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第76章 带鱼

第一节 煎熬带鱼

营养关键词

·不饱和脂肪·镁

有益于肠胃的原因

中医认为,带鱼味甘性温,具有补虚损、益气血的作用。适用于久病体弱、食少、消瘦、皮肤干燥、气短乏力等。带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,且多为不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用。经常食用带鱼,具有补益五脏的功效。带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。

原料 带鱼500克,面粉30克。

调料 葱丝、姜丝、蒜片共12克,精盐3/5小匙,大料2克,酱油2小匙,白糖、香油各1小匙,味精1/5小匙、高汤500克,猪化油、植物油、醋各1大匙,料酒2小匙。

做法

①将鱼洗净;两侧剞直刀纹,不能太深,划破鱼皮即可。

②旺火坐油勺,入油,将鱼两面粘上一层面粉,下入勺内,移中小火煎成两面金黄色出勺装入盘内。

③取炒勺旺火烧热,加入猪化油,炸大料,葱、姜、蒜炝勺;加料酒、醋、酱油、高汤,加白糖、味精、精盐找口,下入鱼后烧沸,盖上盖,移小火熬至熟透,汁浓;移旺火收汁,淋香油出勺装盘。

第二节 红烧带鱼段

原料 鲜带鱼300克。

调料 植物油1000克(约耗50克),绍酒、酱油各2大匙,香油、白糖各1/2大匙,精盐、味精各1/3小匙,葱、姜末、蒜片花椒各少许,淀粉适量。

做法

①将带鱼整理干净,在鱼身两侧剞十字刀纹,剁成段。

②将带鱼段下入八成热油中炸透,见呈金黄色时,倒入漏勺。

③原锅留底油,用花椒及葱、姜、蒜炝锅,烹绍酒、醋、加入酱油,白糖、精盐,添汤烧开,再下入炸好的鱼段,转小火烧至入味,见汤汁稠浓时,加入味精,移旺火收汁,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅装盘即可。

提示

带鱼表皮的银色膜腥味重,用80℃热水烫后刮净。

第三节 香煎带鱼

原料 带鱼300克,葱、姜末各少许。

调料 精盐1小匙,味精1/2小匙,糖、料酒各少许,鸡蛋1个,面粉适量,植物油4大匙。

做法

①将带鱼收拾干净,剁成3厘米长的段,切上一字斜刀纹,撒上少许精盐、味精腌渍10分钟。鸡蛋找散备用。

②热锅入植物油,带鱼沾面粉、蘸蛋液放入锅中,慢火煎至两面金黄皮酥,出锅即可。

提示

香煎即采用干煎的方法,原料沾面粉再沾鸡蛋液下勺煎,煎时要用中火,不断地晃锅,避免粘底。

第四节 熘带鱼

原料 带鱼500克,黄瓜25克。

调料 植物油1200克(约耗35克),淀粉、酱油、料酒、葱各20克,姜丝、醋、味精各3克,花椒水、香菜、盐、蒜片各10克。

做法

①将带鱼去头、尾,剪去背鳍,去内脏,洗净,在鱼的两面剞上斜直花刀,切段;黄瓜洗净,切片;将香菜择洗净,切段;将带鱼段加少许盐腌渍;用碗,放盐、酱油、醋、味精、花椒水、水淀粉对成混汁待用。

②坐勺,加适量油烧至七成热时,将带鱼段放入油中炸,呈金黄色时捞出,控净油。

③原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,再放入黄瓜片煸炒,加入鱼段,烹料酒少许,倒上对好的汁水翻匀,淋明油,撒上香菜段,出勺装盘即可。

提示

在带鱼身上剞花刀的目的是方便烹调时入味,可在炸制前把带鱼段腌渍一下,味道更好。

第五节 带鱼煮南瓜

原料 带鱼200克,南瓜150克,红椒圈、葱花各少许。

调料 精盐适量,味精1/2小匙,料酒1大匙,白酱油1/2杯。

做法

①带鱼去内脏,斩掉头尾,洗净斩块,再将带鱼块斜切一字花刀纹。

②南瓜洗净去皮,挖出瓤、籽,切块备用。

③煎锅中放少许植物油烧热,将带鱼煎至金黄色,盛入容器内待用。

④锅中加适量高汤煮沸,下入所有原料及调料煮25分钟入味即可。

提示

带鱼可换鲫鱼、黄鱼、鱼圆等,另具风味特色。