面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。生吃有利于营养成分的保存，因为蔬菜中所含的营养素如维生素C和维生素B，很容易受到加工及烹调的破坏。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生吃，有些蔬菜最好放在开水里过一下再吃。
需要先用开水过一下再吃的蔬菜主要包括以下四类：
（1）十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜用开水过一下后，口感会更好，其中富含的纤维素也更容易消化。
（2）含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水过一下，除去其中的大部分草酸。
（3）芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
（4）马齿苋等野菜，开水过一下能彻底去除其中的尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养的含量。
细节提醒
蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体健康更有益处。比如番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，若想摄取就应该熟吃。但如果想摄取番茄中的维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中容易流失。