第10章 食源性疾病预防控制与公共营养 (1)
第一节 食源性疾病的预防与控制
一、食源性疾病的监测和预警
（一）基础理论
1.食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病包括3个基本要素，即传播疾病的媒介——食物；食源性疾病的致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或感染性表现。食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病，以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病；此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等），食源性变态反应性疾病，食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。
2.食源性疾病监测
是对食源性疾病进行系统、连续的收集、分析、解释和发布资料，并采取公共卫生行动的流行病学活动。监测是为了更好地控制疾病，测量疾病的强度、负担和趋势，增进对疾病的了解，查明病因、病原，确定危险人群、发病率、死亡率，提出有待解决的问题，以至采取的公共卫生行动。
3.食源性疾病预警
是指对食源性疾病主动监测提供的数据进行分析、判断，及时发出警戒，从而达到早期预防和控制食源性疾病，防止食源性疾病暴发。开展食源性疾病监测，通过监测危害因素早期征兆，及时发出预警报告，是有效地预防和控制食源性疾病的重要基础。
（二）基本知识
食源性疾病主动监测系统包括哨点医院监测、社区人群监测和食源性疾病病原的监测。食源性疾病主动监测通常是以实验室主动监测为基础，即要求对罹患某些病症（如腹泻）的所有就诊患者采集临床样品进行某些病原菌的检验，并结合开展相关的流行病学调查研究。监测内容包括临床医生有关诊治情况、临床实验室开展有关病原体分离鉴定情况、特定人群有关病征发生情况和暴露因素的病例对照研究等方面。因此主动监测的目的是为了获得有关食源性疾病更可靠的信息资料，目的在于：了解在人类、动物、食品和环境中特定病原体的存在及其危险性；对食源性疾病暴发和散发病例的调查；核对和解释所获得的资料，取得有效的证据；进行快速而有效的信息传递。
（三）基本技能
1.食源性疾病的主动监测
（1）哨点医院监测：选择有代表性的镇级以上医疗机构作为哨点医院。哨点医院于每年的4～10月份对食源性疾病进行报告。哨点医院应确定相关科室（肠道门诊等）作为哨点科室。哨点科室的医生，发现食源性疾病疑似病例时，要及时报送医院预防保健科，预防保健科对“报告卡”进行审核，向疾病预防控制机构报告；有检测条件的哨点医院，应尽量及时采集足量的粪便（肛拭）或血标本，同时送疾病预防控制机构，如发现食物中毒或感染性腹泻暴发或疑似暴发疫情（2人或多人在食用同一食物后出现相似疾病的发病事件），可填写相关表单，并采集所有的病人标本和样品，同时按有关规定及时报告卫生行政部门。
（2）社区人群监测：选择调查的地区为农村或医院监测哨点辐射范围内的社区。根据经验保守估计人群中的腹泻病的年发病率P为20％左右，取容许误差为0.2P。根据现况调查样本量估算公式，调查样本量为400人左右。调查采用横断面现况调查方法进行。根据调查地区电话普及率高低采取不同的调查方法，对于电话普及率较高的地区（如城镇和经济发达的农村）采用电话调查方式进行调查；对于电话普及率较低的地区（如经济欠发达的农村）采用入户问卷调查方式进行调查。
2.食源性疾病预警系统的建立
（1）食源性疾病预警系统的级别和指标：预警系统可以分为三级。三级预警系统设在市级卫生行政部门或疾病预防控制中心；二级预警系统设在省级卫生行政部门或疾病预防控制中心；一级预警系统设在国家级卫生行政部门或疾病预防控制中心。
预警系统下设5个主动监测网：各级医疗机构腹泻门诊监测网、社区人群监测网、药房腹泻药销售监测网、学校学生缺课率监测网、食品污染物监测网。
（2）食源性疾病预警系统的组织机构：各级预警系统的行政负责人为卫生行政部门的负责人，指挥、协调预警系统正常开展预警系统。技术负责人为各级疾病预防控制机构的负责人，负责预警系统工作的技术指导及对预警系统人员的业务培训。
（3）食源性疾病预警系统的启动和响应：三级预警系统的启动，由市级卫生行政部门、市疾病预防控制中心、市卫生监督所、所辖地区有关市、县、乡级医院共同启动，做出响应。三级预警系统启动后，市级卫生行政部门应进行统一领导、统一指挥，协调、组织有关人员对事件进行处理，并保证启动所需经费、医疗救治、药品及预防等物资的供应，保证启动工作的有序进行及各项措施的落实工作。市级疾病预防控制中心应组织相关技术人员到达现场，开展流行病学调查，根据《食源性疾病个案调查表》的内容，详细询问患者和相关进食人员，了解食源性疾病的发病人数、同时进食人数、共同进食后发病者的临床症状及共同特点，初步确定可疑食物、分析中毒原因；并采集可疑食物和患者血液、呕吐物、排泄物、用具容器等标本进行实验室检验，最后根据患者发病的潜伏期、主要症状和可疑食品等特点及实验室检验结果，对食源性疾病作出初步判断。
3.食品污染物的监测和预警
我国卫生部制订的食品污染物监测系统的工作目标是：建立和完善全国食品污染物监测系统，促进食品污染物监测的标准化、规范化；调查食品污染物的本底情况，对可能发生的污染事件进行预测、预报；采取有效的控制措施，提高食品卫生质量，制订国家食品污染物限量标准及控制规划，保障人民身体健康。
监测内容分为食源性疾病致病菌和化学污染物，致病菌监测主要为肉制品、生奶、生食蔬菜中沙门菌、弯曲菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生性李斯特菌、海产品中副溶血性弧菌，并对食物中毒暴发进行微生物的定量评估。化学污染物的监测品种主要为粮食、蔬菜、豆类、肉类、鱼类、奶类等食品，监测的项目包括砷、铅、汞、镉、有机氯农药、有机磷农药等。
4.各类食源性疾病的预防与控制
按照致病因子分类可以将食源性疾病分成细菌性食源性疾病（包括细菌性食物中毒）、病毒性食源性疾病、食源性寄生虫病、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动植物性食物中毒、其他或原因不明的食源性疾病。
（1）细菌性食源性疾病的预防与控制
①细菌性食物中毒的诊断。根据中毒者发病急，短时间内同时发病及发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点，确定引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体病原体。病人的潜伏期和特有的中毒表现；符合食物中毒的临床特征。实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的样品进行检验的资料。细菌学及血清学检查，对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养、分离鉴定菌型，作血清凝集试验。有条件时，应取患者吐泻物及可疑的残存食物进行细菌培养，重症患者血液培养等。留取早期及病后2周的双份血清与培养分离所得可疑细菌进行血清凝集试验，双份血清凝集效价递增者有诊断价值。可疑时，尤其是怀疑细菌毒素中毒者，可做动物实验，以检测细菌毒素的存在。
②细菌性食物中毒的预防和处理原则。预防原则：加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染。食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前充分加热，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。处理原则：迅速排出毒物，常用催吐、洗胃法。对肉毒毒素中毒，早期可用1∶4000********溶液洗胃。暴发流行时，应做好思想工作和组织工作，将患者进行分类，轻者在原单位集中治疗，重症患者送往医院或卫生队治疗，即时收集资料，进行流行病学调查及细菌学的检验工作，以明确病因。
（2）真菌性食物中毒的预防与控制
①临床表现。一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒较突出）。以后依各种真菌毒素的不同作用，发生肝、肾、神经、血液等系统的损害，出现相应症状，如肝脏肿大、压痛，肝功异常，出现黄疸（常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿闭等（纯绿青霉菌中毒易发生）。有些真菌（如黑色葡萄穗状霉菌、岛青霉菌）毒素引起中性粒细胞减少或缺乏，血小板减少发生出血。有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易发生神经系统症状，而有头晕、头痛、迟钝、躁动、运动失调，甚至惊厥、昏迷、麻痹等。患者多死于肝、肾衰竭或中枢神经麻痹，病死率可高达40％～70％。慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些真菌可以引起癌症。
②治疗原则。真菌性食物中毒没有特殊疗法。治疗原则是采取急救措施和对症治疗。急救措施是催吐、洗胃、导泻，以减少毒素的吸收。对症治疗主要是补液，纠正胃肠炎症状和神经系统症状。
（3）化学性食物中毒的预防与控制
①亚硝酸盐食物中毒。误食亚硝酸盐纯品引起的中毒，潜伏期很短，一般仅为十几分钟；大量食用蔬菜等引起的中毒，潜伏期一般为1～3小时，甚至可长达20小时。中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快、嗜睡或烦躁不安，呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
预防措施：保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜；剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久后再食用；腌菜时所加盐的含量应达到12％以上，不吃刚腌制不久的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。尽量不用苦井水煮粥。不得不用时，应避免水长时间保温后，又用来煮饭菜。