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第4章 奶酪焗南瓜

【原料】

圆南瓜1个、全脂淡奶1罐、黄油30克、盐1/2小勺、马苏里拉奶酪丝适量。

【做法】

1. 南瓜洗净,去皮,去子,切小块。

2. 南瓜块、全脂淡奶、黄油、盐入锅、小火煮至南瓜软烂。

3. 略凉后倒入榨汁机,打成泥状。

4. 南瓜泥倒入烤盘中,表面撒马苏里拉奶酪丝。

5. 烤箱预热后,以150度烤40分钟左右,烤至表面金黄色即可。

奶油南瓜汤

【原料】

圆南瓜一个(500克 — 600克)、黄油20克、水适量、淡奶油120毫升、盐适量。

【做法】

1. 圆南瓜洗净,去皮,去子,切丁,备用。

2. 热锅下黄油溶化,加入南瓜丁略炒。

3. 再倒入水,水量以刚好没过南瓜为宜。开大火煮开后,转小火,撇去浮沫,煮到南瓜软烂,关火。

4. 将煮好的南瓜整锅倒入榨汁机中,加入淡奶油打成泥状。

5. 打好的奶油南瓜泥回锅,小火加热至沸腾,关火。视个人口味,加盐调味即可。

【备注】

1. 购买南瓜的时候要选择个头大,但分量轻的。这样的南瓜,本身的口感就比较甜,也比较面,打成泥后,什么都不加就很美味了。

2. 加入淡奶油煮过的南瓜汤,入口会格外香甜顺滑。若家中不存淡奶油的话,改用牛奶或全脂淡奶也可以。

3. 盐的分量因人下料,另外,也可以加入黑胡椒粉或者白胡椒粉调味。

4. 寒冷时节,手捧一碗暖暖的奶油南瓜汤,美味下肚,温暖犹存。

奶油小餐包

【原料】

1.面团部分:高筋面粉200克、盐2克、细砂糖25克、水100克、全蛋液25克、奶粉5克、干酵母3克、黄油15克。

2.内馅部分:黄油36克。

【做法】

1. 原料A部分中,除黄油外的所有原料揉成团后,加入黄油,揉面团至扩展阶段。

2. 面团置温暖处,完成基础发酵。

3. 基本发酵完成后的面团分割为40克一个的小面团,滚圆,覆保鲜膜于室温松弛10分钟。

4. 收口朝下,用手轻拍面团排气,翻面。

5. 每个小面团包入4克黄油做内馅,收口收紧。

6. 间隔排入烤盘中,置温暖湿润处做最后发酵。

7. 烤箱预热后,以180度烤焙约15分钟。

【备注】

分量:9个。

潘那可达

【原料】

A. 细砂糖70克、水100毫升。

B. 淡奶油180克、牛奶90克、砂糖30克、吉利丁片7克、冰水35克、白兰地10克。

【做法】

1. 焦糖液:原料A中细砂糖加水,小火熬煮至焦糖色,即焦糖液。

2. 冰水泡软吉利丁片,备用。

3. 原料B中淡奶油、牛奶、砂糖,开小火,边煮边搅拌,至砂糖溶解。

4. 捞出软化的吉利丁片,沥干水分,加入步骤3中搅拌至吉利丁片溶化。

5. 加入白兰地,搅拌均匀,至略显浓稠时离火。

6. 液体过筛,撇去气泡,静置10分钟。

7. 入模具,置冰箱冷藏2个小时以上至液体凝固。

8. 取出,浸热水脱模,倒扣在盘中,表面淋步骤1的焦糖液即可食用。

【备注】

1. 潘那可达,英文名Panna Cotta,中文的译名有很多,潘那可达只是其中之一。口感软嫩,但不像慕斯蛋糕那般绵软;有弹性,却不像果冻那样Q。上述原料,是2个长13厘米、宽7厘米、高3.5厘米的雪纺模的分量。

2. 使用吉利丁片时,要先把吉利丁片剪成小片,浸泡时尽量不要重叠,最好使用冰水浸泡。泡软后的吉利丁片须沥干水分,再与其他材料混合。所有材料加热至吉利丁片溶化即可,加热的温度不可过高,否则吉利丁片的功效会降低。

3. 步骤8中浸热水,是为了能够顺利地脱模。不要在热水中浸泡过久,否则潘那可达是会溶化掉的。让模具的外壁稍微一受热,看到边缘稍有溶化的趋势,立刻取出倒扣在盘子上,潘那可达就会自己从模子中滑出来的。用热毛巾捂一下,或是用吹风机沿边缘吹一会儿也可以。不管用哪种方式脱模,目的都是要把潘那可达从模子中完整脱出,千万不要在脱模时功亏一篑哦。

鲜奶泡芙

【原料】

色拉油75克 水125毫升 高筋面粉100克 盐2克 鸡蛋3个 淡奶油100克 细砂糖10克

【做法】

1. 色拉油、水,混合,边煮边搅拌,煮至沸腾。

2. 加入过筛后的高筋面粉、盐,快速搅拌均匀,离火。

3. 晾凉至45度以下,分次加入打散的鸡蛋,搅拌成为光滑的面糊。

4. 将面糊装入裱花袋中,以大号菊花花嘴挤出直径约3厘米的泡芙造型,间隔排列在铺有油布的烤盘上。

5. 在挤好的面糊的表面,喷少许水,烤箱预热后,以200度,烤制15分钟。

6. 烤好后,须使泡芙在烤箱中自然冷却后,方可取出。

7. 淡奶油和细砂糖垫冰水(分量外),打发挤入泡芙中即可。

【备注】

1. 泡芙面糊在烤制过程中遇热膨胀,所以挤面糊时需要留出足够的间隔。

2. 一定要等烤好的泡芙在烤箱内自然冷却后才能打开炉门,不然烤好的泡芙遇冷会回缩。