第1章 概述 (2)
2．因证施膳在因证施膳的原则下选用对证的药膳才能取得预期的效果。如血虚的病人多选用补血中药和食物，如当归、大枣、花生等。气虚的病人多选用补气中药和食物，如人参、黄芪、鸡等。只有因证施膳，才能起到药膳的保健和治疗作用。
3．保健施膳保健施膳是指身体无病或无大病的人，平时食用具有保健作用的药膳，可以预防疾病，即中医讲的“治未病”。人不生病，寿命自然就会延长。当然，有的药膳具有抗衰老作用，常食用也能延长寿命。这类药膳称为保健药膳。主要不是用在病时，而是用于平时或病后调养的，即古人称之为“食疗”。
五、药膳应用注意事项
药膳的使用一定注意中药的禁忌，食物与食物如何搭配，中药与食物如何搭配，一定要科学选用，不能随心所欲。为了大众百姓都能掌握药膳的应用，收到满意效果，特提出药膳使用的注意事项。
1．注意科学组方在每道药膳的菜、汤、粥、酒的中药与食物的搭配、组方中，一定要依据中医药学的组方原则，选好君臣佐使。必须严格地选择好药、正宗食物、地道产品，绝对不能使用差药和过期食物，做到选料精良是保证药膳质量的第一道关。如枸杞子以宁夏产为佳，当归以秦归为上，切忌霉烂变质、以次充好。配料组方时，严格遵循方中所规定的剂量，不能随意增减，以免影响主、次原料的功效。对成方的使用，也不要拘泥过死，可以在医师或膳食厨师指导下根据年龄、季节、性别差异，适度调整剂量或药食的结构。
2．注意药食宜忌中药与食物都有它自己的味，适合搭配的味道。正像《黄帝内经》中提出“五味入于口也各户所走，各有所病”。并提出“酸走筋，多食之令人癃。咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人洞心；苦走胃，多食之令人变呕”。这就告诫人们，任何食物“少则宜多则忌”，因此药膳食疗的宜忌：第一注意适量，千万不能嗜好过偏；第二《金匮要略》中，在果实菜谷禁忌中也指出，“木耳，赤色及仰生者勿食。菌，仰卷及赤色不可食”等。孙思邈在食疗中也提出十大要点，其中就有“禁忌”，他提出“不知食宜者不足以生存”。在中药中要注意五味的宜忌，如“心病忌咸，肝病忌辛，脾病忌酸，肺病忌苦，肾病忌甘”。尤其要记住中药之间的互相禁忌的“十八反”与“十九畏”的原则。
3．注意精心制作药膳食疗方的制作是最后一道工序，必须按照科学的和“绿色食品”的要求做到按方核量、认真选料、依法炮制、严格把关，只有这样才能达到药膳的预期效果。无论药膳餐饮或家庭药膳，在制作时都要严格按照操作程序，该炒则炒，该爆则爆，该用鲜品就用鲜品，该用文火就用文火，该用武火就用武火。调味时，必须按要求到位，做好色、香、味、形的调剂。同时要绝对杜绝有毒食物的出现。
4．慎防走入误区药膳食疗逐渐被大众百姓认可，已走进老百姓的日常生活，并逐渐热了起来。因为现在生活越来越富裕，温饱解决了，人们开始转向提高生活质量，寻求健康长寿。药膳食疗成为热门。所以，务必提醒人们认识到，吃任何好的东西都不是越多越好，而是适合每个人的具体要求，适可而止。古人有句名言“食饱伤人”，何况药膳呢，千万不能盲目地走入误区。
六、药膳烹调技术要点
药膳就是中药、食物与烹调技术三者相结合的产物，要求药膳师在制作药膳的过程中，既要懂得中药的加工炮制，又要掌握烹调技术，做到以下三点。
1．选好料药膳主要由中药、食物、汤、调料四种组成，每一种成分的质量都会影响药膳的食用效果。因此，要对这四种原料严格把关。
（1）中药：药膳中的中药必须是药食同源类的中药，又必须是有补益性的中药。要严格把好选料质量关，伪劣及霉变的药材绝对不能使用。煎煮前必须将药材洗净，充分浸透。一般在容器内先放药物，后加冷水浸泡1小时左右，使药物的中心也能浸透，有利于有效成分的析出，然后备用。
（2）食物：五谷类、干果类应挑出杂质，用水淘净，但淘洗次数不宜过多，也不要用手搓，以免使水溶性维生素和矿物质流失。洗净后，应尽快加水煮熟，一般加注热水为好。蔬菜和水果类应选鲜品，先洗后切，根据需要切成块或丝或丁，应随用随切，以免营养成分被氧化破坏。烹调时间宜短，一般在炒锅将热的时候放入，以减少维生素的损失。
乳、肉、蛋类应选新鲜的，变质的不能选用。洗涤时，要仔细除膻，否则会影响药膳的鲜美味道。
（3）汤：汤的主要溶剂是水，所以水的多少对汤的制作尤为重要，量要适中，一次加足，冷水下锅，中途不宜加水。水的质量也很重要，要用新鲜无污染的水。根据药膳的需要，备好所需的老汤。如鸡汤、排骨汤、鲜鱼汤等。
（4）调味品：调味能使无味的原料变得鲜美，为药膳添彩。调味品的种类繁多，可根据个人的爱好调成咸味、酸味、甜味、辣味、香味等。调味的方法一般分三种：一种是基本调味，即原料下锅加热前放入调味料，使原料有一种基本味，还有消除腥味的作用；第二种是正式调味，即在加热过程中放入调味品，以达到自己喜欢的口味；第三种是辅助性调味，即在加热后对前两种调味未达到满意要求时，再次调味。放入调味品的时间一定要适当，不宜过早或过晚。盐不能先放入汤中，因为盐有渗透作用，最易渗透到原料的内部去，使原料内部水分排出，蛋白质凝固，从而影响水溶性蛋白质的外溢。葱、姜、蒜、料酒不能多放，否则会影响汤汁的原味。
2．配好料在多种食物和中药一起配料制作过程中，既要注意食物和中药的相互协调与制约作用，取长补短；又要根据不同情况注意各种食物和中药的禁忌；否则就会影响进补效果，甚至出现不良作用。配料的方法一般分为两种：一是作用相同的或相近的食物、中药相配，产生协同作用，借以提高进补效果。如大枣、龙眼肉、赤小豆、花生相配，煮熟后服用，治疗贫血和血小板减少的作用比单味服用要强。另外还有用一种食物制约另一种食物的相配方法。如吃河蟹时放点生姜，就可以减轻河蟹的寒性作用，使脾胃虚寒的人不易出现腹痛、腹泻的现象。
3．掌握好火候制作药膳时通常是先用旺火后用慢火。先用旺火是为了快速提高水温，原料中的营养成分在水温逐渐提高时，大量渗出到汤中。然后改用慢火，目的是使原料的营养成分完全渗出。蛋白质在慢火中逐渐水解，溶于水中。如果继续使用旺火，则蛋白质内部凝固，不易溢出，就会影响到药膳的补益效果。
七、药膳分类方法
（一）按药膳形状分类，一般可分为以下10种：
1.菜肴类此类药膳以蔬菜、肉类、蛋、鱼、虾、鸡、鸭等为原料，配一定比例的中药制成的菜肴。按其制作方法可分为烩菜、卤菜、汤菜、炖菜、炒菜、炸菜等。
2.主食类此类药膳是以米和面为原料，加入一定量的补益中药制成的馒头、包子、汤圆、米饭等各种食品。
3.粥食类此类药膳是以米、面等为原料，加入一定的补益中药煮成的半流质食品。
4.精汁类此类药膳是将中药或食品原料用一定的方法提取后制成的、有效成分较高的液体。
5.汤羹类此类药膳是以肉、蛋、奶、海味等原料为主，加入一定中药煎煮而成的较黏稠的系列汤液。
6.饮料类此类药膳是将中药原料和食物浸泡、压榨、煎煮或蒸馏而制成的一种食用的液体。
7.糖果类此类药膳是将中药加入已熬成的糖料，经混合后制成的固体食品。
8.蜜饯类此类药膳是以植物的茎、鲜果实或果皮为原料，经中药煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。
9.膏类此类药膳是以中药、水果或某些食物经煎煮、熬制取汁，再加以浓缩，并用蜂蜜或糖类调配而成的黏稠的液体。
10.酒类此类药膳是将中药、食物加以白酒、黄酒、米酒，经一定时间浸泡而成的液体。
（二）按药膳的功能分类，一般可分为两类
1.补虚祛病类
此类药膳是针对病人的病情需要而制成的一种起到治疗或辅助治疗作用的药膳，尤其对慢性病是最适宜的。常用治疗疾病的药膳，按其功能一般可分为如下12种。
（1）解表药膳：是用辛散的中药与食物组成的药膳。具有发汗、解肌、透邪的作用。适用于感冒和外感疾病的初期。如生姜红糖汤、葱白生姜汤、香菜葱白汤等。
（2）泻下药膳：是用泻下的中药和食物组成的药膳。具有通便消积、逐水活血的作用。适用于热结便秘、宿食停积、水饮留聚及瘀血等症。如土豆蜂蜜汁、芝麻杏仁糊、蜂蜜香油汤等。
（3）清热药膳：是采用寒凉中药与食物组成的药膳。具有清热解毒、生津止渴的作用，适用于热性病症。如银花露、七鲜汤等。
（4）驱寒药膳：是采用辛温或辛热性中药与食物组成的药膳。具有通阳散寒的作用。适用于各种寒性病症。如附子羊肉汤、当归羊肉汤。
（5）祛湿药膳：是用燥湿或温通的中药与食物组成的药膳。具有祛湿化浊、温阳化水的作用。适用于风湿和湿热所致的各种病症。如豆蔻馒头、苡米肘子、三蛇酒等。
（6）消导化积药膳：是用芳香化湿中药与食物组成的药膳。具有开胃健脾、消积化滞的作用。适用于消化不良、脾胃虚弱病症。如山楂干、酸梅汤等。
（7）补益药膳：是用甘温或甘凉的中药与食物组成的药膳。具有滋补强壮的作用。适用于虚弱证和防病健身。如田七蒸鸡、八宝鸡汤等。
（8）理气药膳：是用辛温通达的中药与食物组成的药膳。具有行气理气、止痛的作用。适用于胃腹气胀所致的各种病症。如陈皮鸡、佛手酒等。
（9）理血药膳：是用辛温入血分的中药与食物组成的药膳。具有养血活血的作用。适用于月经不调、血瘀等症。如当归全鸡、妇科保健汤等。