书城烹饪美食川菜杂谈
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第65章 厨师们与茶馆

颐之时名厨张雨山“张胖子”50年代常坐总府街文化茶园,吃茶成了他一天生活中的固定项目,按照他那带南路口音的说法是“棒棒都打不脱”。吃茶是他们的工余休息,会朋友同行,见啥说啥,上下古今,千元百宋,内盘业务,技术交流,生活爱好等等。老一代厨师都喜欢坐茶馆,孔道生从北京回来就说过:“我在那里最搞不惯的,就是没得茶馆坐。”回来了,他一到红庙子茶铺坐将下来,如鱼得水。曾国华从美国纽约回来,在兴隆街住家时,天刚亮他准时无误地到悦来茶园(今锦江剧场内)成为座上之宾,呷上几口成都一级花荼,飘飘欲仙,你那有“世界之都”的繁华纽约,也不过聊复尔尔。张松云茶瘾之真,为同辈所不及,他不论大寒大暑、雷霆闪电、风雨交加,乃至茶馆里没得一个同行来到,而他仍然照来不误。他一点也不寂寞,有三件头的盖碗茶陪伴他,天垮下来也不怕。文化大革命“武斗”时要命的流弹乱飞,张老端着花茶“我自岿然不动”,他幽默地说:“不给他们一般见识。”说时一颗子弹正从他头上飞过,他根本不予理会。蒋柏椿在老南门外,柳荫街府河之滨,每天要与他的品茗老友相会。荣乐园在布后街新屋落成后,每天早上有一批茶客会聚于园内天井中,坐上儿桌,河水香茶,由荣乐园主人长期陪饮,热闹异常。不过这里的茶客内盘很少,多文人墨士或失意政客,还有几位喂雀鸟的耍家,但都是荣乐园的忠实拥护者、宣传家。茶馆、餐馆、烹饪、文化交流,融会一体。北京广渠门外大街四川饭庄就特设有盖碗茶,第一流的川菜餐馆饭庄都有盖碗茶,这是敬顾客的。我们的知识不少是从社会中的茶馆来,高尔基说过:“社会就是大学。”那么茶馆算是课堂了。张雨山在文化茶园回忆他的过去:颐之时的历史,罗国荣的性格,对于川菜的改良。他在金牛坝为毛主席做菜,做了毛主席爱吃的泡菜。每顿饭的菜不多,中午吃一杯大曲。一个下午,毛主席约他去谈天,他坐在沙发上等待,毛来后同他坐在沙发上,问了他的过去,学艺经过,知道他爱吃酒,还送他长颈瓶的泸州老窖两瓶,雨山保存了这两个空瓶。他还谈了不少有关烹饪的知识、掌故。71岁蓝光镒老先生在1956年12月同74岁的谢海泉老师傅以及我在总府街原永兴大曲改成的茶馆中吃茶,是蓝老约谢老谈几样汤菜的做法及其技术、下料等问题,要我一一记录,可惜这些宝贵资料在文化大革命中,抄家抄去了。我们在吃茶时,逢重庆留真照相馆主人黄晴岩,他一时兴发,也许是对蓝光镒老先生的尊敬,约我们三人到他的照相馆去,他亲自为我们拍了一张照片,二位长者坐着,我则恭立于其后。蓝、谢二老已去世,又过三十多个年头了,荣乐园的酒客黄晴岩也故去,于今,只幸存了这张可贵的、值得纪念的照片。茶馆、故人、人去物非,感慨良多!蓝光镒那四百多样菜谱及周孝怀送他的那首长诗,还在人间吗?倘在,希望仁人君子公开出来!