书城文学食有鱼
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第8章 带着鱼去旅行 (3)

一瓶白云边喝光,一锅长江洄鱼扫光,在一个鲜见的富有诗意的酒家品饮,人生就获得一时快乐。待回到市里的宾馆,满脑子播映着下牢溪悠悠地流,流那流不尽的诗情画意。二天醒来上网查阅洄鱼资料,洄鱼原也不叫洄鱼,它为鲶形目、鮠科、鮠属,号称长吻鮠,因而也算是终于吃了一个明白。

8 客家酒糟鱼

现在的城市都是有一些客家菜馆的。而客家人,自是难以一个客字说清,天下为客,四海漂泊罢了。然南方又是新客家的乐园,他们从东南西北带着一个理想来到这里开创自己的世界,却又能品尝到老客家菜的味道,真是要有各样的味道了。

客家菜自是也要分清的,有梅州的客家,潮州的客家,闽南的客家和赣南的客家。在下是自小吃赣南的客家菜长大,唯认赣南之客家菜,曾经试图回到赣南去开发两样调料:叔公牌五香粉,叔公牌花椒油。然这样的壮志,仅在纸上谈兵。赣南的客家菜,讲究调料是登峰造极,比如做鲜鱼,除去外面皆皆有之的调料之外,仍要有鱼香子和薄荷。这两样又是一年生草本植物,且也不是被人常栽,故吃鱼者,必自栽之。记得有年别人问我叔叔买不买鱼?我叔叔答:没鱼香子啊,鱼怎么食啊?就是,我也这样以为,没鱼香子做鱼腥得很哪。那个鱼香子,后来知道就是茴香,双子叶植物,伞形科,茴香属。

酒糟鱼有乱象,即世界上各样人等皆来制造酒糟鱼,即有可能毁了我心中的酒糟鱼之英名。做酒糟鱼,多选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,就放进酿好的米酒坛子里封存起来。十余日后取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。关键在酒,要把酒做得老一些,其有烈性,渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来,又多么的令人向往呀!

既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红剁椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿,鱼肉在口中,细腻滑爽,又余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红剁椒,人会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着令人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀,然而它不是穿小棉袄的爱人,它是披满酒糟和红剁椒的闪着枣木色泽的酒糟鲫鱼。

酒糟鱼是一客闲菜,即你本不喝酒,也不吃饭,就是这样将一盘酒糟鱼精雕细琢地吃,那沉淀江湖底部的水声,仿佛也从酒糟鱼的肉质里漫溢出来,尤其那阳光,它玄晕一闪,在筷子头上飞了,只有酒的味道若隐若现地勾勒它的行踪。鲫鱼,也是人们最常见的鱼了,鲤形目,鲤科,鲫属。一条鲫鱼游遍的江湖,它才是真实的江湖。就像一匹马走过的草原,那是真实的草原。

9 江蟹生

未问温州朋友“人生”作何解,瓯菜系中,什么生菜就叫什么生,比如鱼生,是一样生鱼腌制凉拌的菜,江蟹生就是生的江蟹凉拌的菜,那么人生也应是生人凉拌之菜么?

江蟹是一个泛指,一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹,经过精劈分解,用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其他密法原料,浸制时间约半小时至一小时,因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜,蘸了芥末吃,就变成了鲜猛辛辣。我以为既然同桌上有蚝生,蚝是必须蘸芥末吃,吃江蟹生就不一定也蘸芥末。当然,这是我个人的想法,嗜芥末者,是欲将天下之物抹了芥末而痛食之的。

诚如很多美食的密制方法绝不外传,江蟹生的密制法则,许是永远的谜,过去我以为厨者只对同道保密,如今他们对我也是一样保密的,估计是担心将其密法公之报章而授技竞争对手。类似江蟹生的浸制调料,只有在品尝过程中一一分析,甜味照例是在前面,接下来是酸,再是酱味,再是姜味,再是葱味,再是黄酒味,再是数不过来的味了。

我以为,江蟹生是瓯菜系最鲜之一道,在密法调料的浸制下,生的蟹肉果然味道新锐,鲜气逼人,只道是那永宁江,源龙泉溪一泓清流向东,流经南北雁荡山雄险奇峻的山区,注瓯江入海。沿江树繁竹秀,清泉浅溪,幽谷铺云,石立风行,蟹便生于这条江上,蟹生瓯江。诗人瞿伟说,江蟹生鲜极,请慎用。书人方绍毅说,外人吃江蟹生,不能全身而退。我知此意,鲜是一种力量,它足以打垮无备而来者。然我知,喝老窖,必无事,高度白酒入肚,细菌也会醉,纵是同醉,它奈我何?就又吃。

在瓯江之滨品到江蟹生为梭子蟹,梭子蟹又称蝤蛑,节肢动物门,梭子蟹科,梭子蟹属。在瓯江,在那些陆海交接的河流,在去温州品饮的那些时光,我都盼着梭子蟹的身影。有一回在杭州的西湖世茂品饮,我要黄泥螺,店家称世茂不卖黄泥螺,问江蟹生有不?人家说有,我就点了两份,在者皆不吃,我一人独吃两份。对于喜欢的味道,两份也不算多罢。

10 水光中的千岛湖

在富春江畔的山中行进,天空洒下细且疏朗的雨丝,清凉的空气拂面,山冈上生长着亚热带阔叶和针叶混交林。阔叶以樟、栎类的植物为多,针叶在松枝和杉树之上。竹林如依山势而起的巨浪,那团团簇簇的绿叶,绿涛波伏,或者飞扬,拍击山冈,汹涌峡谷。江南的雨,晶莹柔细的雨,或者会有一抹阳光从云隙间投映,雨丝映出金色和银色的光影,看上去天空布满金丝银线。开迪在凉柔的雨丝中行进,如若穿入现实主义的梦境。

路上往来于富阳、桐庐、建德和杭州的班车,车窗内装着花花绿绿的人,一些温馨的面孔,被水玻璃不经意地模糊,濡染出团团橙黄的暖色调,孩童们贴在玻璃上的脸被拉长。班车顶的雨布下,堆码许多行李与货物。道路两旁,有挂着“打气补胎”牌子的修车铺,门口都会有一台铁锈斑驳的空气压缩机,俗称气泵。还有一些杂货铺,山墙上刷着正宗富阳竹笋,年轻的妇人慵懒地坐在店铺门口的靠椅上,她们喜欢穿白衣白裙,腿却并不是那么洁白。村口,有些白狗和黄狗走来走去,或者无端地朝天吠叫两声。田间的水稻,是一方平绿,像一块绿毯。在某个弯道,忽然出现一条河汊,或一片大水,水岸垂柳悬丝,芦苇簇簇,一个破落的水泵房栖着一只倦鸟,水中有几片绿荷,一叶渔舟,诸如此类,或有成群的白鹭飞起飞落,三两头水牛在水草边悠游漫步。

近淳安县,已经看得到千岛湖的水,清澈的水,此是千岛湖的浅滩,尚未见有奇异秀色,水中的岛屿,是些红壤的土堆。似乎在讲到千岛湖时,我想在此啰嗦一下地质。话说杭州至淳安这一带的大地构造,是处于扬子准地台钱塘台褶带,那是极其悠远的时光,大约在中元古代以后吧,这地方的地层接近完全发育,但是那个时候岩浆活动频繁,导致地质构造繁复,也就是地层的岩石和矿物的构造多样性。地质学家认为,杭州地域地质发展经历了前履冰纪(前震旦纪,距今大约8亿年)陆壳增生、成熟,古生代(距今大约6~2.5亿年)被动大陆边缘,中—新生代(距今大约2.5亿元迄今)大陆边缘活动三个构造演化阶段。

在江南地层区,元古界由浅变质的碎屑岩、火山岩组成;震旦系和古生界由海相碎屑岩、碳酸盐岩组成;中、新生界由陆相碎屑岩夹杂火山岩组成,厚度可38000米。如前所述,这一区域濒临太平洋中生代岩浆活动带,岩浆活动频繁,形成于燕山期的侵入岩(约129~161.8百万年),岩类以花岗岩、花岗闪长岩、花岗斑岩为主,钾长花岗岩、流纹斑岩为辅。火山岩在杭州分布十分广泛,燕山旋回是杭州火山活动最强烈时期,陆相酸性、中酸性火山喷发为主,多属亚碱性钙碱系列的流纹质——英安质熔岩和火山碎屑岩组合,大部分分布在断陷盆地之中,从而出现横向彼此间隔,纵向断续分布的北东向构造火山盆地。这一带,蕴储石煤尤多。上述的大地构造,令杭州西南区域即千岛湖一带的山体为易受侵蚀的丘陵群落,红壤。千岛湖,便是在这样一个地质条件下,由建设新安江水电站大坝而形成的人工湖。这一片水体覆盖了两个历史名县。程朱理学之一的朱熹的故里,便在这片水波之下成为鱼族的自由世界。

千岛湖与安徽黄山同一纬度,所以,这里正在修建一座大桥,以备通往黄山,有益旅人的往来,揽名山胜水,走流光溢彩岁月。现在的交通,是乘坐班船往来于千岛湖与深渡,却也是可以尽览湖光水色。而浙江,便是这一条江,上游称新安江,中游叫富春江,下游是钱塘江,《说文》里讲浙字,便指浙江,“江水东至会稽山阴为浙江”。浙江还称之江、曲江,总之是不太直罢。浙江全程皆在境内,从杭州湾入海,浙江另有两条重要水系,便是发源于安吉天目山,于上海汇入长江的黄浦江,以及发源于龙泉,穿过雁荡山的楠溪江,此江在温州入海时叫瓯江。人类是逐水而居的陆生动物,便是山人,也是守着山涧,或山泉与山溪。所谓仁者爱山,智者乐水,山是绝对高度,水的无形演化人类无限想象。

接近淳安县城,公路边的湖水就宽阔了,水中有一排排养鱼的网箱,长方形,水面有养鱼人的小屋,这种小屋建在水上,男人划船,女人蹲在门前洗菜和洗衣。公路边的山上还竖着巨大的广告牌,广告多为“淳安大鱼头”,淳安大鱼头是千岛湖的招牌菜,看起来千岛湖的鱼头,端的是伟大的鱼头。

淳安县城,依山傍水的精小城市,在青山碧水间,蓦然地闯入一个湿淋淋的,偏远而未曾感知的山水小城,心有一种飘逸的感觉。那么多鲜艳的雨伞,盛开如南国水乡新鲜的蘑菇,开迪除除行进,隐约有湿润的歌声飞过城市上空。然而,我却忍不住地想到淳安大鱼头。

在濒湖的度假村住下,便去街上,时间已近黄昏,雨后天晴,一抹残阳斜照淳安,红色屋顶有白鸽子呼啸飞过。临街的花坛,盛开着艳丽的花朵,小城籍此添了一份艳俗。街上的行人也少,一些临街休闲小屋,映现粉红色暖昧灯光。城边的山头上,绿的松林白雾飘袅。刹那间,心里感觉到,我对这个小城有几分熟悉,我好像注定要来到这样一个小城,并在这个小城里憩歇,且应该遇见一位油画家,夕阳下的楼红松绿,有极浓的油画效果。

街灯亮起的时候,便去到农家土菜馆品饮。淳安的菜馆,也是不备菜谱的,进入人就叫去厨房点菜,此间却是只有原料,未做成半成品。点淳安大鱼头时,我忽然产生了动摇,因为在一个水池里,蓦然发现一种新鱼,此鱼居然没有品尝过,女老板说,它叫竹鱼。淳安话念竹,听上去是“祝”,这是“祝鱼”,她这么说。我就说,那就来两斤竹鱼吧。这个竹鱼之可爱,它笔直的一尾,尺长,形如钟表的指针,身体光洁如竹,有墨色斑点,如斑竹。眼睛黑亮,眼眶带有一个亮圈,在搁有卵石的水池里,它们零乱的布阵,也有些像水潭里零落的竹叶。这是千岛湖独有的鱼种,据说是野生鱼。点罢竹鱼,又点了石衣、竹笋、排骨、豆腐等几样菜。心想,将淳安大鱼头留在后面,或者就到千岛湖的岛屿上品饮,备一个千岛湖之旅的悬念罢。

竹鱼干烧,大抵就放了一点生姜和盐,且我特意叮嘱了不要放味精,菜上齐后,开喝冰镇啤酒,这里也是流行西湖啤酒。我只盯着竹鱼,诚然,石衣和竹笋我也喜欢,石衣也是第一次品尝,生于淳安山石上的一种菌类植物,类地衣,然薄,质地坚韧,脆。竹笋当然也无话可说,浙江乃产竹大省,安吉的竹、台州的竹和平阳的竹,皆闻名于世。然,浙人喜欢拇指粗的小笋,大笋被运往上海,改称玉兰片,我不喜欢上海的笋片,淳安这里是做成笋段的。

看着竹鱼,喧嚣的世界从心灵逃遁。我是想说,人在遇见到一样新奇的菜时,会没心没肺起来,耳际好像响起千岛湖上山涧清流的水声。有多少个梦想,依稀驻临在山涧,那悠然的一潭,明净的卵石,绿的苔鲜,涧边茂盛的青草,映山红和凤尾蕨,还有金银花的攀援。我以为每一个人的心中都有一条山涧,那银白的飞瀑,悬在碧山的屏风,漫漫时光如歌。我还以为,小城的淳安人也是一群漂泊者,他们的家园已经深没在千岛湖的大水中,成为了水族世界。真正思乡的淳安人,如何的望见那一片大水,透过万顷碧波追忆先祖涉水或登山的身影。竹鱼果然玉洁冰清,无腥,脱离了挥之不去的泥土气息,它的肉质细腻,清甜味,仿佛清泉仙子。细的品味,间或有啤酒泡沫大冒的俗气,此便是我的世俗人生么。