第一节 煎熬带鱼
营养关键词
·不饱和脂肪·镁
有益于肠胃的原因
中医认为，带鱼味甘性温，具有补虚损、益气血的作用。适用于久病体弱、食少、消瘦、皮肤干燥、气短乏力等。带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。经常食用带鱼，具有补益五脏的功效。带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。
原料 带鱼500克，面粉30克。
调料 葱丝、姜丝、蒜片共12克，精盐3/5小匙，大料2克，酱油2小匙，白糖、香油各1小匙，味精1/5小匙、高汤500克，猪化油、植物油、醋各1大匙，料酒2小匙。
做法
①将鱼洗净；两侧剞直刀纹，不能太深，划破鱼皮即可。
②旺火坐油勺，入油，将鱼两面粘上一层面粉，下入勺内，移中小火煎成两面金黄色出勺装入盘内。
③取炒勺旺火烧热，加入猪化油，炸大料，葱、姜、蒜炝勺；加料酒、醋、酱油、高汤，加白糖、味精、精盐找口，下入鱼后烧沸，盖上盖，移小火熬至熟透，汁浓；移旺火收汁，淋香油出勺装盘。
第二节 红烧带鱼段
原料 鲜带鱼300克。
调料 植物油1000克（约耗50克），绍酒、酱油各2大匙，香油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片花椒各少许，淀粉适量。
做法
①将带鱼整理干净，在鱼身两侧剞十字刀纹，剁成段。
②将带鱼段下入八成热油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
③原锅留底油，用花椒及葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋、加入酱油，白糖、精盐，添汤烧开，再下入炸好的鱼段，转小火烧至入味，见汤汁稠浓时，加入味精，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
提示
带鱼表皮的银色膜腥味重，用80℃热水烫后刮净。
第三节 香煎带鱼
原料 带鱼300克，葱、姜末各少许。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，糖、料酒各少许，鸡蛋1个，面粉适量，植物油4大匙。
做法
①将带鱼收拾干净，剁成3厘米长的段，切上一字斜刀纹，撒上少许精盐、味精腌渍10分钟。鸡蛋找散备用。
②热锅入植物油，带鱼沾面粉、蘸蛋液放入锅中，慢火煎至两面金黄皮酥，出锅即可。
提示
香煎即采用干煎的方法，原料沾面粉再沾鸡蛋液下勺煎，煎时要用中火，不断地晃锅，避免粘底。
第四节 熘带鱼
原料 带鱼500克，黄瓜25克。
调料 植物油1200克（约耗35克），淀粉、酱油、料酒、葱各20克，姜丝、醋、味精各3克，花椒水、香菜、盐、蒜片各10克。
做法
①将带鱼去头、尾，剪去背鳍，去内脏，洗净，在鱼的两面剞上斜直花刀，切段；黄瓜洗净，切片；将香菜择洗净，切段；将带鱼段加少许盐腌渍；用碗，放盐、酱油、醋、味精、花椒水、水淀粉对成混汁待用。
②坐勺，加适量油烧至七成热时，将带鱼段放入油中炸，呈金黄色时捞出，控净油。
③原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，再放入黄瓜片煸炒，加入鱼段，烹料酒少许，倒上对好的汁水翻匀，淋明油，撒上香菜段，出勺装盘即可。
提示
在带鱼身上剞花刀的目的是方便烹调时入味，可在炸制前把带鱼段腌渍一下，味道更好。
第五节 带鱼煮南瓜
原料 带鱼200克，南瓜150克，红椒圈、葱花各少许。
调料 精盐适量，味精1/2小匙，料酒1大匙，白酱油1/2杯。
做法
①带鱼去内脏，斩掉头尾，洗净斩块，再将带鱼块斜切一字花刀纹。
②南瓜洗净去皮，挖出瓤、籽，切块备用。
③煎锅中放少许植物油烧热，将带鱼煎至金黄色，盛入容器内待用。
④锅中加适量高汤煮沸，下入所有原料及调料煮25分钟入味即可。
提示
带鱼可换鲫鱼、黄鱼、鱼圆等，另具风味特色。