相对而言，餐饮服务业的饮食制备加工中，要比市场上流通的食品加工中存在更多、更严重的食品安全问题。由于缺乏专门针对不同烹饪食品的安全标准，对餐馆只能参照现有的卫生法规进行监管。在一般的卫生检查中，能够发现的食品安全问题非常有限，主要是微生物类引发的安全问题。目前对餐饮业的食品制备中存在的化学危害问题，还缺乏有效的监管手段。在餐饮服务场所的食物原料加工处理过程中，滥用食品添加剂、使用违法手段现象普遍存在。对厨师的加工手段及所用物料的安全性，缺乏严格的监管。
很多人都会注意到，餐馆制作的一些肉类菜肴，风味、口感完全不同于自己在家烹饪的。以北京地区餐馆中常见的菜肴为例，有的餐馆中辣子鸡丁或宫爆鸡丁的鸡肉，吃起来根本就没有肉味；在水煮肉中，无论是猪肉还是牛肉，肉片都是那么膨松软嫩；被处理过的百叶（牛肚）洁白如雪；诸如此类问题很多，不胜枚举。
虽然有人知道餐馆在烹制禽畜肉类菜肴时，会经常使用嫩肉粉，却不知嫩肉粉是???物。有人认为嫩肉粉就是木瓜蛋白酶，但木瓜蛋白酶在菜肴烹制上，受很多条件限制而难以发挥作用，更不要说木瓜蛋白酶的使用成本根本就无法让餐馆接受。有的嫩肉粉类的添加剂产品，是打着木瓜蛋白酶的名义掺杂着化工原料。很多厨师并不会选用所谓的“嫩肉粉”产品，而是直接用化工制剂处理食物原料，包括碳酸氢钠、碳酸钠、亚硝酸钠等。
大型餐厅厨房中使用的食物原料，往往是厂家直接供货，同样缺乏安全监管，可能存在的化学危害问题更多。
食品开发者的素质与新产品的安全问题
市场上种类繁多的新产品不断涌现。无论是企业还是监管部门，对一些新产品的安全问题隐患都缺乏科学的评估。因而新产品的安全监管漏洞较多。
相对于传统食品来说，每种革新，比如改变原料种类、延长保质期、改变原有风味，都可能改变潜在的危害类型，并大大提高危害风险。
很多从事新产品开发研制的人员，缺乏良好的食品安全知识基础，因而缺乏对潜在的饮食安全危害性的判断能力。有时食品安全知识较丰富的研发者，会急功近利而忽视安全问题。就像屡屡发生的煤矿事故一样，很多时候，并非是管理人员不知道危险的存在，但是在利益驱使下，管理者往往以侥幸的心态回避安全隐患问题。有的食品研发者，在面对以往不能解决的技术难题时，会以牺牲食品安全性为代价，采用安全隐患更高的方法，来实现商业目标。
多年以前，有一次我和两位同事到学校餐厅吃饭。因为天气较热，我们点了两瓶冰镇的清爽型啤酒。对我们来说，三人喝两瓶啤酒应该不会影响下午的工作。但下午回到办公室以后，我感到后脑出现轻微的疼痛。自己对食物有害成分比较敏感，根据头痛类型我猜测啤酒有问题。当时想了解另外两位同事状况如何，恰巧他们都不在办公室。第二天上班之后，我分别向另两位同事了解，得知他们都有不同程度的头痛症状。事后分析查明，这是典型的甲醛中毒反应。
20世纪80年代，经常喝瓶装啤酒的人可能还会有印象，啤酒买回来放置一段时间以后，瓶子底部会出现一些混浊的沉淀物，像是啤酒已经变质了，实际上这些沉淀物的产生对人体并无危害。这是啤酒中含有的多酚物质与蛋白质结合，导致蛋白质沉淀析出。后来在清爽型啤酒生产中，广泛采用了添加甲醛的工艺，防止啤酒在存放过程中出现沉淀。但是，消费者对此却一无所知。
最近十几年，社会上出现了很多喝啤酒过敏的人。这些人对啤酒有种惧怕的心理，因为喝了以后头痛得很厉害。有的人在无奈的应酬中，宁愿在酷暑天气喝二锅头，也不敢去碰冰爽的啤酒。当时还派生出很多“酒理”，比如有的人认为喝混酒引发头痛，有的人认为喝啤酒同时吃某种食物会引发头痛，有些人还总结出经验，不能喝瓶装的，可以喝扎啤等。
其实，很多人喝啤酒后出现头痛症状的元凶就是甲醛。
2005年，国内有关方面的人士曾对啤酒生产中添加甲醛的问题进行了激烈的辩论。后来，国家有关部门的发言人指出，在啤酒生产过程使用甲醛不是秘密，使用甲醛工艺也不是违法违规的问题。一般来说，只要能做到严格控制甲醛的最终含量低于2毫克/升，啤酒中的甲醛并不会对人体健康构成明显的危害。一些大型啤酒厂商表示，他们已经不再采用添加甲醛的工艺来防止啤酒存放过程中沉淀物的形成，而是采用PVPP吸附技术除去啤酒中的多酚，从而避免多酚与蛋白质形成沉淀物。
使用甲醛是很多食品生产开发者的一种秘密手段。甲醛具有很强的抗菌防腐作用，微量的甲醛（20毫克/升）就能有效地控制细菌生长。30%～40%的甲醛水溶液就是常用的福尔马林液。甲醛还具有很强的还原（漂白）作用，并能使蛋白变性，使蛋白组织膨胀和吸水性增大。欧洲一些国家曾将甲醛用于酒类、肉制品、牛乳及其制品的防腐。
后来的研究发现，含甲醛的食品容易引起头痛、胃痛、呕吐、呼吸困难及肾脏损害等问题。日本曾发生过婴儿连续20天摄入含有万分之一甲醛的牛奶后导致死亡的事件。研究表明，甲醛对果蝇和微生物有致突变性。最近，国际癌症研究会和美国公共健康管理机构均已将甲醛列为第一类致癌物。有足够的证据表明，甲醛可引发白血病和其他多种癌症。
目前除啤酒中允许添加极微量的甲醛外，世界各国均已禁止在其他各类食品中使用甲醛。但不法商贩在食品加工贮藏中，违法使用甲醛或吊白块（甲醛—酸性亚硫酸钠制剂）的现象仍然存在，主要将甲醛用于食品的防腐、漂白处理，或是增加水发产品的重量，改变产品质地等。
市场上新出现的饮食产品，如果在色泽、质地或是保质期方面，比以往的同类产品有明显改善，人们应该对这类产品保持警惕。不仅要看生产厂家的知名度，还应注意个人食用后的近期不良反应。因为这类产品违规使用有害成分或是过量使用某些添加剂的可能性更大。水产品和其他易腐的、软包装加工食品，安全问题较多。
北京市食品安全办公室在2008年上半年的市场监测中，就发现某些水产食品中含有甲醛。
培养食品安全监管工作者的全面素质
当前国内一些从事食品卫生与质量监管的人员，在食品安全方面的知识水平和认识水平方面仍需全面培养和提高。
面对频频曝光的食品安全问题，曾经有消费者向当地的食品监管部门负责人询问：究竟吃什么食物才安全？这位负责人无奈地说：“其实，现在我也不知道吃什么才是安全的。”这类情况绝非少见，很多食品安全监管者，并不真正了解食品安全状况与实质危害问题，而是被动地盲从于媒体、坊间的传闻。
食品安全分析与监管工作，涉及的专业知识很广泛，包括营养学、食品卫生学、食品安全学、食品分析、食品化学、食品毒理学、果蔬加工、果蔬保鲜储运、粮油加工、水产品学、畜禽产品加工、食品保藏原理、微生物学、农作物栽培、植物病害控制、农业化学、畜禽养殖、动物医学、兽药学、人体生理与病理学、预防医学等方面的基础知识。只有全面了解相关学科的知识，才能正确地分析食品中各种危害成分的来源，才能根据具体情况（例如，油炸粉丝中的丙烯酰胺问题）准确判断某种危害成分的实质危害风险，才能掌握和制定有效的危害控制措施。
目前很多食品安全管理与研究工作者，所学专业知识面相对比较狭窄。例如，有营养卫生与防疫专业背景的人，对食品原料的生产过程和食品加工技术缺乏了解；对植物性食品原料生产熟悉的人，可能缺少卫生防疫方面的知识，并对食品加工技术缺乏了解；在动物养殖生产方面具有专业知识的人，又对食品加工技术、食品化学知识缺乏了解；诸如此类的状况普遍存在。而在工商、卫生与防疫、质检方面的实际管理工作中，不可能完全按专业知识背景来分配具体的工作。因此，为适应现代食品安全监管工作的需要，应该加强对食品安全监管工作者的在岗培训，使他们能够系统全面地学习、掌握相关学科的基础知识，提高专业技能、素质，确保食品安全监管工作者在实际工作中，更好地胜任本职工作，能够对各类食品安全问题进行综合、全面的分析，科学有效地处理复杂的饮食安全问题。
宣传带来的隐患
近几年，各种新闻媒体在促进我国食品安全水平提高方面发挥了巨大的作用。各类违法从事食品加工生产的事件被曝光，对促进有关方面加强我国食品安全监管力度，推进食品安全管理体系建设，发挥了积极的作用。同时，也使消费者对我国饮食安全状况有比较全面的了解。
但是，各类媒体在饮食安全方面，有很多片面与误导的宣传。目前城镇中的居民和受教育程度较高的人群，具有较强的饮食安全意识。然而很多人所掌握的饮食安全知识却并不科学，这与媒体的误导宣传有直接关系。
很多文化教育水平不高和年龄较大的人，曾经通过媒体学习到很多科学文化知识，因此非常信任媒体特别是官方的报纸、广播、电视的宣传，认为这些媒体的观点都应该是正确的。商家为了推销产品，往往会通过媒体进行片面、夸大甚至是虚假的宣传，误导民众。曾经发生过十分荒唐的事，某年一个很权威的3·15晚会中曝光了一种伪劣保健食品，但晚会中插播的广告，竟是被众多科研人员和食品专家痛批的“蒙人的”保健食品。很多消费者感到迷惑不解，专家、学者都说这种食品的功能是假的，那怎么还能在极具权威的3·15晚会中插播广告宣传呢？
一些媒体特别是网络媒体，为了填充版面，编辑人员将网络上收集到的内容东拼西凑，甚至将完全是杜撰的内容作为科普知识宣传，使人对网络知识失去了信任感。网民中有一句流行语是：“网上的东西，你也信？”
全国各地政府部门，已经建立了很多与食品安全有关的网站。但遗憾的是，这些网站上刊登的很多安全知识，竟然也是从其他媒体“移植”过去??，很多内容毫无科学性可言。甚至一些机构，在举办的食品安全知识竞赛的考题中，也有很多错误。
走出食品安全认识上的误区
1.过度依赖政府的食品安全监管
在“三聚氰胺牛奶”、“阜阳毒奶粉”、“红心鸭蛋”、“瘦肉精”、“毒多宝鱼”等食品安全问题被媒体曝光之后，消费者对国内食品安全状况普遍感到忧虑和愤慨。很多人对政府监管部门的责任心与监管能力抱有疑虑，似乎所有问题的根源都在于政府部门监管不力。人们对食品安全监管的作用，寄予了太高的期望。
现代饮食中有大量潜在的危害因素，但在严格的监管条件下，食品中的主要危害成分能够被控制在较低的水平，因此不会对消费者的健康构成威胁。但是，任何国家、任何厂商都无法100%地保证食品安全。所谓的饮食安全是相对的，不安全则是绝对的。正如陈君石院士指出的“食品安全管理，并不等于零风险管理”。即使是完全符合国际、国家食品质量安全标准，也不表明食品是绝对安全的。