干、肉呈金黄色时出锅，将兔肉搓散即成。
提示
兔肉中的血污用清水浸出，可使肉质洁净。
第二节 鱼香兔丝
原料 白水熟兔350克。
调料 德阳酱油3大匙，泡红辣椒2根（25克），白糖1大匙，葱白75克，香油1大匙，姜、蒜末各15克，味精1/5小匙，辣椒红油5小匙，醋1小匙。
做法
①先将50克葱白切成粗丝摆在一个圆盘内，再将购回的白水熟兔剔去骨，切成0.5厘米的粗丝，放在葱丝上面。
②用小碗先将剁细的泡红辣椒装入，用烧烫的热油25克倒入，使泡辣椒断生，油呈红色，再加入姜、白糖、蒜末、德阳酱油、辣椒红油、醋、味精、香油调均匀，最后放入葱花，淋在盘内兔丝上面即成。
提示
调味时要掌握好咸、辣、鲜、甜、酸、香，兼备这些特点，而不可过分突出菜味，这是鱼香味调制的要领。
第三节 葱椒兔块
原料 鲜净兔肉600克。
调料 精盐1小匙，香葱75克，酱油2小匙，泡红辣椒3根（30克），醪糟汁水3大匙，生姜20克，味精1/5小匙，香油2小匙，鲜汤150克，醋1大匙，植物油500克（耗100克）。
做法
①泡辣椒去蒂去籽与葱50克分别剁成细茸，装入一个碗内，加入烧至八成热的植物油25克烫断生，再加入香油、味精调匀成葱椒味汁。
②先将鲜兔肉砍成2厘米见方的块，放入沸水锅内（约2分钟）汆一下，捞起沥干水分，再放入烧至七成热的油锅内炸成浅黄色捞起。
③锅内放入油50克，下葱段25克、姜（拍破），煸炒出香味后加汤，再加入炸过的兔块、醪糟汁、酱油、味精、精盐，用小火慢烧至汤少汁浓吐油时，起锅装入盘内；再将葱椒味汁淋在兔块上面即成。
提示
烧兔时已有一些咸味，所以调味汁要掌握咸度分寸。兔肉不宜煮得太久，入油锅的油温要高，烫葱、椒的油温也要高，要烫断生气味。
第四节 五香熏兔
原料 白条兔5000克。
调料 精盐100克，饴糖3大匙，白糖3大匙，料酒2大匙，葱段20克，姜片15克，红曲粉1小匙，香油少许，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山奈、良姜、小茴香各适量）。
做法
①将白条兔用清水浸泡8小时，期间换水2～3次。锅入清水，放白条兔，逐渐加热烧沸，焯透捞出，投凉。
②用棉绳将兔前后腿扎成一圆柱型。
③锅入清水2500克，加各种调味料和香料包，烧沸后煮20分钟成为酱汤，将兔用慢火酱熟取出，沥干。
④将熟兔摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏上色，取出后刷香油即成。
提示
原料 可用鸡、鸭替换，称五香熏鸡。去掉熏的过程，称为五香酱兔肉。原料要经浸泡换水，去其异味。