第4章 治疗缺铁性贫血的捷径－补充维生素C
维生素C又称抗坏血酸，是一类人体不能合成、主要存在于蔬菜和水果之中的营养素。维生素C是人类研究最早、也最透彻的营养素之一。在200多年认识维生素C的历史中，人们对它进行了大量研究，有数人因为研究维生素C而获得诺贝尔奖项，这在营养学中是很少见的。直到今天研究人员对它仍然兴趣不减，关于维生素C保健作用的研究依然活跃。
人们最初认识维生素C是从一种“航海病”——坏血病开始的。在15、16世纪远洋探险的船队中流行着一种以肌肉出血、关节出血、内脏出血为主要表现的“怪病”，该病有很高的死亡率。1497年7月9日到1498年5月30日，葡萄牙航海家达伽马（Vasco da Gama）发现绕过非洲到达印度的航线，他的160个船员中，有100人死于坏血病。1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。1740年冬，英国海军上将George Anson率领961水手乘6艘船远征。1741年6月抵达Juan Fernandez岛时只剩下335人，半数以上的船员死于坏血病。一直到18世纪末期，人们才认识到橘子或柠檬汁可以预防这种怪病的发生。1795年英国海军部才通令每个海军官兵每天都必须饮用3/4盎斯柠檬汁以预防坏血病。
后来人们认识到，橘子或柠檬汁能够预防坏血病是因为它们富含一种特殊的物质——直到20世纪才被命名为抗坏血酸（维生素C）。这期间，匈牙利生化学家Albert Szent-Gyorgyi因从牛的副肾腺中分离出25g纯的维生素C而获1932年诺贝尔医学奖。英国化学家Walter H. Haworth因明确了维生素C的结构并找到合成方法而获1937年诺贝尔化学奖。
随着研究的深入，人们发现维生素C的作用非常广泛：作为羟化过程底物和酶的辅因子，影响胶原的合成，并参与胆固醇羟化；抗氧化，清除自由基；促进抗体形成，提高免疫力；促进铁吸收；抗癌；解毒……维生素C与贫血的关系很早就引起人们的注意，坏血病的主要表现之一就是贫血，早期人们认为这主要是维生素C缺乏导致毛细血管脆性和通透性增加，并破裂出血或渗血造成的。后来发现，即使没有明显的出血或渗血，维生素C缺乏仍然可以引起缺铁性贫血，这是因为维生素C具有促进铁吸收的作用，维生素C缺乏将导致非血红素铁吸收不良。
维生素C是如何促进铁吸收的呢？目前认为主要有两方面的作用，首先，维生素C具有较强的还原性，在肠道内可以使一部分难以吸收的三价铁（Fe3+）还原为易于吸收的二价铁（Fe2+），从而促进铁的吸收。其次，维生素C还可能与铁形成小分子螯合物，而这种螯合物很容易被小肠上皮细胞吸收。
具体而言，维生素C是这样起作用的：植物性食物中的非血红素铁以三价铁的形式存在。进入胃后，在胃酸的作用下，一部分被还原为亚铁离子，再与维生素C、某些糖及氨基酸形成可溶性的螯合物。胃并不能吸收铁，铁主要在小肠的前半段（即十二指肠和空肠上段）吸收。但十二指肠和空肠的中性或碱性环境，容易使铁螯合物化学变性，从二价铁变回为三价铁，从而发生沉淀，导致铁不能被很好地吸收。此时，维生素C的存在，可以使三价铁还原为二价铁，使其保持可溶解状态，从而促进其吸收。需要说明的是，肉类中的血红素铁不以三价铁的形式存在，所以维生素C对它们的吸收没有促进作用。
研究表明，在膳食中添加维生素C可使铁的吸收率提高5～10倍。还有研究说，维生素C还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效地发挥作用。在临床上，维生素C是治疗缺铁性贫血的重要辅助药物。维生素C可以提高其他食物中非血红素铁的吸收率，但前提是维生素C必须与食物同时进食才能起作用。原因很简单，只有维生素C和非血红素铁在肠腔里相遇，维生素C才能促进铁吸收，如果两者不能在小肠里相遇，那促进吸收的作用就无从谈起了。因此，缺铁性贫血患者补充维生素C时一定要和饭菜一起吃（或相隔不超过半小时），以保证维生素C和铁在肠腔相遇。需要说明的是，如果没有缺铁性贫血或者缺铁性贫血已经治愈，那么服用维生素C（为其他目的，比如美容）就不要和饭菜一起吃（或相隔超过1小时），否则会有铁吸收过量之虞。
额外服用维生素C制剂促进铁吸收的作用是非常明显的，而且服用维生素C的剂量越大，效果越明显。曾有试验在玉米、燕麦中加入铁剂（硫酸亚铁）后，若再加入25mg维生素C可提高铁的吸收率3倍；若再加入100mg维生素C提高4.6倍；若再加入200mg维生素C可提高6.1倍。又根据中国营养学会2000年制定的膳食营养素参考摄入量（DRIs），维生素C的最高可耐受量（UL）为1000mg，也就是说，只要每天摄入的维生素C在1000mg以下就是安全的，就不用担心有不良反应、依赖性等，因此，建议缺铁性贫血的患者在每次进餐的同时服用200mg维生素C，以促进非血红素铁的吸收。
有研究表明，不用服用铁剂，仅仅额外服用维生素C就可以较好地治疗轻度到中度的缺铁性贫血。当然，在临床实践中，维生素C往往是和铁剂一起应用的，对治疗缺铁性贫血的效果是非常肯定的。接下来的问题是，蔬菜水果中的维生素C是否可以起到同样的作用？
众所周知，新鲜蔬菜水果中富含维生素C，蔬菜中维生素含量一般比水果更高一些，但蔬菜通常需加热烹调后食用，使相当一部分维生素C被破坏，此外，蔬菜中通常还有干扰非血红素铁吸收的草酸、植酸等。比较而言，水果含维生素C也不少，又无需加热，所含维生素C不会破坏，水果中一般还不含干扰非血红素铁吸收的物质，所以就促进铁吸收而言，水果比蔬菜稳定可靠。然而，水果中的维生素C含量通常在20mg/100g以下（常见水果维生素C含量参见第3章），因为维生素C或水果必须与饭菜同吃才能发挥促进铁吸收的作用，假如每餐吃100g（2两）水果，仅能提供约20mg的维生素C。如此低剂量的维生素C能不能发挥促进铁吸收的作用呢？虽然有研究发现，当一个人每日的维生素C摄入量从25mg增加至75mg时，非血红素铁的吸收率将提高4倍左右。但就缺铁性贫血的患者来说，我们仍建议采用口服维生素C（每餐200mg）的做法更为可靠。
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——维生素C促进铁吸收的影响因素
研究发现，维生素C对铁吸收促进作用的强弱与食品中植酸含量有关。植酸（抑制铁吸收）含量较多时，可能需要更多的维生素C才能达到有效促进铁吸收的目的。在Hurrell等的研究中发现，在植酸含量中等的食物中，维生素C与铁的比例是2∶1时，铁的吸收率将会被提高2～12倍，在高植酸含量的食物中这个比例就应该调整为4∶1。
在婴儿的谷类食品中，同时添加铁强化剂和维生素C，当维生素C与铁的比例是1.5∶1时，铁的吸收率平均提高了3倍；在婴儿的豆类配方食品中，当维生素C与铁的比例是4∶1时，铁的吸收率从1.8%提高到6.9%。
——摘自《中国食品卫生杂志》2007年第3期