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第72章 草鱼

第一节 老蚌怀珠

营养关键词

·不饱和脂肪··蛋白质

有益于肠胃的原因

中医认为,草鱼味甘性温,具有补脾暖胃的作用。适用于虚损、少气乏力、饮食减少等症。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。草鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸,可以促进胆固醇的排出,降低血脂,是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。

原料 草鱼750克,鸽蛋100克,豌豆苗10克。

调料 精盐1小匙,味精2/5小匙,料酒1.5大匙,清汤100克,水淀粉10克。

做法

①将鸽蛋煮熟,去皮待用;豆苗洗后改刀。

②草鱼去鳞,去内脏,洗净后膛内填入鸽蛋,加料酒,精盐,味精,清汤,放笼屉中蒸熟,倒去汤汁,用水淀粉勾流芡淋鱼上,撒上豌豆苗点缀即成。

提示

如果将熟鸽蛋扒皮后扎数个小眼儿,经调料浸腌入味,则味觉更好些。

第二节 五香瓦块鱼

原料 草鱼1条(重1000克)。

调料 鲜汤700克,植物油1000克(约耗35克),花椒2克,八角2粒,桂皮3克,精盐1小匙,味精2小匙,葱段10克,姜片8克,料酒、酱油、米醋各4小匙,白糖1大匙,香油2小匙。

做法

①将鱼去鳞,去内脏,去头,从脊背片开,片去脊刺和腹刺,洗净,斜刀切成瓦块形。

②将鱼块加精盐、料酒、葱、姜拌匀,腌渍1小时。

③锅内放入油烧至七八成热,将鱼块炸成金黄色,捞出沥油。

④锅放底油烧热,放白糖炒成糖色,加鲜汤、调料(香油除外)调味,放鱼块,中火烧开再用小火卤熟透入盘;将卤汁收浓,淋香油炒匀,浇在鱼块上即可。

第三节 腐乳鱼条

原料 草鱼500克,去壳青豌豆50克。

调料 红腐乳汁2小匙,大葱1根,鲜姜1块,精盐1小匙,料酒1小匙,白糖1/2小匙,香油1/2小匙,花生油1小匙。

做法

①选用去头尾的草鱼中段肉,刮去鱼鳞,掏去内脏,清洗干净,剁成2厘米宽、4厘米长的鱼条,放碗内,撒上精盐腌30分钟。

②大葱去根,洗净,纵向剖开,切成寸段;鲜姜洗净后切成片。

③将腌过的鱼条用清水冲洗一下,放盆内,加入葱段、姜片和料酒,放入蒸锅内蒸熟后取出晾凉,将鱼条码盘内。

④取炒锅置火上烧热,倒入花生油,待油热后倒入青豌豆炒几下,加少许水,青豌豆炒至断生即铲起,撒在鱼条盘内。

⑤将红腐乳汁放干净小碗内,加入白糖、香油调匀浇在鱼条上即成。

提示

蒸鱼前一定入好味,且蒸到火候,以利鲜嫩成熟。

第四节 五柳鱼

原料 草鱼1尾(约1250克),熟火腿丝30克,冬笋丝30克,水发香菇丝30克,青、红椒丝各30克。

调料 葱丝、姜丝共20克,精盐1小匙,料酒2小匙,味精3/5小匙,胡椒粉3/5小匙,白糖1/2大匙,酱油1大匙,米醋2小匙,水淀粉12克,植物油2大匙。

做法

①草鱼刮去鱼鳞,除去内脏,用水洗净;取净锅,置于火上,烧沸清水适量,将草鱼投入用沸水稍烫,捞出,从腹部下刀,分成脊背相连的两片,鱼身两侧剞花刀,用精盐、料酒腌渍入味,摆入盘中,淋上植物油。

②将鱼放入笼中约蒸12分钟取出,倒出汤汁。

③鱼汤中加“五丝”,用旺火煮透,加精盐、味精、白糖、米醋、酱油调味后,用水淀粉收芡,淋热油,浇在鱼身上即成。

提示

草鱼分成两半要顺着脊骨走刀,下刀要准,不能将两片完全分开。将整鱼切成片蒸制,可以缩短蒸制时间。