第5章 强化铁食品与贫血
所谓强化食品即有针对性地添加某种或某些营养素的食品。对大多数国人来讲，强化食品还是一个陌生的词汇。然而，强化食品是学术界公认的解决营养缺乏（包括铁缺乏）最好的手段。以解决铁缺乏为例，不外乎三种方法，一是吃富含铁的食物，如肉类；二是服用富含铁的药品或者保健食品；三是食用加了铁的强化食品，如加铁酱油等。第一种方法既需要一定的经济基础，又需要教育，因而比较麻烦，现实效果往往不理想；第二种方法简单易行，但费用普遍较高，还有可能带来不良反应；第三种方法不但简单易行，而且成本低廉，又不需要太多的教育，所以是公认的好方法。其中一个最为典型的例子是加碘盐，缺碘本来是全国范围内最严重的营养缺乏之一，但从1996年普及加碘盐（在食盐里添加一定量的碘）开始，十年的时间使缺碘已经不再是一个问题，国人缺碘的问题已基本解决。
加铁酱油
为了对铁缺乏和贫血进行有效干预，我国卫生部于2003年9月启动了“铁强化酱油控制和干预我国铁缺乏和贫血”项目，积极推动加铁酱油的普及，已经取得一些成绩，目前仍在积极推广中。
传统酱油（即酿造酱油）的生产是以大豆（或豆粕）、小麦粉、麸皮等原料经蒸煮、接种特定的曲霉发酵制成的。由于在发酵过程中，原料中的蛋白质被微生物的酶分解成低分子含氮浸出物——氨基酸、核苷酸等，使酱油有特殊的香味和鲜味。酿造酱油的国家标准中，氨基酸态氮是一项非常重要的质量指标。配制酱油是在酿造酱油的基础上，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液态调味品。加铁酱油的基本成分与普通酱油相同，亦可以和普通酱油一样食用。与普通酱油不同的是，加铁酱油中添加了EDTA钠铁。EDTA钠铁的化学名称是乙二胺四乙酸铁钠，也叫“依地铁”，含铁量12.5%～13.5%。EDTA钠铁含有一个Fe3＋，该分子通过4个羧基和2个三位的氨基结合于六齿状螯合物——EDTA上。通过口服途径进入人体的EDTA钠铁在肠道内分解成生物可利用形式的铁和EDTA盐两个部分。
为什么要选择这种物质添加到酱油中呢？这是因为EDTA钠铁具有以下特点：安全无害，也不影响其他矿物质的吸收；高效吸收利用率，改善缺铁效果明显，EDTA钠铁吸收率为10%，比硫酸亚铁高出1～2倍，且不受植酸等因素的干扰；具有良好的溶解性，在酱油中不会产生沉淀；具有较好化学稳定性，即使高温烹调（如红烧菜肴）也不被破坏；没有铁锈味，溶解在酱油里不会使酱油的味道或颜色有所改变；没有胃肠道的刺激症状，食用后没有不良胃肠刺激反应。也正是因为如此，EDTA钠铁也被世界粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组向全世界推荐。我国卫生部在2002年批准将EDTA钠铁用于酱油铁强化中，目前，EDTA钠铁也是惟一允许用于酱油产品的铁强化剂。
按照目前我国加铁酱油的强化量和平均酱油使用量计算，每人每天食用10～15ml铁强化酱油，可以吸收0.3～0.4mg的铁，为人体每日铁需要量的30%～40%，能有效预防铁缺乏和贫血，又不会造成铁的摄入过量。同时由于强化铁酱油中的铁含量较低，即使再多吃一些，或者短期内同时食用多种铁强化食品，也不会造成铁中毒。另外，不缺铁或不贫血的人食用加铁酱油也安全无害。因此，加铁酱油是一种非常值得推荐的补铁补血食物。
国家疾病控制中心的专家经过六七年的研究，采用新型铁强化剂EDTA钠铁加入酱油，可以防治铁缺乏和缺铁性贫血。实践证明，在部分地区经过一段时间的加铁酱油推广试点，当地的贫血率已经有了改善。在用EDTA钠铁酱油治疗240名贫血中学生的实验中发现，三个月后97%的学生的贫血得到了纠正；在贵州省对三岁以上14000名人群的纠正铁缺乏试验也证明食用EDTA钠铁酱油可以大幅度降低缺铁性贫血率。
目前国内加铁酱油的有关标准的制定和管理，主要由公众营养与发展中心完成，该中心是中华人民共和国国家发展和改革委员会的所属机构，主要任务是组织开展改善公众营养的相关活动；从事公众营养政策、法规、规划的研究、咨询及宣传；在营养工作相关部门、单位、企业间进行沟通协调；促进中国营养产业发展等。总之，加铁酱油（及其他营养强化食品）是在有关部门的指导和领导下开展起来的改进国人营养状况的专项措施，生产厂家和生产过程都得到管理部门的认可和批准（即定点生产），消费者完全可以放心地购买食用。
选购加铁酱油，关键是看标识。为了区别于普通酱油，按照有关规定，加铁酱油标签上统一印有专门的标识。消费者购买加铁酱油时，应注意这个标识，没有这个标识的就不是加铁酱油。
还要注意含量。在配料表中清楚地列有酱油中所加的铁剂——乙二胺四乙酸钠铁（EDTA钠铁），并且明确标注了EDTA钠铁的含量为175～210mg/100ml。
加铁酱油除了强化铁这个成分外，其属性归根到底还是酱油，依旧符合酱油的所有挑选条件：①看原料，是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可分清原料来源。②看工艺，高盐稀态发酵工艺生产的酱油，要优于低盐固态发酵生产的酱油。③看级别，酿造酱油看其氨基酸态氮的含量可分为特级、一级、二级和三级，质量标准依次降低。④看用途，标注“佐餐用”或“供烹调用”酱油，两者的卫生指标是不同的。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高；如果是供烹调用的，则不能用于拌凉菜。⑤看颜色，并不是颜色深的酱油就是好酱油。优质酱油色泽成红褐色或棕色，鲜艳，有光泽。⑥看形态，好的酱油形态澄清，无悬浮物及沉淀。劣质酱油工艺简陋，含有大量的沉淀物和悬浮物。最后，购买酱油一定要到大超市或大商场中购买，因为从这些正规销售点购买的酱油，产品质量有保证。
铁强化面粉
和加铁酱油（强化酱油）一样，强化面粉也是国家公众营养改善项目的一部分，由公众营养与发展中心、中国疾病预防控制中心等有关部门协调管理。与加铁酱油不同，目前上市的强化面粉，并非只强化铁一种元素，而是按照“7+1”方案强化，即同时强化“7+1”种营养素：“7”指7种基础配方，分别是铁、锌、钙、维生素B1、维生素B2、尼克酸和叶酸；“1”是1种建议配方，维生素A。这种强化面粉营养丰富，铁含量也比较突出，按照相关标准的规定，每千克（kg）强化面粉含有铁元素20mg（来自EDTA钠铁）或40mg（来自硫酸亚铁），来自EDTA钠铁的铁吸收率比硫酸亚铁高1倍，所以添加量比硫酸亚铁少一半。以每天食用0.5kg（即1市斤）强化面粉计算，可摄入铁10mg（来自EDTA钠铁）或20mg（来自硫酸亚铁），对改善铁营养，防治缺铁性贫血有重要价值。中国疾病预防控制中心在西部地区开展的几个人群试验表明，食用强化面粉的确能降低缺铁性贫血的发病率（还有其他一些好处）。
除铁外，强化面粉中添加的其他营养素的剂量为维生素B1 3.5mg/kg、维生素B2 3.5mg/kg、尼克酸3.5mg/kg、叶酸2mg/kg、锌25mg/kg 、钙1000mg/kg 、维生素A 2mg/kg。所有强化营养素的剂量都是经过充分研究，并以国家标准的形式严格管理的，既能保证有效，又能保证安全，消费者可以放心食用。强化面粉包装上也有上述强化食品专用标识，购买强化面粉的时候要认准这一标识。
面粉是铁强化食物主要的载体之一。大约70年前，一些发达国家开始在面粉中强化铁和B族维生素。由于价格便宜且容易得到，硫酸亚铁和元素铁应用得较为广泛。但目前认为，不论是人体吸收率，还是对面粉质量的影响，EDTA钠铁都更胜一筹。世界粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等国际组织亦推荐各国在面粉强化中使用EDTA钠铁。
其他强化铁的食物
除上述加铁酱油、强化面粉之外，还有一些食物也添加了铁，如加铁营养盐、加铁奶粉、加铁牛奶、加铁米粉等。在选购这些加铁食品时，一定要注意该类产品是不是国家有关部门统一安排管理的强化食品，其加铁的数量是不是符合有关国家标准。只有由有关部门统一认证管理，并严格按相关标准生产的强化食品才是值得信任的。
链接
——强化食品
在理论上，强化食品（即有针对性地加入了某种或某些营养素的日常食品）是解决微量营养素（维生素和矿物质）缺乏，特别是隐性缺乏（又称“隐性饥饿”，即没有饥饿感，也没有明显症状，但会损害身体素质和健康）的最好方法。这一方法的有效性和便利性已经被早些年就开展食品强化的很多发达国家的经验所证实。国内的加碘盐（在食盐中强制性添加碘，以解决普遍存在的缺碘问题）也已经取得重大成就，非常成功。目前专家们普遍看好加铁酱油对防治缺铁性贫血的效果。
不过，在国人实际生产和生活中，强化食品却是一个需要严谨对待、认真研究的新生事物。强化食品至少要回答以下几方面的问题：①目标营养素——强化什么？是添加铁还是添加钙，抑或是一起添加？②载体——强化对象？是强化面粉、大米还是强化酱油？③营养强化剂——用什么强化？是添加硫酸亚铁、富马酸亚铁还是添加EDTA钠铁？④用量——强化多少？（以铁为例）是添加20mg还是添加40mg？⑤技术——怎么强化？即用什么生产技术才能保证营养强化剂均匀稳定地出现在强化食品中？这些问题必须逐一进行研究，并以国家标准的形式形成结论，以便相关企业在生产强化食品的时候遵照执行。更为重要的是，要积极采取各种措施，让公众认识并接受强化食品。首先要了解强化食品对解决营养缺乏的巨大作用；其次要掌握购买强化食品的方法，主要是认准强化食品的专用标识；最后还要消除对强化食品的误解，不必担心强化食品会导致营养素过量或引起安全问题。目前对强化食品的推广宣传才刚刚开始，绝大部分消费者对强化食品还很陌生，强化食品推广任重道远。