书城烹饪美食川菜杂谈
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第64章 登长城,我想起了名厨史正良……

登上了八达岭长城,在那蜿蜒山峦中,我眼前呈现出的是一道雄关,上留石刻“北门锁钥”四个大字,好大的气派!

1960年,史正良14岁的小小年纪便在他的家乡梓潼县潼江饭店拜名厨魏兴国学艺。这个魏厨师以山珍野味出席见长,他还善变冷碟为热菜入席。魏兴国操办筵席可谓别开生面,他以当地27道田间野菜布局,故很为食客称道,食客中甚至有远从当时潼川府(三台)等地来老绵州包席定菜的人。那年月,有此等“口福”者多为当地驻军“田冬瓜”的幕僚,如“长春酒社”任沧鹏那一批食客。

幼小的史正良跟了魏师傅,从学徒时期就见过一些大场面。他善于利用家乡大庙山以及剑门72峰中的山珍野味,去“调和鼎鼐”。1964年,史正良又从梓潼进入成都市饮食公司厨师研修班学习,深得孔道生、张松云、蒋伯春、曾国华、华兴昌等一代名师的指教,因此学到了各家各路的川菜烹制技艺。后来史正良又正式参师蒋伯春,使其独到的川菜烹制技艺日显成熟。蒋伯春在带了史正良一段时间后,是这样评价他的:“史正良这人脑筋灵活,善于用心琢磨问题。”常言道:“师傅引进门,修行在各人。”由于史正良对传统技艺善于灵活运用,这便成就了他后来创造性的烹饪艺术。

1985年,史正良专门赴沈阳御膳酒楼学宫廷菜,这也算得是学中国传统饮食文化的尖端技术。随后几年,他先后事厨于绵阳、成都、西安、乌鲁木齐等地。他在推出川菜传统菜肴的同时,又从各地多种多样做法中吸取长处。他一心想着的是搞出个名堂来,绵阳地方的菜就是要有绵阳地方的特点。他的“白汁鱼肚卷”,色素淡而味鲜美,冬笋只选取“老鹰嘴”,加工制作也很细致;“熘山鸡丝”,熘出了山野味道,喷香爽口,风味独特;“五彩蛇羹”、“鱼粒豆腐包”、“蟹黄狮头豆腐”、“竹筒粉蒸鱼”等均显出川菜“百菜百味”之妙。近年来又在继承传统川菜的基础上不断创新,推出了多种新菜,如“鱼香虾球”、“火爆春蚕肚”、“茄汁茶花鱼”等。再如名菜“一品海参”的制法本由来久矣,史正良却一改旧法,不是将主料改小,而是把发胀发透的整只梅花参用布包扎,配以鲜汤,调成家常味,用文火慢慢煨入味成菜,使之味浓香醇,气派大方。“火爆春蚕肚”则是以平常猪肚为原料,加工制成春蚕模样,这菜因专在刀功火候上求功夫,故显出特色和鲜味。我个人有这样一个看法,刀功尤为绵阳川菜的一大特色,而史正良的菜细致而考究,当然就达到了“脍不厌细”的程度。

1984年以来,史正良曾先后前往菲律宾马尼拉“希尔顿饭店”、瑞士日内瓦“诺马达饭店”、瑞典斯德哥尔摩“沙华饭店”等有名的饭店表演川菜技艺。他还曾两次赴美国,分别在西雅图国际贸易中心和米德兰“竹园饭店”表演川菜技艺。史正良与他的同事们在海外所做的川菜献艺,先后受到《日内瓦论坛报》、美国《当今新闻》以及其他一些海外报刊的专门报道和好评。近年来,国内的一些新闻机构如《中国食品报》、《中华经济文汇报》、《四川烹饪》杂志、四川电视台、四川人民广播电台也曾对他做过多次专访报道。

史正良事厨37个年头了,他不仅在厨技上达到了较高水平,更值得我们大书一笔的是,他还致力于文化水平的提高,做到了饮食与文化相结合。他放下瓢勺,勤于笔耕,收集整理了一百二十余款民间野菜、乡土菜肴,并且撰写了六十余篇有关烹饪技艺方面的论文,并拍摄了大量精美菜肴照片。他与人合作著有《创新川菜》(1、2集)、《中式烹调师》、《四川豆腐菜》、《川味鸡肴300例》、《川菜创新精选》等烹饪图书。

1980年以来,他前后担任过36个高中级培训班和四川首届厨师长培训班的教学培训工作,有来自全国20个省、市、自治区近四千名学员听过他讲课。他应邀担任过四川省一二届美食节、省第二届名小吃评比、省厂矿企业烹饪大赛的评委。由于他在历届评判中判分公允、作风正派,因此在1994年被授予了国家职业技能鉴定高级考评员。

1988年2月,他还参加了四川省首届烹饪技术比赛,荣获奖牌。1991年他还与同事一块儿参加美国烹饪锦标赛,获冷菜展台和现场操作两枚世界级铜牌奖。鉴于他在弘扬川菜和培育人才方面的成就,1992年四川优秀人才馆的《四川英模》专集中,收录了他的先进事迹,绵阳市委、市政府授予他“有突出贡献的中青年拔尖人才”的光荣称号。

面对荣誉,史正良只有一句话:“一切归于党。”绵阳是川菜向北拓展的一道大门,如今“史派”菜肴不正是把住了这道大门吗?史正良及其弟子现已推出了带有川北地方特点的系列川式新肴,今日我站在八达岭上想起了史正良,便借来“北门锁钥”为之作比,虽感觉不很妥帖,但还是以此为题拉出了川菜名师史正良,算是借题发挥吧!