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第45章 西餐宴席的摆台方式

由于用餐方式、使用餐具等方面的不同,西餐宴席在摆台上与中餐宴席有明显的区别。世界上高规格的西式宴会的摆台是基本统一的。各式西餐摆台的共同原则是:垫盘居中,叉左刀右,刀尖向上,刀口向内,盘前横匙,主食靠左,餐具靠右,其余用具酌情摆放。酒杯数目与酒的种类相等,摆法是从左至右,依次摆烈性酒杯、葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯等。西餐中还有一个重要用具是餐巾。餐巾一般放在盘子里,如果在宾客尚未落座之前就需要往盘子里放某种食物时,餐巾就放在盘子旁边。

由于各国用餐方式的差异,西餐宴席餐具的摆放在各国各地都有所不同,有基本摆台、法式摆台、美式摆台等。

1.西餐宴席基本摆台

★餐台

西餐宴席多采用方形、半圆形、长方形、1/4圆所拼成的一字形长台、T形台、U形台、椭圆形台等,在大型西餐宴席中,有时也选用圆形餐台进行摆台设计。

★铺台布

铺一字形台时,服务员应站立于餐台长侧边,将台布横向打开。双手捏住台布一侧边,将台布送至餐台另一侧,然后再将台布从餐台另一侧向身体的一侧慢慢拉开。铺好后的台布要求正面股缝朝上,四周下垂部分均等。铺一字形长台、U形台、T形台、椭圆形台等,需要几块台布拼铺时,要求所有台布股缝方向一致,连接的台布边缘要重叠,台布下垂部分应平行相等。

★摆放餐椅

如果参加宴席的客人人数为偶数,可采用面对面的方式摆放餐椅;如果是奇数,可交错摆放餐椅,使每位客人前面视野开阔,没有阻挡。餐椅摆放要整齐,餐椅边以恰好触及台布下垂部分为宜。

★摆放餐具、饮具

摆餐盘(服务盘、展示盘):从主人位开始,按顺时针方向依次将餐盘摆放在每个餐位的正中,距桌边1.5厘米。

摆餐刀、餐叉等:从餐盘的左侧由外及里依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉,从餐盘右侧由外及里依次摆放沙拉刀、汤勺、鱼刀、主餐刀。除鱼刀、鱼叉向前突出2~3厘米外,其他刀、叉、勺把平齐,距桌边1.5厘米。

摆甜品叉勺:在餐盘的正前方摆甜品叉、勺。其方法是在餐盘正前方先摆甜品叉,叉把朝左,甜品叉的前方摆甜品勺,勺把朝右。

摆面包盘、黄油刀:在头盘叉的左侧1厘米处摆面包盘,在面包盘上右侧摆黄油刀。

摆放饮具:将水杯摆在餐盘的右上方,再从左至右依次摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。三套杯在一条斜线上,与桌边呈45°角。杯与杯之间相距1厘米。

摆餐巾:西餐宴席一般选用碟花。将叠好的碟花依次摆放在餐盘上。

★摆放用具

摆盐瓶、胡椒瓶、牙签桶:按每4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上。

摆烟灰缸:从主人位右侧摆起,每两人摆一个。

摆菜单:放于正、副主人餐具的右侧,距桌边1.5厘米。

摆花瓶(插花):摆于餐台中心位置。

摆烛台:烛台摆放于中股缝距花瓶(插花)10厘米处。

★检查摆台

检查餐台上各种餐具是否齐全,每套餐具间距是否合适,餐具是否清洁无破损,座椅是否整齐干净,台布是否符合标准。

2.法式宴席摆台

★在距桌边不超过3厘米处放展示盘。

★在餐盘上摆放叠好的餐巾一条。

★餐叉置于餐盘的左侧,其叉柄末端紧靠桌边,里边为主餐叉,外边为沙律叉。

★餐刀置于餐盘右侧,其刀柄末端紧靠桌边。

★汤匙放在靠近餐刀的右侧。

★黄油碟置于餐叉的左侧,碟上置黄油刀一把,与餐刀平行。

★在餐盘的正前端,放甜品叉及甜品勺,勺在上,叉在下,勺把朝右,叉把朝左。

★饮水用的玻璃杯(或酒杯)放在餐刀的前端。

法式服务虽然不倒冰水,但也不能把玻璃杯倒放在餐桌上,此与美式服务正好相反。玻璃杯口朝下,将使欧洲客人感到离用餐还有一段时间。

在客人用餐时间不供应咖啡(与美式服务不同),通常不用摆茶匙。供应咖啡应在甜点之后,茶匙置于咖啡杯的右侧底碟上。

由于西餐具是依据菜单摆放的,因此各种西餐宴会常因菜点不同,所摆放的餐具数量和种类也有所变化。

3.美式宴席摆台

★在餐位正中摆放餐巾,或留出空位。

★在餐巾的左侧从里到外依次摆放主餐叉和沙律叉。

★在餐巾的右侧从里到外依次摆放主餐刀、黄油刀、汤勺和茶匙。

★水杯放在餐刀的右前方,咖啡杯或茶杯放在水杯的右方或汤勺的右方。葡萄酒杯放在水杯的右侧。美式服务中水杯通常倒立在桌上,倒水之前才正立过来。

★面包盘放在餐叉前端2.5厘米的位置。黄油刀也可以置于面包盘上,靠近上端与桌边平行。

★糖盅和黄油碟摆放在两个客人中间的前端。