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第36章 中餐宴会的特点和基本程序

礼节——职场礼仪之中餐

在宴席上最让人开胃的就是主人的礼节。

——莎士比亚

中华饮食,源远流长。在这自古为礼仪之邦、讲究民以食为天的国度里,饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要组成部分。中餐宴会展示了中华民族的传统文化,其就餐环境与气氛亦凸显浓郁的民族特色。中餐原料多样,选料讲究;刀工精细,技术高超;拼配巧妙,造型美观;注重火候,控制得当,调料丰富,讲究调味;美食美器,相得益彰。中国的饮宴礼仪始于周公,经过千百年的演进,终于形成了今天大家普遍接受的一套餐饮礼仪。

1.中餐宴会的特点

中餐宴会提供中式菜点和酒水,使用中式家具、餐具、茶具,按中式服务程序和礼仪服务,按中国人传统的方式进餐。其基本特点是:

★宴席菜点以中国传统菜肴为主,同时兼顾地方风味。

★餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息,如最具代表性的餐具是筷子,餐桌为圆桌等。

★中餐宴席通常包括酒水、冷菜、正菜(或称热菜,包括热炒菜、大菜、素菜、甜菜和汤菜)、点心、随饭菜、水果等品种。

★中餐宴会一般采用合餐制,一桌人团团围坐合吃一桌菜,通常一个人点菜大家吃。

★服务程序和礼仪较复杂,突出中国特色。高档宴会要求上一道菜换一次餐盘,每道菜上桌后先向宾客示盘,然后再进行分菜。因此对服务人员的素质要求较高。

★宴席适应面广,既适用于礼遇规格高、隆重的高层次接待,又适用于一般的职场聚餐。

2.中餐宴会的基本程序

中餐宴会主要包括以下几个基本程序:

★迎接宾客

公关人员、主持人提前到达宴会地,在一切安排就绪后,到门口准备迎宾。宾客到达时,作为主人在门口热情相迎,问候,握手,寒暄几句以示欢迎。

★引宾入席

接待人员指引来宾到事先指定的位置坐好。一般是先引主宾,后引一般来宾依次入座。如果有女宾,则先引女宾后引男宾入座。如若宴会规模较大,也可先将一般客人引入座位,然后引主宾入座。接待人员将椅子从桌子下面拉出,扶好后请客人落座。

★上菜

主宾及大部分客人落座后便可上菜。上菜是从女主宾开始的。如果没有女主宾则从男主宾开始。上菜一般从主宾的左边上,饮料从右边上。新上的菜要先放在主宾面前,并介绍名称。如果上全鸡、全鱼菜时,应将其头部对准主宾或主人。宴会即将开始时,为所有的来宾斟酒。

★祝酒

主持人宣布宴会正式开始后,东道主的主人致祝酒辞,接着是全体干杯,然后由主宾致答谢辞。当主宾祝酒致辞时,接待人员和服务人员应停止一切活动,找一个适当位置站好,在干杯之后将酒斟满。

★主持人和主人活跃会场气氛

主持人、主人、公共关系人员抓住时机,提出一些大家共同感兴趣的问题,引出话题,调动大家的积极性,使宴会自始至终处于热烈、亲切、友好的气氛之中。作为主人,应适当向客人敬酒,以示友好和尊重。

★送客

当主客双方酒足饭饱时,主人与主宾起立,大家随之,这时宴会即告结束。此时接待服务人员将主宾等的椅子向后移动,方便主宾等客人离座。当主宾及客人休息片刻准备告辞时,主人及东道主的接待服务人员送到门口,握手话别。