第一节 卤水青虾
营养关键词
蛋白质
有益于肠胃的原因
虾营养极为丰富，含有蛋白质，丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，而且容易消化，是极好的保健食物。虾中含有镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化。在饭菜中添加一些虾或者虾皮，还有提高食欲和增强体质的好处。
原料 青虾400克。
调料 精盐3/5小匙，味精1小匙，葱段5克，姜片3克，料酒1小匙，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、小茴香各少许）。
做法
①将青虾挑去沙线，剪去须爪，葱、姜切成丝。
②锅内放入清水1000克，放入香料包、葱、姜、料酒，烧开后撇净浮沫，煮20分钟即成卤汁，再放入青虾卤熟。
③将虾捞出，沥干装盘，撇上葱、姜丝，浇少许卤汁即可。
提示
原料 要选择江虾或湖虾。
第二节 青苹果鲜虾汤
原料 大虾500克，青苹果1个，香菜少许，姜片少许。
调料 精盐适量，胡椒粉适量，橙汁适量，鱼露1大匙，柴于高汤200毫升。
做法
①将大虾洗净剥去外壳，挑除虾线，苹果洗净切块。
②香菜洗净，切碎末；姜片洗净。
③锅中加8杯柴鱼高汤煮沸，下入虾壳、姜片煮10分钟，过滤清汤，下入青苹果及精盐、胡椒粉、橙汁、鱼露煮沸，再下入鲜虾汆煮变红，撒入香菜末即可。
提示
青苹果加热时火候不宜过旺，精盐要适量。
第三节 烩虾仁
原料 虾仁125克，鸡蛋清1个，水淀粉30克，黄瓜、马蹄（地栗）各25克。
调料 料酒2小匙，味精1/5小匙，葱、姜末共10克，精盐4/5小匙，鲜汤400克，植物油500克（实耗约25克）。
做法
①黄瓜洗净，切柳叶片，马蹄洗净切薄片。
②虾仁中加入蛋清和10克左右水淀粉抓匀上浆。
③植物油倒入锅中，烧热至五成热时将虾仁放入划散，断生后捞出。
④鲜汤倒入锅中，烧开后放入原料和调料，开沸后用剩下的20克水淀粉勾芡即可出锅。
提示
鲜汤的品种，要根据家人口味要求而定，肉汤、鸡汤均可。
第四节 烹虾段
原料 明虾6条。
调料 醋、酱油各1小匙，精盐2/5小匙，糖2小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，葱、姜各5克，植物油300克（实耗约30克）。
做法
①将带壳的明虾洗净（在背部切开虾壳，取出虾线），每条切成4段；葱和姜洁净切丝；待用。
②将酱油、醋、味精、精盐、糖、料酒搅拌作清汁。
③旺火坐勺，倒入多量的油，烧热，将虾段放入，炸成金黄色。
④锅中留少许油，放入炸好的虾及葱丝和姜丝，再加拌调好的清汁，煮沸，翻炒数次，取出即成。
提示
此肴为“清烹”，汁水中可不必勾芡。
第五节 延伸阅读
各种胃肠疾病的营养原则
◎各种胃肠疾病的营养原则
食管炎分为急性和慢性两种。急性食管炎是由于摄入了刺激性食物，或者由病毒感染等引起，而慢性食管炎或返流性食管炎则是由于反复发生胃、食管返流，由于长期胃酸刺激所致。食管炎的治疗以防止急性期对炎性食管黏膜的刺激，减少食管返流，减轻刺激性或胃酸浓度为主。
急性食管炎的营养原则：减少食物的供应量，尽量食用流质食物，比如脱脂牛奶、非柠檬类果汁、微热的汤等；避免食用粗糙和难消化的食物；禁止食用酸性食物，如橙汁、番茄汁、碳酸饮料等；禁止食用刺激性食物，如辣椒、胡椒，含酒精或咖啡因的饮料；避免食用薄荷和巧克力。
慢性食管炎的营养原则：选择可增加食管下段括约肌压力的食物，如脱脂牛奶；含脂肪较高的全脂牛奶、巧克力、橘子汁、番茄汁等可降低括约肌压力，应该避免选用；改变饮食习惯，少食多餐，避免增加胃部压力；选用低脂肪高蛋白饮食，禁用含酒精的饮料和食物，可适量饮茶。
食管疾病除了食管炎，还有食管癌。尽管对食管癌的病因目前还不十分清楚，但就已经掌握的情况来看，可以从以下几个方面着手预防。
改变不良饮食习惯：不要吃过烫的食物，不要进食过快，不要过量饮烈性酒以减轻对食管黏膜的刺激。
不要吃发霉的粮食，少吃酸菜：发霉的粮食可产生黄曲霉素，而酸菜中含有大量的亚硝胺类物质，这些物质都有较强的致癌作用。
减少胃内亚硝胺的形成：常服用维生素C，可以减少胃内亚硝胺的形成。
早期检查：如果你是生活在食管癌的高发地区，年龄在40岁以上的男性，平时有食用酸菜、饮酒等习惯，近期出现吞咽困难、胸骨后疼痛或不适，应尽快进行食管脱落细胞学检查、X线钡餐检查、食管镜与活组织检查以便能够早期发现、早期治疗。
消化性溃疡的营养原则
消化性溃疡是指胃肠与胃液接触部位的慢性溃疡，是消化系统常见的慢性疾病之一。消化性溃疡的形成与发展和幽门螺旋杆菌的作用、胃酸及胃蛋白酶的影响有密切关系。消化性溃疡的发病部位常发生在胃和十二指肠，虽然发生的部位不一样，但是营养原则基本相同。
◎消化性溃疡的营养原则：
□少食多餐：少食多餐有利于中和胃酸，减少胃酸对溃疡面的刺激。每日进餐定时定量，将3餐改为5～7餐，每餐食量不宜过多。这样的方法不但可以供给充足的营养，而且有利于溃疡面的愈合。
□避免刺激性食物：避免食用粗糙、不宜消化和能够刺激胃黏膜的食物。粗粮、芹菜、韭菜、雪里蕻、竹笋和干果等会增加对黏膜的损害；咖啡、浓茶、烈酒、浓肉汤等会刺激胃酸分泌，应避免食用。
□选择细软易消化的食物：这样的食物有牛奶、鸡蛋、豆浆、鱼类、瘦肉等。这些食物经过烹饪之后容易消化，对胃肠无刺激，可以为人体提供足量的能量、蛋白质和维生素。
□摄取丰富维生素：应该选择富含B族维生素、维生素A和维生素C的食物。维生素可以促进溃疡面的愈合。
□采用合理的烹饪方法：溃疡病患者的食物必须切碎煮烂，可多选用蒸、煮、氽、软烧、烩、焖等烹调技法，不宜用油煎、炸、爆炒、醋熘、凉拌的方法。
患溃疡病期间，可以用牛奶治疗。因为牛奶不仅有防止溃疡形成和促进溃疡愈合的作用，而且又是液体，容易消化，因此是溃疡病患者的良好食物。
预防和治疗胃炎的营养原则
胃炎是胃黏膜的炎症，有急性、慢性之分。急性胃炎多是由于化学刺激（如大量饮酒和过量服食水杨酸类药物）及细菌和毒素的感染；慢性胃炎则多是因为中枢神经功能失调，影响胃功能。
◎急性胃炎的营养原则：由于呕吐腹泻、失水量大，因此应多饮糖盐水，补充水和钠；宜用清流质饮食，如米汤、藕粉、去皮去核的红枣汤等；尽量少用产气及含脂肪多的食物，如牛奶、豆奶、蔗糖等；少食多餐，每餐5～7餐。
◎慢性胃炎的营养原则：少食多餐，避免食用刺激性食物；宜食用高蛋白、低纤维的食物，如动物肝脏、鸡蛋、瘦肉、新鲜嫩叶蔬菜；胃酸过多的患者，应禁食浓肉汤、酸性食物，避免刺激胃酸分泌，胃酸少的患者则相反。
预防胃炎的饮食要点
□忌饮食无规律：饮食上应以清淡、对胃黏膜刺激小的食物为主，以饮食规律，勿过饥过饱，少食多餐为原则。尤其是年老体弱，胃肠功能减退者，每日以4～5餐为佳，每次以六七成饱为好。注意食物中糖、脂肪、蛋白质的比例，注意维生素等身体必需营养素的含量。
□忌烟酒辛辣刺激食物：乙醇能溶解胃黏膜上皮的脂蛋白层，对胃黏膜有较大的损害。香烟烟雾中的有害物质，溶解并附着在口腔、咽喉部，随吞咽进入胃内，这些有害物质对胃黏膜也有很大损害。因此一定要戒除烟酒，以免加重病情，甚至造成恶性病变。辣椒、芥末、胡椒、浓茶、咖啡、可可等食品或饮料，对胃黏膜有刺激作用，能使黏膜充血，加重炎症，也应戒除。
□忌过冷、热、硬食物：过凉的食物和饮料，食后可以导致胃痉挛，胃内黏膜血管收缩，不利于炎症消退；过热的食品和饮料，食后会直接烫伤或刺激胃内黏膜。胃炎病人的食物应软硬适度，过于坚硬粗糙的食品、粗纤维的蔬菜、用油煎炸或烧烤的食品，食用后可加重胃的机械消化负担，使胃黏膜受到磨擦而损伤，加重黏膜的炎性病变。
□忌不洁饮食：胃炎患者要特别注意饮
食卫生，尤其是夏季，生吃瓜果要洗净，不要吃变质食品。因为被污染变质的食品中含有大量的细菌和细菌毒素，对胃黏膜有直接破坏作用。放在冰箱内的食物，一定要烧熟煮透后再吃，如发现变质，要坚决扔掉，禁止食用。
预防胃癌的营养原则
胃癌与食物有关，这是有道理的。因为食物直接接触胃，又在胃内停留消化，胃要经常受到物理、化学、生物学因素的刺激，而食物中的各种致癌物、促癌物，也是先接触胃。大量的流行病学调查显示，食物因素在胃癌的发病和预防中有很重要的作用。改变不良饮食习惯对于预防胃癌有着积极的作用。
□避免高盐饮食：健康的胃有十分严密、完善的自我保护机制，即胃黏膜屏障。摄入过多的高盐饮食，可损坏胃黏膜屏障。高盐饮食会使胃黏膜上皮细胞对致癌物，如对亚硝基化合物敏感性增加。
□少食盐腌食品和熏烤食品：盐腌食品和熏烤食品中含有亚硝基化合物和多环芳烃类化合物，这两类物质进入体内后可以转化为强致癌物。烟熏食品，特别是咸鱼，不仅含盐分高，而且还含有大量亚硝基化合物及多环烃类化合物，后者直接致癌，前者则可在低酸或细菌作用下合成致癌的亚硝胺类化合物。
□不要食用不新鲜的食品：如霉变的食物、不鲜甚至腐烂的蔬菜和罐头。饮料的防腐剂和不洁的饮用水等，均含有强致癌性亚硝胺化合物。霉变食物及粮食，特别是杂色曲霉菌污染，可能是致癌因素之一。
□食新鲜水果和绿色蔬菜水果：蔬菜中富含维生素C及维生素A（β-胡萝卜素），能阻断强致癌物的合成，抑制其活化，促进其代谢，并刺激体内抗肿瘤免疫系统，胡萝卜素的这种作用尤其强烈。维生素E也有抑制致癌物和增强免疫力的作用。
□摄取充足的优质蛋白质：低蛋白膳食，降低了胃内酸度的缓冲能力，有利于亚硝胺的形成，也使胃黏膜的修复能力下降。适当增加蛋、奶、鲜鱼、鲜肉和豆制品的摄入量，这些食物有一定的胃黏膜保护作用，豆制品还有抑癌作用。
□改变不良饮食习惯：吃饭过快、三餐进食不规律、暴饮暴食、喜食干、硬、烫食等都是不健康的饮食习惯。有调查显示，经常三餐不定时者发生胃癌的危险性是正常人群的1.3倍，生气进食者为1.5倍，喜食烫食者为4.22倍。
□戒烟限酒：烟草本身含有致癌物，吸烟者比不吸烟者胃癌高发50%，且开始吸烟年龄越低，死亡率越高。饮烈性酒者比不饮酒者胃癌高发2～9倍，这主要与酒精破坏胃黏膜屏障有关。
腹泻的营养原则
腹泻是较常见的消化系统症状，分为急性和慢性。急性腹泻通常是因为胃肠疾病、食物中毒或某些全身性疾病，而慢性腹泻则多是由于急性腹泻治疗不及时或不彻底所致。
◎急性腹泻营养治疗
□腹泻严重禁食急性期需暂时禁食，使肠管完全休息。
□清淡流质饮食不需禁食者，发病初宜给清淡流质。如蛋白水、果汁、米汤、薄面汤等，以咸为主。早期禁食牛奶、蔗糖等易产气的食物。有些患者对牛奶不适应，服牛奶后常加重腹泻。
□低脂流质饮食排便次数减少，症状缓解后改为低脂流质，或低脂少渣、细软易消化的半流质。如大米粥、藕粉、烂面条、面片等。
□低脂少渣半流质饮食腹泻基本停止后，可供给低脂少渣半流质或软饭。少量多餐，以利于消化。如面条、粥、馒头、烂米饭、瘦肉泥等。仍应适当限制含食物纤维多的蔬菜水果等，以后逐渐过渡到普食。
□补充维生素注意复合维生素B和维生素C补充，如鲜桔汁、果汁、番茄汁、菜汤等。
□限制刺激性食物禁酒，忌肥肉、坚硬及含食物纤维多的蔬菜、生冷瓜果，油脂多的点心及冷饮等。
◎慢性腹泻营养治疗
□低脂少渣饮食每天脂肪40g左右，过多不易消化并加重胃肠负担，刺激胃肠蠕动加重腹泻。故植物油也应限制，并注意烹调方法，以蒸、煮、汆、烩、烧等为主，禁用油煎炸，爆炒、滑溜等。可用食物有瘦肉、鸡、虾、鱼、豆制品等。注意少渣，食物纤维多的食物能刺激肠蠕动，使腹泻加重。当腹泻次数多时最好暂时不吃或尽量少吃蔬菜和水果，可给予鲜果汁、番茄汁以补充维生素；少渣饮食可减少肠蠕动、减轻腹泻，故宜进食细挂面、粥、烂饭等。
□高蛋白高能量慢性腹泻常反复发作，影响食物消化吸收，并造成体内贮存的能量消耗。为改善营养状况，应给予高蛋白高能量饮食，并用逐渐加量的方法，如增加过快，营养素不能完全吸收，反而可能加重胃肠负担。
□禁忌食物如粗粮、生冷瓜果、冷拌菜等，含食物纤维多的韭菜、芹菜、榨菜等；坚硬不易消化的肉类如火腿、香肠、腌肉等；刺激性食物如辣椒、烈酒、芥末、辣椒粉及肥肉、油酥点心等高脂肪食物。
预防便秘的营养原则
◎营养防治
□高纤维饮食：多食用含膳食纤维的食物，包括可溶性和不可溶性纤维，以刺激肠道，促进胃肠蠕动，增强排便能力。多吃新鲜蔬菜，每天加食糠皮、麦麸等，可增加饮食中纤维的摄取量，以扩充粪便体积，减少便秘的发生。
□大量饮水：尤其在食用高纤维食品时，每日至少要喝8杯水。特别是晨起喝一杯淡盐开水，对保持肠道清洁通畅、软化粪便大有益处。
□适量食用产气蔬菜及有软化作用的果胶食品：适量食用产气蔬菜，如马铃薯、萝卜、洋葱、黄豆、生黄瓜等，气体在肠内鼓涨能增加肠蠕动，可下气利便。食用果胶含量多的食品，如苹果、香蕉、胡萝卜、甜菜、卷心菜、柑橘等可软化大便，减轻症状。
□常食用蜂蜜、淀粉：经常食用蜂蜜和淀粉会减少便秘的发生，蜂蜜对肠道有润滑作用，淀粉可吸收水分使粪便软化。
□增加B族维生素食品：多食用含B族维生素丰富的食物，可促进消化液的分泌，维持和促进肠道蠕动，有利于排便。B族维生素丰富的食品，如粗粮、豆类及其制品、酵母等，尽量选用天然、未经加工的食品。
□摄取脂肪：适当增加高脂肪食物。植物油能直接润滑肠道，且脂肪的分解产物脂肪酸有刺激肠道蠕动的作用。可加食花生、芝麻、核桃、花生油、芝麻油、豆油等，以植物性食物为好。
□不宜选择哪些食物：避免食用刺激黏液腺分泌的食物，如乳制品、含脂肪高的食物和加香料的食物。
导致消化道癌症的因素很多。遗传，环境与饮食，如抽烟、喝酒，或是工作、居住环境遭到污染，都是因素之一。医学研究显示，只要避开致癌因子，即使遗传性癌症，也能降低诱发率，因此，一般人更是可从预防工作着手。
日常饮食中，如果经常摄取某些食物，确实有预防癌症、降低罹病几率的效果。而所谓“饮食防癌”，其本上有两大原则：
□不让可能致癌物在体内产生。
□增加人体排除毒素的速度。一般较粗糙的食物，例如蔬菜、水果、胚芽米、全麦食物等，因为纤维素含量很高，在人体内不仅可以吸收毒素，更可加速其排除毒素，所以应该多吃；相反的，过于精致的食物，如白面、高脂食物、糖甜点等，则要少吃。
大量的流行病学证据表明膳食结构和某些特殊饮食习惯确实与癌症的发生有密切关系，因此应引起人们的高度重视。对个人和家庭来说，可以从以下几个方面注意防癌。
◎要改进食物的烹调方法和改变部分饮食习惯
□不吃或少吃用高温油煎炸的食品。因为油锅的温度如烧到200℃以上，锅里的食油进行着复杂的化学反应，食油里会产生苯并芘等致癌物质，经过反复高温的油所产生的致癌物质会更多。锅里的油如加热到200℃以上，油锅里会冒出烟雾。在油里煎炸的鱼或肉类可产生致癌的杂环化合物，煎炸时间越长，产生的致癌物质越多。例如两面焦黄的油炸鱼或肉，对人健康是有害的，是有致癌性的。
□为了防癌，不吃或少吃烟熏火烤的食品。这是因为燃烧的木柴或煤炭所冒的烟中，含有多环芳烃类致癌物污染食品，而被熏烤的食品在熏烤后，尤其在烤焦的部分，食物本身经热解也会产生致癌物。
□不吃或少吃用盐腌制的食品。这些食物包括腌制的肉、鱼、禽、蛋和蔬菜，例如咸肉、火腿、腊肠、用盐腌制的各种咸菜和酱菜。因为在腌制食品中含有过多的盐，对防癌不利。而且在腌制食品中，容易产生致癌物亚硝胺类化学物质。在腌肉类时，往往加入火硝防腐并能使肉类颜色鲜红，这火硝是亚硝酸盐或硝酸盐类，在适宜的条件下，与肉类产生的二级胺类合成致癌性很强的亚硝胺。亚硝胺能使人类及许多动物产生癌症。以上几种食品吃到一定量后可能引起消化道的癌症。所以，我们提倡改进烹调方法，改变某些不卫生的饮食习惯，建议炒菜油锅的温度不要太高。
□炒菜和油煎的时间尽量缩短。不能让油锅冒烟，尽量减少煎、炒、油炸、烟熏、火烤的烹调方法。提倡多用蒸、煮、凉拌、溜、红烧、水汆、沙拉、汤菜等烹调方法。
◎为了预防癌症，不要吃过多的脂肪
大量的流行病学资料表明，高脂肪膳食能显著地增加结肠直肠癌的发病率。其可能机理是脂肪摄入增加，促进了胆酸分泌至肠道，从而影响肠道微生物菌群组成，刺激次级胆酸产生并促进结肠癌的发生。
一个人每天由吃入脂肪提供的热量只能占总热量的20%～30%，不要超过30%。近30年来，我国人民生活水平明显提高，肉类、禽类、植物油类消费增长很快。据调查，一些大城市居民的膳食结构中，脂肪已超过总热量的30%。同时，城市居民中的乳腺癌、大肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌等发病率上升很快。吃脂肪过多引起体内某些内分泌（激素）产生过多，使体内的内分泌失去平衡，因此人的某些器官容易发生癌症。吃了过多的脂肪，需要更多的胆汁酸帮助消化，引起肠腔内厌氧细菌数量增加。胆汁酸在其作用下的代谢产物能促进大肠癌的发生。
◎为了防癌不要吃发霉的粮食
过去有一些例子证明了发霉的粮食和饲料可使人、家禽、家畜急性中毒死亡，也可以使鱼类、实验动物、甚至人类发生肝癌、食管癌等恶性肿瘤。目前已发现十多种霉菌毒素有致癌作用。
家中储存的粮食要保管好，不能让粮食发霉。如大米表面失去光泽，稍有灰暗或灰黄的颜色；玉米粒的脱粒破口处颜色发暗或发浅绿色，玉米面有“捂”的气味，花生米的颜色由纯白变黄，都是发霉的现象。极轻度发霉的粮食（如大米、小米及其他未粉碎的粮食）在煮饭前，需认真淘洗，多用手搓擦，多用水冲洗，这样可以搓洗掉粮食表面的部分霉菌及其毒素。紫外线和一般的煮沸高温不能使黄曲霉毒素破坏。吃花生米时要挑出霉坏颗粒，不要吃腐败的及已有捂、馊、酸臭及哈喇等变坏味道的食物。不做或少做酸菜或咸菜。市场出售的“免洗米”如果存放的室温稍高，尤其是经过夏季，塑料袋里的粮食同样会发霉的。所以，为了吃得放心，对保存了一些时间的免洗米，也应先淘洗，然后下锅做饭。
◎要注意饮水卫生
有资料显示，在我国食管癌高发区，部分浅水井中，硝酸盐、亚硝酸盐及细菌的含量太高，对防癌不利。必要时，饮用水需用漂白粉消毒。因为饮水中的细菌会把水中的硝酸盐转变为亚硝酸盐，人如果吃了过多的亚硝酸盐会在人体内合成致癌物质亚硝胺。
◎戒烟，尽量不饮酒
经国内外专家研究，在香烟的烟雾中有许多使人患癌的致癌物质。所有的癌症病人中约有三分之一的病人是与吸烟有关的。吸烟不仅可以引起肺癌和喉癌，其他的癌如口腔癌、唇癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肾癌和膀胱癌的发生，也与吸烟有一定关系。吸烟时室内空气被污染，使室内不吸烟的人受到被动吸烟的害处，会增加得癌的风险，增加癌症的发生率。
饮酒能促进食物中致癌物的吸收，能降低肝脏的解毒功能，降低人的免疫能力。据我国科学家研究，饮酒是发生肝癌的辅助致癌因子。饮酒与口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌明显有关，与胃癌和乳腺癌也有一定关系。据调查国内外的酒中，由于酿酒的原料如粮食、水果等有部分已发霉、变质等等原因，酿造过程可能产生少量亚硝胺、霉菌毒素、杂醇油、多环芳烃类等致癌物。饮酒和吸烟有协同致癌作用。所以尽量不要喝酒。
◎多吃蔬菜坚持高纤维膳食
对结肠、直肠癌病例研究分析，发现膳食纤维对这类癌症确有预防作用，此外对胃癌、食管癌、胰腺癌等的发病率也有明显降低作用。进一步研究发现仅蔬菜中的纤维素对结肠直肠癌有保护作用，而谷物纤维与此两种癌症的危险性无关或使之增高。可溶性蔬菜纤维对大便重量和稀释度几乎无影响，但可溶性纤维在大肠中能够发酵，产生短链脂肪酸，包括丁酸酯，似能促进细胞分化并降低肠癌的危险性。
常吃菜花可增加肝脏的解毒能力，并提高机体的免疫力，防止感冒和坏血病的发生。此外菜花中含有多种吲哚衍生物，能增强机体对苯并芘的抵抗能力，菜花还含有能分解亚硝胺的酶和“二硫酚硫酮”，能中和毒物并促进机体排泄，所以多食菜花可减少患癌症的机会，对身体很有益处。
◎芦笋
据专家研究证明：芦笋具有防止癌细胞扩散的功能。它含有硒和植物纤维等，可用来防治多种癌症。对淋巴肉芽肿瘤、膀胱癌、皮肤癌、直肠癌及乳腺癌等均有特殊疗效。
◎海带
海带提取物对多种癌细胞有抑制作用。日本研究人员发现海带和裙带菜等褐藻类中含有一种能诱导癌细胞“自杀”的物质，他们把从海带等褐藻中提炼出一种纯度很高的V一岩藻多糖类物质注入人工培养的骨髓性白血病细胞和胃癌细胞后，细胞内的染色体就会以自身拥有的酶将自己分解。
◎玉米
据研究证明，玉米中含有丰富的钙、镁、硒等微量元量和多种维生素。硒是一种抗癌物质，它在体内起到一个清道夫的作用。玉米中纤维素的含量很高，可以刺激胃肠道使肠蠕动增强，促进排便，减少肠道对致癌物质的吸收，预防大肠癌的发生，因此，常吃玉米有一定的防癌作用。
◎酸奶
酸奶不仅含有天然的抗菌物质，还可以抑制肿瘤，因为酸奶中的乳酸菌，能把癌分解成乳酸。在人的直肠中，乳酸能抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，并吞噬致癌物质，使之不能发挥作用。
◎豆浆
豆类食品含有较多的异黄酮类化合物和植物激素，异黄酮类化合物具有抗癌作用。植物激素可以协调人体的内分泌功能，现代医学研究表明，以喝豆浆的方式补充植物蛋白，可以降低乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。
◎红薯
红薯中含有较多的胡萝卜素、赖氨酸、植物纤维、去氢表雄酮，能预防肠癌和乳腺癌。
◎麦麸
麦麸是小麦主要营养成分的仓库，含有B族维生素、硒、镁等矿物质，很多植物纤维。有利于防治大肠癌。
◎萝卜及胡萝卜
萝卜及胡萝卜含有大量维生素C，胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素，它们具有极好的防癌作用。
◎蘑菇
蘑菇的营养丰富，含有人体必需的氨基酸，多种维生素和矿物质，如硒和丰富的维生素D，能增强人体免疫力，有利于预防胃癌和食管癌。
◎苦瓜
苦瓜的抗癌作用是由于它含有一种类奎宁蛋白，能激活免疫细胞的活性，苦瓜种子中含有抑制癌细胞侵袭、转移的成分。
◎茄子
它含有丰富的营养成分，还含有龙葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱等物质，其中龙葵碱和葫芦素被证实具有抗癌作用。
◎大蒜
实验已证实，大蒜素、大蒜辣素对许多癌细胞具有强烈的抑制作用，大蒜素还能阻断在体内合成亚硝胺。大蒜富含硒、锗等微量元素，能激活巨噬细胞的吞噬功能。
◎百合科（葱、洋葱、蒜等）和十字花科（圆白菜、白萝卜、芜菁等）蔬菜
它们含有多量的硫化合物，能够增强肝脏对异物解毒时所需酶的作用，能增强人体预防癌症的效果。
◎绿茶
据国内外广泛研究，认为茶叶，尤其是绿茶具有非常明显的防癌作用。