书城保健养生孕产妇保健家常食典
20359200000096

第96章 鲫鱼

第一节 葱焖鲫鱼

营养关键词

·蛋白质·矿物质

有助于孕期健康的原因

鲫鱼所含的蛋白质容易被人体消化吸收,经常食用,可补充营养,增强机体抗病能力。民间常给产后妇女炖食鲫鱼汤,既可以补虚,又有通乳催奶的作用。先天不足,后天失调,以及手术后、病后体虚形弱者,经常吃一些鲫鱼也是很有益的。产后因气血两虚、血不养筋而感腰背酸痛、疲倦乏力的妇女,可用鲫鱼加黄酒一起蒸煮后食用,对缓解症状很有好处。

原料 鲫鱼500克。

调料 葱50克,姜末15克,精盐3/5小匙,味精1/5小匙,精酒2小匙,醋、酱油各1大匙,清汤300克,花生油2大匙。

做法

①将鲜活鲫鱼刮鳞去鳃及内脏,并将其冲洗干净,在鱼身两面剞上斜一字花刀;另将葱洗净,切成葱段。

②置炒勺于旺火之上,倒入花生油。烧至油烟冒起时,放入鲫鱼,一并将姜末、葱段及料酒、酱油、精盐、醋、清汤等放入锅中焖烧至熟,最后放入味精,起锅装盘。

提示

如将鱼增香,则可放入一点猪肉片或用猪化油来增味。

第二节 家常鲫鱼

原料 活鲫鱼2尾(约500克),泡菜100克。

调料 泡椒末20克,姜末、蒜末、葱花共15克,精盐4/5小匙,料酒1/2大匙,味精1/5小匙,醋1/2大匙,泡椒4只,酱油1/2大匙,鲜汤300克,植物油1000克(实耗35克)。

做法

①鲫鱼宰杀后,刮去鱼鳞,剖开,除去内脏,用水洗净,在两侧各剞两刀,加精盐、料酒腌渍入味。

②干净炒锅置旺火上,倒入植物油,烧热,将腌渍好的鲫鱼投入七八成热的油锅中炸黄,沥油。

③泡菜切3厘米长、0.3厘米粗的细丝,泡椒切末。

④另锅加少许油将泡椒末炒香,加姜、蒜略煸,放入鲫鱼、泡菜丝、鲜汤、酱油、味精,旺火烧沸后,用中小火升温至透味,加醋、葱花,出锅即可。

第三节 鲫鱼汆豆腐

原料 活河鲫鱼1尾(约350克),内酯豆腐1盒。

调料 料酒1小匙,精盐4/5小匙,味精2/5小匙,姜片、蒜末共10克,胡椒粉2/5小匙,猪化油20克。

做法

①将鲫鱼初加工后,洗干净。豆腐切成小方块,焯水后泡入凉水中备用。

②炒锅烧热,倒入猪化油烧热,投入鲫鱼略煎,倒入料酒,加姜片、开水,用旺火烧5分钟,放入豆腐块、精盐、味精,烧1分钟至豆腐块浮上汤面。

③大碗内撒入胡椒粉,先把鲫鱼捞入碗内,豆腐锅内放青蒜末用勺推一下,立即倒入鲫鱼碗内即可。

第四节 葱黄烧鲫鱼

原料 鲜活鲫鱼750克,水发香菇50克,冬菜30克。

调料 精盐1小匙,料酒2小匙,葱黄150克,酱油2小匙,胡椒粉少许,味精1/5小匙,生姜15克,白糖1小匙,植物油200克(耗100克),鲜汤200克。

做法

①先将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏洗净。香菇、水发兰片切成丝,葱黄切成6厘米的段,生姜拍破,冬菜洗净切成段。

②锅内烧植物油至七成热,放入鱼煎至两面微黄,将鱼铲起。锅内留油50克,下葱黄、香菇、兰片和生姜煸炒数下,加鲜汤后再加入精盐、胡椒、酱油、料酒、白糖,移至小火慢烧15分钟直至入味,汤汁收干微吐油。先拣去姜不用,将鱼放入盘中央,香菇、兰片等放在鱼的周围即成。

第五节 葱酥鱼

原料 鲫鱼500克,泡辣椒8根。

调料 香油1小匙,料酒1小匙,醪糟汁3大匙,酱油3大匙,味精1/5小匙,植物油500克(耗100克),冰糖25克,葱250克。

做法

①鲫鱼去内脏,入油锅炸成牙黄色时捞起。

②葱用葱白,切成长8.4厘米的段,泡辣椒切去两头,去籽。

③冰糖炒成金黄色的糖汁。

④植物油50克烧至四成热,将葱白炒一下,放入料酒、酱油、味精、好汤、糖汁(一半)、生植物油少许。

⑤另用一炒锅,底垫一半葱白,葱面上放鱼,鱼上再放葱白、泡红椒,随而将烹过的佐料和汤倒入鱼锅内,在小火上慢烧,至汁减半时,将鱼翻面再烧,下醪糟汁,直到汤干鱼稣、亮油时起锅装盘即成。