第一节 清炖鳝鱼
营养关键词
·DH·卵磷·鳝鱼素
有益于肠胃的原因
中医认为鳝鱼具有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络的作用。适用于小儿久病、气血不足、脏腑虚弱、疲倦食少、肚腹冷痛、肠鸣泄泻等症。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。鳝鱼含有特殊物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用。
原料 大黄鳝1000克，熟火腿肉、水发香菇各100克，冬笋75克。
调料 黄酒2大匙，葱丝、姜块各10克，味精、胡椒粉各2/5小匙，蒜4克，精盐1/2大匙，鲜清汤750克。
做法
①黄鳝用小刀从颌骨处下刀，斩断脊椎骨从腹部顺长剖开，放出血液，除去内脏，斩去头尾，切成长段，放进沸水锅中汆一下，捞出后用水洗净黏液，然后放入大沙锅中；火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片；姜块、蒜拍碎。
②在盛鳝段沙锅中，放入葱段、姜块、蒜头、冬笋、香菇、火腿片，加黄酒、清汤在旺火上烧沸后，转用小火炖约30分钟，取出葱、姜，用筷子将鳝段、火腿、笋片、香菇片排列整齐，再加精盐、味精，继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上即可。
提示
清炖菜要求汤清，所以不用勾芡。
第二节 炒鳝鱼丝
原料 净黄鳝鱼肉400克，胡萝卜丝50克，鸡蛋清2个。
调料 植物油750克（约耗50克），花椒油、绍酒各1大匙，白糖1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜末、蒜末各少许，淀粉适量。
做法
①鳝鱼肉斜刀切成丝，加精盐、味精、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉浆拌匀，下五成熟油中滑散滑透，再下胡萝卜丝滑片刻，一齐倒入漏勺。
②原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，倒入鳝鱼丝、胡萝卜丝，加精盐、白糖、味精，添少许鲜汤，翻炒均匀入味，撒胡椒粉，淋花椒油，出锅装盘即可。
提示
切鳝鱼丝是比较难的一道操作程序，要保持菜墩干净，刀要锋利，要慢切。注意鳝鱼一定要吃鲜活的，死的有毒不宜食用。