书城烹饪美食川菜杂谈
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第25章 从“明油”说开去

李劼人对菜肴起锅时放“明油”(起锅前舀一瓢熬好的猪油放在菜里)最反感!这个做法不仅在红锅馆子,就在一些餐厅也还没有把这个习惯丢掉。起锅时酌量加一点熟油,增加光泽,这种“搭明油”用于烧、烩一类菜,是可以的。但在制炒、熘、爆一类菜用过了就不对头了。菜已做好,厨师主观地认为要加明油,首先是过多地增加动物脂肪,于人身体不利;其次明油加上,与早先下锅的油在温度上不一,层次上的不同,也不好吃,烦而带腻。李劼人一提到这里,就深恶痛绝!特级厨师张德善说:“搞成非驴非马,降低川菜传统质量,损害传统特色。”油用过多,还要另外附加,于若木指出:“有的同志不懂营养学知识,没有做到平衡膳食,摄入过量的动物脂肪与蛋白,结果造成肥胖症和血管硬化,使得一些不应有的病,如脑血管意外、心血管意外提前十年到来。”她举出实例说:河北省邯郸市的峰峰煤矿,工人一月工资达二三百元,每人每月要吃去一百多元,都是吃鱼吃肉,不知道多吃蔬菜。有人30岁体重就达90公斤,40岁就得了脑血栓、偏瘫。日本是世界上长寿的国家,男女平均寿命分别为742岁和798岁,日本人中肥胖症少,体形大多正常,血胆固醇符合世界卫生组织规定标准。这是日本政府多年的努力,包括行政上的控制,以及对营养学知识广泛、持久的宣传,使人人懂得自我保健。日本的膳食平衡是做得很好的,接近理想的平衡膳食。从事烹饪的厨师,首先应当懂得营养学,不是多用两瓢或少用两瓢“明油”的问题了。相信这个问题可以逐步解决,现在有了培训班、烹饪学校等教育机构培育新一代厨师,可望从根本上去解决这类落后的现象。