蘑菇含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上。以香菇为例，香菇的蛋白质中至少含有18种氨基酸，其中包括7种人体所必需的氨基酸。香菇中还含有钙、铁、锰等人体必需的矿物质以及具有明显抗癌作用的多糖。蘑菇中的维生素不仅种类多，含量也高。研究表明，蘑菇中含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP、烟酸、维生素A、维生素C和维生素D等。蘑菇的营养价值高，还在于这些营养物质很容易被人体吸收。
蘑菇的保健作用很多，例如，可健脾开胃、理气化痰，也可防治高血压、高血脂、糖尿病等多种疾病。尤其对于防治肝病具有不可忽视的作用。因为蘑菇中所含的硒元素，不但数量高，而且很容易被人体吸收。能降低血液中胆固醇的含量，预防动脉硬化和肝硬化。并且能对肝癌细胞起到杀伤和抑制作用，而对正常的肝细胞却没有任何影响。因此，多吃蘑菇，是预防肝癌、防治肝病的有效措施。
细节提醒
蘑菇的不同部位，营养素的含量也不同。一般来讲，菌盖比菌柄的营养更丰富，最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。