第一节 老蚌怀珠
营养关键词
·不饱和脂肪··蛋白质
有益于肠胃的原因
中医认为，草鱼味甘性温，具有补脾暖胃的作用。适用于虚损、少气乏力、饮食减少等症。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。草鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，可以促进胆固醇的排出，降低血脂，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。
原料 草鱼750克，鸽蛋100克，豌豆苗10克。
调料 精盐1小匙，味精2/5小匙，料酒1.5大匙，清汤100克，水淀粉10克。
做法
①将鸽蛋煮熟，去皮待用；豆苗洗后改刀。
②草鱼去鳞，去内脏，洗净后膛内填入鸽蛋，加料酒，精盐，味精，清汤，放笼屉中蒸熟，倒去汤汁，用水淀粉勾流芡淋鱼上，撒上豌豆苗点缀即成。
提示
如果将熟鸽蛋扒皮后扎数个小眼儿，经调料浸腌入味，则味觉更好些。
第二节 五香瓦块鱼
原料 草鱼1条（重1000克）。
调料 鲜汤700克，植物油1000克（约耗35克），花椒2克，八角2粒，桂皮3克，精盐1小匙，味精2小匙，葱段10克，姜片8克，料酒、酱油、米醋各4小匙，白糖1大匙，香油2小匙。
做法
①将鱼去鳞，去内脏，去头，从脊背片开，片去脊刺和腹刺，洗净，斜刀切成瓦块形。
②将鱼块加精盐、料酒、葱、姜拌匀，腌渍1小时。
③锅内放入油烧至七八成热，将鱼块炸成金黄色，捞出沥油。
④锅放底油烧热，放白糖炒成糖色，加鲜汤、调料（香油除外）调味，放鱼块，中火烧开再用小火卤熟透入盘；将卤汁收浓，淋香油炒匀，浇在鱼块上即可。
第三节 腐乳鱼条
原料 草鱼500克，去壳青豌豆50克。
调料 红腐乳汁2小匙，大葱1根，鲜姜1块，精盐1小匙，料酒1小匙，白糖1/2小匙，香油1/2小匙，花生油1小匙。
做法
①选用去头尾的草鱼中段肉，刮去鱼鳞，掏去内脏，清洗干净，剁成2厘米宽、4厘米长的鱼条，放碗内，撒上精盐腌30分钟。
②大葱去根，洗净，纵向剖开，切成寸段；鲜姜洗净后切成片。
③将腌过的鱼条用清水冲洗一下，放盆内，加入葱段、姜片和料酒，放入蒸锅内蒸熟后取出晾凉，将鱼条码盘内。
④取炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后倒入青豌豆炒几下，加少许水，青豌豆炒至断生即铲起，撒在鱼条盘内。
⑤将红腐乳汁放干净小碗内，加入白糖、香油调匀浇在鱼条上即成。
提示
蒸鱼前一定入好味，且蒸到火候，以利鲜嫩成熟。
第四节 五柳鱼
原料 草鱼1尾（约1250克），熟火腿丝30克，冬笋丝30克，水发香菇丝30克，青、红椒丝各30克。
调料 葱丝、姜丝共20克，精盐1小匙，料酒2小匙，味精3/5小匙，胡椒粉3/5小匙，白糖1/2大匙，酱油1大匙，米醋2小匙，水淀粉12克，植物油2大匙。
做法
①草鱼刮去鱼鳞，除去内脏，用水洗净；取净锅，置于火上，烧沸清水适量，将草鱼投入用沸水稍烫，捞出，从腹部下刀，分成脊背相连的两片，鱼身两侧剞花刀，用精盐、料酒腌渍入味，摆入盘中，淋上植物油。
②将鱼放入笼中约蒸12分钟取出，倒出汤汁。
③鱼汤中加“五丝”，用旺火煮透，加精盐、味精、白糖、米醋、酱油调味后，用水淀粉收芡，淋热油，浇在鱼身上即成。
提示
草鱼分成两半要顺着脊骨走刀，下刀要准，不能将两片完全分开。将整鱼切成片蒸制，可以缩短蒸制时间。