第10章 食源性疾病预防控制与公共营养 (2)
②有机磷农药中毒。中毒的潜伏期一般在2小时以内，误服农药纯品者可立即发病。根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为3度：轻度中毒表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、胸闷无力、视物模糊等，瞳孔可能缩小。血中胆碱酯酶活力减少30％～50％。中度中毒除上述症状外，出现肌束震颤、轻度呼吸困难、瞳孔明显缩小、血压升高、意识轻度障碍、血中胆碱酯酶活力减少50％～70％。重度中毒时，出现瞳孔缩小如针尖大，呼吸极度困难、出现青紫、肺水肿、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、大小便失禁等，少数病人出现脑水肿，血中胆碱酯酶活力减少70％以上。上述症状中以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿、多汗为主要特点。需要特别注意的是，某些有机磷农药如********、美曲膦酯、对硫磷、伊皮恩、乐果、甲基对硫磷等有迟发性神经毒性，即在急性中毒后的第2周产生神经症状，主要表现为下肢软弱无力、运动失调及神经麻痹等。
预防措施：有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用贮存场所，其周围不能存放食品。喷药及拌种用的容器应专用；配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒；喷药后须用肥皂洗净手、脸，方可吸烟、饮水和进食。喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间隔期。禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽。禁止孕妇、乳母参加喷药工作。
（4）有毒动植物中毒
①河豚鱼中毒。河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期一般在10分钟～3小时。起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。同时伴有四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端知觉先出现麻痹，并有眩晕。重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、共济失调，甚至全身麻痹、瘫痪，最后出现语言不清、血压和体温下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡，致死时间最快在食后1.5小时。
预防措施：大力开展宣传教育，首先让广大居民认识到河豚有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚以防误食。河豚鱼的外形较特殊，头部呈菱形，眼睛内陷半露眼球，上下唇各有两个牙齿形状似人牙。鳃小不明显，肚腹为黄白色，背部有小白刺，皮肤表面光滑无鳞，呈黑黄色。加强对河豚鱼的监督管理：首先禁止河豚鱼流入市场，应集中加工处理。在加工处理时，应先断头（弃掉）、充分放血、去除内脏、皮，最后用清水反复冲洗鱼肉，然而将其制成干制品。其次市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格地挑选，将挑出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防拣食后中毒。
②毒蕈中毒。蕈类通常称蘑菇，属于真菌植物。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈300多种，有毒类约80多种，其中含剧毒能对人致死的有10多种。毒蕈虽然所占比例较少，但因蕈类品种繁多，形态特征复杂以致毒蕈与可食用用蕈不易区别，常因误食而中毒。
一般按临床表现将毒蕈中毒分为4型。
胃肠型：主要症状为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部疼痛为主，体温不高。经过适当处理可迅速恢复，一般病程2～3天，很少死亡。引起此型中毒的毒蕈主要为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，毒性成分可能为类脂物质、苯酚、类甲酚，胍啶或蘑菇酸等。
神经精神型：此型的临床症状除有轻度的胃肠反应外，主要为精神神经症状。如精神兴奋或抑制，精神错乱，部分患者尚有迫害妄想，类似精神分裂症。另外尚有明显的副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等。导致此型中毒毒素主要有４大类：毒蝇碱（生物碱的一种），存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞属及杯伞属蕈、豹斑毒伞蕈等；蜡子树酸及其衍生物，存在于毒伞属的一些毒蕈中；光盖伞素及脱磷酸光盖伞素，存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类；幻觉原主要存在于橘黄裸伞蕈中。
溶血型：中毒潜伏期多为6～12小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛。发病3～4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红蛋白尿。引起此型中毒的毒蕈为鹿花蕈，有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发生，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。
肝肾损害型：此型中毒最严重，因其由不同的毒素所引起，所以临床表现十分复杂。按其病情发展一般可分为6期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期和恢复期。引起此型中毒的毒素有毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒。这些毒素主要存在于毒伞属蕈、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈中。
预防措施：毒蕈与可食用蕈很难鉴别，民间百姓虽然有一定的实际经验，但不够完善，不够可靠。因此为预防毒蕈中毒的发生，最可靠的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用；毫无识别毒蕈经验者千万不要自己采摘蘑菇食用。
③扁豆中毒。扁豆中毒的潜伏期在30分钟～5小时之间，多数患者开始感到胃部不适，继而出现以恶心、呕吐、腹痛为主的症状，有的病人伴有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，一般不发热。病程为数小时或1～2天，预后良好。血液检查可有白细胞总数和中性粒细胞增高，但体温正常。
预防措施：主要是教育厨师一定要把扁豆彻底加热后再食用，用大锅加工扁豆更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使扁豆失去原有的生绿色和豆腥味。吃凉拌豆角时要先切成丝，放在开水中浸泡10分钟，然后再食用。
二、食物中毒事件的调查与处理
（一）基础理论
食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
（二）基本知识
1.引起食物中毒的食品
被致病菌和（或）毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈；本身含有有毒物质，而加工烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等；
2.食物中毒的发病特点 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点。这些特点对诊断食物中毒有重要意义。
（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。
（2）发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。
（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
（4）人与人之间无直接传染。
3.食物中毒的流行病学特点
（1）发病的季节性特点：食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关。细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年均可发生。
（2）发病的地区性特点：绝大多数食物中毒发生食物中毒的发生有明显的地区性，如我国东南沿海省区多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于北方地区等。
（3）引起食物中毒的食品种类分布特点：1997－1998两年全国食物中毒的统计资料表明，动物性食物引起食物中毒，占食物中毒总起数的40.1％，占总人数的44.9％；植物性食物引起的食物中毒，为总起数的42.4％，为总人数的39.3％。
（4）食物中毒原因分布特点：1997－1998两年全国食物中毒的统计资料表明，微生物引起的食物中毒仍是最常见的食物中毒，占食物中毒总起数的38.5％，占总人数的50.9％，其次为化学性食物中毒，占总起数的31.5％，占总人数的20.9％。尽管细菌性食物中毒发生仍居首位，但发生的起数和人数有所下降。据卫生部全国重大食物中毒情况通报介绍，1999年化学性食物中毒的人数占中毒总人数的29％，2000年化学性食物中毒的人数上升到占中毒总人数的35％；2001年第二季度化学性食物中毒发生的起数和中毒人数超过细菌性食物中毒居首位。造成中毒的有毒物质主要是农药（包括鼠药）、亚硝酸盐、违法掺入食品中的非食品原料等。
（三）基本技能
1.食物中毒现场调查
通过调查，尽快查明食物中毒发生经过，确定是否为食物中毒，并确定食物中毒的人数、查明导致食物中毒的食品及导致食物中毒的致病因子等；提出和采取控制食物中毒的措施；为开展病人急救治疗提供可靠根据，并对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正；提出预防类似中毒事件再次发生的措施和建议；积累食物中毒流行病资料，为食品卫生监督管理提供依据等。食物中毒的调查处理应当体现快速、准确、果断的要求。
（1）接报：建立首接负责制，由接报人作好详细记录，包括报告人姓名、联系电话，事件发生的时间、地点和现场情况，了解事件属性，填写食物中毒来电来访接报记录表。接报后核实报告内容，按规定程序立即上报科室负责人和中心领导，并通知专业应急小组成员。
（2）人员分组及职责：到达现场后，一般情况下分2个小组，一组人员对病例开展个案调查，另一组人员抓紧时间开展相关现场调查同时采集相关样品。特殊情况可结合现场情况临时决定。对大规模食物中毒，调查处理组负责人应统一组织、协调、指挥调查人员分组分别赶赴不同的食物中毒现场进行调查处理。
（3）个案调查组：应对患者逐一进行认真全面的调查，并填写中心统一印制的《食源性疾病个案调查记录表》，对个案调查表上的所有项目均作详细询问和记录，调查完毕后应请被调查者在个案调查表上签字认可。调查过程中的注意事项：对最早发病和症状较重的病人进行重点调查（这些病人的临床表现和就餐情况往往最典型，对分析致病因子最有意义）。对每项症状和体征进行仔细询问和记录，要注意对诉说的主观症状真实性的分析判断，应避免诱导性的询问，多收集客观的表现。应特别注意是否出现特殊临床表现，如指甲口唇青紫、阵发性抽搐等。若中毒餐次不清则需结合临床症状，对72小时内进餐食品进行调查。如果病人以恶心、呕吐为主要症状，可以重点询问发病前数小时内所吃的食物；如果病人以腹痛、腹泻为主要症状，应重点调查发病前20小时内的进餐食品；如果疑为化学性食物中毒，则重点调查发病前一餐的食品。调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的暴露因素，以排除或确定非食源性疾病等。