花生感染霉菌后,在压榨好的花生油中可检出较高含量的黄曲霉毒素,但消费者无法通过品尝去发现花生油中有没有黄曲霉毒素。而且黄曲霉毒素难以在烹调中被除掉,一旦食用这些劣质有害的花生油,对身体危害极大。欧美国家对花生油要求极为严格,我国规定花生油中黄曲霉毒素不能超过20微克/千克的限量。
防范二：菜籽油中的高芥酸
菜籽油是我国部分地区居民的传统食用油。人体对菜籽油消化吸收率较高,但菜籽油芥酸含量高,会使心血管病患者的心血管功能超负荷,容易诱发“血管壁增厚”及“心肌脂肪沉积”等症状。因此,这些患者尽量不要吃高芥酸菜籽油。
目前国内市场已有低芥酸菜籽油品牌。有的低芥酸菜籽油产品芥酸含量≤5%,仍然高于国外先进国家菜籽油芥酸含量≤0.1%的水平。
防范三：棉籽油中的棉酚
榨油前如棉籽未经蒸炒、加热处理而直接榨取出来的叫做粗制生棉籽油。粗制生棉籽油经加碱炼过后是一种可供食用的植物油,而粗制生棉籽油是不能吃的。
粗制生棉籽油中含有有毒物质游离棉酚,食用后可引起中毒。游离棉酚还会影响生殖机能,长期食用粗制生棉籽油的男性患者绝大多数精液中无精子,曲细精管萎结,且不易恢复,女性患者可能出现闭经。所以,有人称游离棉酚为“天然避孕药”。
防范四：地沟油
“地沟油”是一种约定俗成的叫法,其实地沟油不全来自地沟。从目前掌握的情况来看,“地沟油”一般可分为三种。
第一种是将餐厨垃圾,即菜肴中的油腻漂浮物或者宾馆、酒店的剩饭剩菜(通称泔水),经过简单加工、粗炼出的油。
第二种是废弃油脂,即反复使用的用于油炸食品的油,经非法加工后以新的食用油名义销售。
第三种是用各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料,包括用不符合食用卫生要求的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等动物内脏等,加工提炼的所谓“食用油”。
到目前为止,科研人员还没有找到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。消费者应掌握一些关于防范地沟油的常识,树立防范地沟油的意识。一定要通过正规销售渠道购买食用油。如果根据经验,发觉油的透明度、色泽、气味、味道等有异常,不要购买和食用。必要时向商家索要进货发票,或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。
选油就要选健康,健康就看脂肪酸
从健康的角度来看,选择食用油主要是看脂肪酸的组成。为什么呢?
别看食用油的品种五花八门,什么植物油、动物脂肪,什么花生油、大豆油、橄榄油,其实从化学成分、从油脂组成结构来看,很简单,无非都是由“甘油三酯”加“脂肪酸”两部分组成的。
各种食用油最大差异就在于脂肪酸,对健康作用的差异也在于脂肪酸。当然,各种油中还存在维生素等营养和活性物质不同,不过比起脂肪酸来,还不是健康的主要因素。