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第37章 银耳

第一节 银耳炖双鸽

营养关键词

·膳食纤维·蛋白质·矿物质

有助于孕期健康的原因

银耳是一味滋补良药,特点是滋润而不腻滞,具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥等功效,对阴虚火旺、不能耐受参茸等温热滋补的孕妇是一种良好的补品。

银耳是一种含膳食纤维的减肥食品,它的膳食纤维可助胃肠蠕动,减少脂肪吸收。银耳还能提高肝脏解毒能力,保护肝脏功能。

原料 银耳40克,乳鸽2只,鸭肾4只,腊鸭肾1只。

调料 陈皮5克,葱段10克,姜片5克,酒2大匙,高汤300克,精盐3/4小匙,酱油2小匙,混合油2大匙,味精1/5小匙。

做法

①将乳鸽剥净,放入沸水烫过取出;鲜鸭肾剥开,撕去内层衣,洗净;腊鸭肾热水浸软洗净,切块。

②将银耳用清水泡软洗净,放入炖盅内,加乳鸽、鸭肾、陈皮、姜片,加料酒、葱段、精盐、酱油、混合油(即猪化油与熟植物油混合使用),注入高汤,加盖放入沸水锅中,隔水炖约2小时即可,食用时放味精。

第二节 蟹味冬瓜银耳汤

原料 冬瓜200克,银耳50克,蟹钳肉50克,玉米粒30克,法香少许。

调料 蛋白2个,精盐适量,味精1/2小匙。

做法

①冬瓜去皮,切菱形块。

②银耳泡至回软洗净,蟹钳肉、玉米粒冲净待用。

③锅中加6杯蔬菜高汤煮沸,下入所有原料,加精盐烧沸,煮至原料熟透,打入蛋白搅匀,加入味精调味,法香点缀即可。

提示

蟹钳肉也可用蟹棒。用百合替换银耳,则称为蟹味冬瓜百合汤。原料再增加蛎黄、干贝、海米调味,则称海三鲜冬瓜银耳汤。

第三节 银耳豆腐汤

原料 豆腐1块,银耳50克,胡萝卜1根,蟹味菇50克,红椒丝、莴笋丝、葱花、姜末各少许。

调料 精盐适量,味精1/2小匙,胡椒粉适量,香油少许。

做法

①将豆腐先用淡盐水浸泡10分钟,取出切成条状。银耳用冷水泡至回软,择去根撕小朵。

②胡萝卜去皮切花片,蟹味菇去蒂洗净待用。

③锅中加2大匙植物油烧热,下入姜末、葱花炒香后,下入胡萝卜片、蟹味菇、红椒丝、莴笋丝翻炒,倒入高汤8杯,加银耳、豆腐、精盐、味精滚沸10分钟,撒入胡椒粉、淋入香油入味即可。

第四节 寒梅傲雪

原料 浸发雪耳300克。

调料 蟹黄、鲜奶各100克,肫球20克,鸡蛋白、猪油各150克,栗粉、甘笋花各1大匙,味精1小匙,精盐、水淀粉、麻油、炸鸡蛋丝各2小匙,料酒1.5小匙。

做法

①将鸡蛋白加味精,用鲜奶、栗粉、盐拌匀。将雪耳用清水滚过,滤干水。烹入料酒,下入二汤、盐、味精,加雪耳煨过。用芡汤和匀水淀粉,放雪耳拌匀候用。将肫球及蟹黄分别“飞水”,至八成熟,滤干水。

②起锅待油温稍高,把肫球落锅泡油,用温油将蟹黄泡油。旺火起油,蛋奶加肫球炒熟,盛盘中,用雪耳围边,把蛋丝、甘笋花放在盘边。放上汤、味精,用水淀粉勾芡,加入麻油,放入蟹黄炒匀,淋在牛奶面上便成。

第五节 银耳银杏乌鸡汤

原料 乌鸡1/2只,银杏20克,大枣4粒,银耳30克,姜片、香菜各少许。

调料 精盐适量,清水12杯。

做法

①乌鸡斩去头、脚,从脊背刮开去内脏洗净斩块。

②起锅注入清水滚沸,将乌鸡块放入沸水中焯水,除去其血污,捞出沥水,备用。

③黄银耳清水浸透撕成小朵,其他原料洗净备用。

④瓦煲内加清水烧开,放入乌鸡,姜片慢火煲2小时,再放入银杏、银耳煲40分钟,加精盐调味即可。

提示

可在此汤中加几块五花肉同煲增加汤的香味;焯烫鸡块时要冷水下锅,逐渐加热至沸,这样有利于排出鸡肉内部之污血。